Чем полезен костный говяжий бульон, может ли быть вред от свиного бульона и как приготовить наваристый куриный, разбираемся по специалистами.
Моду на костный бульон можно назвать позитивным трендом. Ведь это означает, что всё больше людей задумываются о качестве питания. Единственное, важно подходить к составлению рациона с холодным умом и здравым расчётом. О том, можно ли назвать костный бульон суперфудом, есть ли от него польза или вред, поговорили с диетологами-нутрициологами Викторией Вишняковой и Натальей Нефёдовой.
Коллаген из костного бульона: в чём польза и будет ли результат
Костный бульон, как и любой другой мясной продукт, будет содержать коллаген как один из белков. Да, в нём может быть больше коллагена, чем в том же филе куриной грудки без кожи. А в бульоне из куриных ножек коллагена будет и того больше. Но проблема в том, что он не будет усваиваться в чистом виде.
— Попадая в организм, коллаген, как и любой другой белок, расщепляется на аминокислоты, — поясняет нутрициолог Виктория Вишнякова. — И далее уже организм может собирать из этих «кирпичков» тот белок, который ему сейчас нужен. То есть даже если пить коллаген в препаратах буквально в чистом виде, нет никакой гарантии, что после расщепления он соберётся именно в коллаген и именно там, где мы хотим, чтобы он был. Эти «кирпичики» могут пойти на выработку гормонов, заживление ран — у нас нет механизма, чтобы заставить аминокислоты стать коллагеном.
Понятное дело, если у того же спортсмена травма и он потребляет дополнительно белок или тот же коллаген, организм может направлять большую его часть на восстановление, так как для него это как раз будет приоритетной задачей. И со стороны может показаться, что можно добиться такого же эффекта для волос, кожи и пр., но, как сказано выше, мы не можем этим процессом управлять.
Получается, пить костный бульон ради коллагена особого смысла нет. Исключение — если вам нравится вкус, тогда, конечно, используйте его как источник белка из любимого блюда. Даже если вы восстанавливаетесь после травмы, обеспечить организм необходимыми аминокислотами можно той же куриной котлетой. Ведь весь поступивший белок разложится на те же «кирпичики», которые организм возьмёт в работу.
Польза коллагена для кожи, костей, волос и суставов
В отдельном большом материале о продуктах, богатых коллагеном, мы рассказывали, почему не стоит всецело полагаться на питание и, по сути, те же костные бульоны.
Как отмечает диетолог-нутрициолог ВкусВилла, член Ассоциации диетологов Канады Наталья Нефёдова, в наибольшей степени замедляет выработку коллагена в организме возраст. То есть чем старше человек, тем реже организм из «кирпичиков» аминокислот будет строить именно коллаген. Второй ключевой фактор — это неправильный образ жизни. Если находиться на солнце без УФ-защиты, злоупотреблять алкоголем, курить, не уделять достаточно времени сну и физическим нагрузкам, толщина и прочность коллагеновых волокон в коже уменьшается. Как результат — морщины.
Подробнее о коллагене и о том, как с возрастом меняется его структура в коже, читайте в специальной статье. А здесь дополнительно отметим, что пока нет достоверных аргументов в пользу того, что коллаген из продуктов питания напрямую влияет на состояние кожи и суставов. Однако как часть правильного питания такие продукты, конечно, должны входить в рацион.
Минералы и витамины в костном бульоне
В процессе варки в бульон действительно выходят некоторые минералы из мяса и костей. Но по факту их там будет крайне мало и особого влияния на здоровье это не окажет. Если вы съедаете те же фрукты, кашу или отдаёте предпочтение сбалансированному приёму пищи вроде пасты с овощами и креветками, то будет гораздо высокая плотность питательных веществ — больше тех же минералов и аминокислот. Добавьте к этому важные витамины, полифенолы или фитовещества, и бульон окажется далеко не в выигрышном положении.
