Алсу — это татарский кисломолочный напиток из катыка, свёклы и мёда. Он будто напиток Шрёдингера: его нет в старых кулинарных книгах (разве что небольшое упоминание), о нём знают немногие городские татары, а вот в деревнях иногда готовят. Приготовим алсу на нашей кухне и расскажем, какие ещё кисломолочные продукты готовят в Татарстане.
Из личного опыта
Я знакома с этим таинственным напитком с детства, но это знакомство, скорее, шапочное. В двенадцатилетнем возрасте летом была проездом в татарской деревне у родственников и увидела на столе трёхлитровую банку с ярко-розовым напитком. Сразу поняла, что это что-то кисломолочное, но когда меня угостили, оказалась в замешательстве. Я-то думала, что яркий цвет дают напитку вишня или малина, но привкуса ягод совсем не было. Был другой, до боли знакомый, но распознать его никак не удавалось. Спросила у двоюродной бабушки, что туда добавили, и она ответила: свёклу и мёд. А назвала она тогда напиток просто «кызыл катык» — красный катык.
Потом я встретилась с этим напитком уже в городе через пару лет. Забежала в гости к однокласснице, а у них на кухонном столе такая же банка. У них гостила бабушка из деревни, она и приготовила. В их семье напиток называли более поэтично — «алсу».
Думаю, что можно смело считать этот напиток летним. Ведь первый жидкий мёд (а с загустевшим алсу не приготовить) в средней полосе появляется как раз в июне. Да и молока столько, чтобы делать катык трёхлитровыми банками, домашние коровы в холодное время года вряд ли дадут. По ощущениям, это всё же больше деревенский рецепт. В городе его если и готовят, то редко.
Почему алсу?
Если перевести дословно, алсу — это розовая вода. Почему именно так назвали напиток, в составе которого нет воды, остаётся только гадать. А ещё остаётся лишь сожалеть, что к этому рецепту в 50–60-х годах 20 века основательно не приложил руку легендарный популяризатор татарской кухни Юнус Ахметзянов. Именно он воскресил тогда из небытия многие старинные рецепты, которые хранились лишь в памяти татарских домохозяек, и составил из них книгу. Аутентичные рецепты, которые не вошли в этот сборник, теперь либо преданы забвению, либо передаются исключительно из уст в уста. Вот и алсу, получается, не что иное, как устное кулинарное предание. В книге Ахметзянова «Татарские блюда» 1969 года есть лишь небольшая приписка к рецепту катыка: «Иногда, по желанию, катык приготовляется со свёклой или вишнями».
На сайте одного татарстанского кафе мы нашли легенду об этом напитке. Скорее всего, это современное творчество, но почему бы и нет?
«В древнем ханстве жила прекрасная принцесса Алсу. Нежный румянец заливал щёки девушки всякий раз, как она смеялась. Когда при дворе появился храбрый джигит Салават, он сразу приглянулся Алсу. Ещё ярче стал вспыхивать её румянец. Но этой любви не суждено было сбыться: Алсу была просватана за старого правителя из соседнего ханства. Хан отправил джигита на войну, где тот вскоре погиб, сражённый стрелой врага. От горя Алсу сбросилась с самой высокой башни перед дворцом своего отца. Навсегда исчез девичий румянец с её щёк, но легенда о любви Алсу и Салавата по-прежнему живёт в памяти народа. Летний напиток татарской национальной кухни такого же нежно-розового цвета, как румянец Алсу».
Катык, который пил Пушкин
Основа алсу — катык, традиционный и самый популярный кисломолочный напиток татар. Тюркским народам он был знаком ещё 2000 лет назад. Делали его из свежего молока, а закваской служила слегка отстоявшаяся и подкисшая предыдущая порция. Хранили катык в глиняных кувшинах и горшках в прохладных погребах — татары называют их «баз».
В книге краеведа Владимира Федотова «Город, в котором мы живём» (здесь подразумевается город Зеленодольск, что под Казанью) находим интересное. По воспоминаниям некоего Петра Охотникова, местного жителя, осенью 1833 года по Симбирскому тракту в Оренбург ехал на перекладных Александр Сергеевич Пушкин. Он собирал материал для монографии «История Пугачёвского бунта» — впоследствии она станет основой для повести «Капитанская дочка». Пушкин утомился от жары и жажды и спросил ямщика, что за деревню они проезжают. Ямщик ответил коротко:
— Ширданы.
— А напротив что за деревня? — спросил поэт.
— Тоже Ширданы, – так же кратко ответил ямщик.
— Как? – удивился поэт. — Две деревни с одним названием?
— Эти — Русские, а те — Большие, татарские, — ткнул ямщик кнутовищем сначала в одну, а затем в другую сторону.
Чуть помедлив, добавил:
— Ежели желаете испить, барин, так лучшего напитка, чем в Ширданах, не найдёшь.
— Квас, что ли?
— Куда там квас! Почище кваса будет! Катыком зовётся…
Катык — специалитет, популярный и сегодня. Кстати, редкое традиционное татарское застолье — аш — обходится без него. Густой катык разливают в пиалы и едят ложками, а при желании добавляют в суп с лапшой (токмач). Технология его приготовления с годами не меняется: молоко кипятят, остужают и добавляют кисломолочную закваску. В городских условиях подойдёт и лайт-вариант — готовый катык из магазина. Но если вдруг решите готовить алсу по нашему рецепту, берите только пастеризованное молоко, стерилизованное не годится.
Кстати, у татарского застолья — аша — много традиций и правил. Проверьте в нашем тесте, сможете ли вы его организовать по всем канонам!
Какая ещё кисломолочка есть у татар?
Одним катыком татары не обходятся. Вот небольшая памятка по традиционным кисломолочным продуктам:
Айран — это разбавленный холодной водой катык. Соль или, реже, сахар добавляют по вкусу. Айран любили пить в жару волжские булгары.
Сузьма — продукт, по внешнему виду похожий на творог. Изготавливается путём удаления сыворотки из катыка.
Каймак — нечто среднее между сливочным маслом и сметаной. Делается из сливок, снятых с помощью сепаратора. Готовят в деревнях и сейчас. Едят, намазывая на хлеб.
Корт — творожный продукт коричневатого оттенка, делается разными способами. Например, можно взять творог с добавлением катыка или ряженки и кипятить, пока не выпарится жидкость.
Корт мы использовали для приготовления пирога губадии — читайте историю этого необычного блюда и других татарских яств в нашем проекте «НИИ Еды».
Кумыс — освежающий целебный напиток из перебродившего кобыльего молока. Его тоже пили предки татар, но у них он был не так распространён, как у жителей Средней Азии.
Готовим катык сами
Мы приготовили напиток алсу по рецепту, который нашли в книге «Татарская кухня» из серии «Кухни народов мира» (издательство «Комсомольская правда», 2011 год). Но сначала нужно приготовить катык.
Для этого нужно взять пастеризованное молоко и закваску — живой кефир с бактериями. Молочная смесь загустеет и станет похожей на простоквашу. Кстати, есть научное объяснение процесса загустения. Американский писатель и специалист по питанию Гарольд Макги в своей книге «О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов » (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) пишет об этом так: «Молочнокислые бактерии расщепляют мицеллы казеина (группы молекул) на отдельные молекулы казеина. Затем они вновь связываются друг с другом, но уже не отдельными „пучками“, а образуя длинные цепи. И густота повышается».
Ещё интересный момент. Когда вы добавите к катыку свёклу и оставите его на ночь, не удивляйтесь, если с утра ваша смесь побледнеет. Это живые бактерии «съедают» цвет.