Подробнее о том, почему нужно есть не просто разнообразную пищу, но и разноцветные продукты, читайте в отдельном материале. Разложили по полочкам, почему для здоровья так важны разные фитовещества.
— Костный бульон содержит лишь небольшое количество минералов, естественно присутствующих в костях, включая кальций, магний, калий, железо, фосфор, натрий и медь, — подчёркивает Наталья Нефёдова. — При этом количество белка, получаемого из желатина, варьируется от 5 до 10 граммов на стакан. Конечно, это во многом будет зависеть от того, насколько долго и из чего именно варили бульон, но в любом случае цифры эти будут невелики.
Сколько костного бульона можно пить
Исследований, которые подтверждают эффективность костного бульона, пока нет. Равно как нет у него и какого-то особого механизма действия. И это точно не суперфуд, то есть он не имеет какой-то повышенной пищевой ценности. Но если вы любите бульоны и супы, смело включайте в рацион.
— Один из принципов правильного питания — получение удовольствия от еды, — подчёркивает Виктория Вишнякова. — Сами по себе супы необязательны в меню, и даже детям не стоит навязывать борщ или лапшу, если они не хотят, но готовы съесть второе. Эти блюда имеют меньшую пищевую ценность по сравнению с теми же котлетами с гречкой. Но если это способ получить удовольствие, съесть немного капусты, ранней крапивы, щавеля, гороха или перловки в рассольнике, используйте эту возможность. А бульон может быть любым, даже овощным. Если вы болеете и не хочется никаких тяжёлых сложных блюд, тоже смело пейте бульон. В нём будет и белок, и горячая жидкость, которая так важна при любом ОРВИ.
Противопоказания к костному бульону
Поскольку костный бульон не обладает какими-то особыми свойствами, к нему нет и явных противопоказаний. Да, если у вас есть какие-либо хронические заболевания и в определённые периоды врач может рекомендовать те или иные ограничения в питании, стоит уточнить по поводу бульона. Например, речь может идти об ограничении по насыщенным жирам, и тогда стоит воздержаться от крепкого мясного бульона.
Не стоит целенаправленно заменять бульоном основные приёмы пищи. А если так поступаете, следите, чтобы организм в оставшееся время получал в достатке все необходимые вещества, а не только белок в виде коллагена из бульона. Подробнее о принципах правильного питания и о том, почему важно есть в течение дня и хлеб, и гречку, и даже сладкие фрукты, читайте здесь.
Как сварить мясной бульон: советы шеф-повара
Узнали секреты вкусного бульона у профессионального повара, бренд-шефа ВкусВилла Елены Ландэ.
Рецепт мясного бульона:
- 500 г мяса на кости или костей от мяса
- 1 большая луковица
- 1 морковь
- 1 см имбиря (по желанию)
- 1 зубчик чеснока
- 4-5 горошин душистого чёрного перца
- 1 ст. ложка растительного масла
В пустой кастрюле обжарьте мясо и/или кости и все овощи, которые нужно предварительно крупно нарезать. Жарьте до почти готовности, минут 15-20. Лишний жир слейте. Важно: даже если у вас костный бульон, всё равно обжарьте кости предварительно, так будет вкуснее.
Залейте всё холодной водой, понадобится примерно 4-5 литров. Уварите до 3 литров на медленном огне. Процедите. Пену снимайте по мере появления.
Рецепт овощного бульона
Для овощного бульона стоит взять вдвое больше овощей на те же 4-5 литров воды. Овощи тоже желательно предварительно обжарить. Можно добавить грибы, стебель сельдерея, чтобы сделать более насыщенными вкус и аромат.
Думаете, какой суп приготовить на вкусном свежем бульоне? В отдельном разделе на нашем сайте собрано почти 70 рецептов от шеф-повара — пробуйте наши блюда и готовьте любимые супы. Или можете купить готовый куриный бульон, если не хочется сложных блюд.
А вы любите бульон? Пробовали сварить его из костей? Какие у вас есть полезные привычки в питании, которые вы внедрили в заботе о здоровье? Расскажите в комментариях.
