Представляете, европейские и американские шеф-повара перепридумали холодец! Вот так взяли и реинкарнировали «традиционный французский рецепт», а блюда с желатином объявили деликатесом, источником коллагена — суперполезным суперфудом, трендом трендов. И теперь страшно этим гордятся. Как можно смолчать на такое и не сварить наш исконный студень, про который ходят мифы и легенды? И мы сделали это: развеяли заблуждения, приготовили блюдо, засняли процесс и рассказали обо всём так просто, что у вас тоже точно получится. Новый год же скоро, помните?
Холодец своими руками — это не сложно
Самый мощный миф про холодец: это долгое, сложное и муторное в приготовлении блюдо. Долгое — согласна, хотя активного времени на него уходит немного. Но сложное и муторное — это уж как взяться за дело.
В итоге в моём кулинарном арсенале оказалось немало теории плюс безотказный рецепт, который не требует полжизни на кухне или особых навыков. Если он и вам покажется годным, пользуйтесь — не благодарите… Хотя нет, в комментариях всё же расскажите, получилось ли увкуснить себе жизнь. :)
Главное в этом блюде — из говядины, свинины, птицы или всего вместе — выварить из мясных продуктов желатин, который при остывании превратит бульон в гель.
Желатин — это смесь простых белков, которая получается в результате гидролиза коллагена, составляющего основу соединительных тканей. Поэтому для студня берут преимущественно части туши, где больше сухожилий, плёнок, кожи, хрящей: ножки, голяшки, уши, хвосты и прочие малосъедобные на первый взгляд куски.
В классических рецептах действительно много возни с подготовкой продуктов — ножки нужно опаливать, скоблить добела, вымачивать… ну и прочие пляски с бубнами.
Честно, у меня на это времени нет. Поэтому для своего студня беру:
- 2–2,5 кг говяжьей голяшки — часть ноги без копыта, с суставом или повыше него, продаётся без кожи, но есть увесистая мозговая кость, много сухожилий и достаточно мяса;
- 1 голень индейки (примерно 1–1,5 кг) — на ней довольно кожи снаружи и сухожилий внутри, а также мяса, близкого по вкусу и текстуре к телятине;
- 1 большую морковку — чищу и режу на несколько частей;
- 2–3 мелких луковицы — снимаю самые верхние чешуйки, оставив красивые золотистые, хорошенько промываю;
- перец душистый и чёрный горошком — по щедрой щепоти каждого;
- 3–4 лавровых листа;
- соль и чеснок — по вкусу;
- 20–30 г желатина.
1. Отправлять в студень вот такие красивые мясные кругляши с косточкой считаю кулинарным преступлением. Не губите их — они созданы, например, для деликатесного оссобуко.
2. Классики студня могут возмутиться по поводу сухого желатина в этом рецепте — вещество ведь должно естественным путём вывариться из мяса и субпродуктов, для чего и предусмотрены богатые коллагеном, но довольно пахучие части туши. Если спокойно относитесь к свинине, то для пущего желирующего эффекта можно добавить в студень рульку с кожей или пару поросячьих ножек, но тогда им тоже придётся сделать тщательный «педикюр». Для меня холодец со свининой жирноват, поэтому вот — желатин для подстраховки. Не обессудьте. Однако ж продолжим.
Шаг первый — замочить. Активное время — 10 минут.
Всё мясо тщательно промываю, заливаю холодной водой. Чтобы избавиться от специфического запаха, рекомендуют вымачивать от 2 до 6 часов в проточной воде. Для меня это слишком: просто оставляю всё на ночь в воде, сменив её, перед тем как отправиться спать, утром промываю мясо снова (с копытами такое разгильдяйство исключено). Если в вашем наборе будет рулька с кожей, поскоблите её немного ножом, чтобы свиная шкурка стала гладкой и беленькой — случайные щетинки и привкус палёного студень не украшают.
Полезное: перед покупкой мяса определитесь, в какой кастрюле вы будете всю эту роскошь варить, — учтите, что воды потребуется в 1,5 раза больше, чем мяса, она должна покрывать продукты полностью. Представляя объём, вы сможете попросить мясника разделать голяшки на подходящие по размеру куски — делать это дома крайне неудобно.
Студень и холодец — в чём разница?
Кажется, это дело привычки или семейной традиции — называть мясное желе холодцом или студнем. Но если заглянуть в поваренные книги прошлых веков, то найдём студень в числе закусок, а холодец в разряде супов или даже десертов.
Холодцами, или холодниками тогда назвали жидкие холодные блюда на основе кваса или овощных отваров, причём окрошки, ботвиньи, свекольники держались особняком. Вот, например, рецепт из книги «Образцовая кухня» П. Ф. Симоненко (1892 г.).
Но лично я не настаиваю на педантичном соблюдении терминологии, главное, чтобы было вкусно.
Шаг второй — сварить. Активное время — 10 минут.
Промытое мясо заливаю холодной водой — у меня всё указанное добро умещается в 5-литровую кастрюлю — и ставлю на огонь. Варить студень надо минимум 5 часов, а если с ножками, то все 8. Но это не значит, что придётся всё время торчать над кастрюлей — достаточно дождаться, когда вода начнёт закипать, снять по возможности всю пену, убавить огонь до минимального и оставить содержимое кастрюли лениво булькать, прикрыв неплотно крышкой, — вода в таком режиме не выкипает, её остаётся ровно столько, сколько нужно. Засекаю 4 часа и занимаюсь своими делами.
Полезное: не позволяйте бульону бурно кипеть, иначе он будет мутным, — чем скучнее процессы в кастрюле, тем симпатичнее получится студень. Ну и ради собственной безопасности проверяйте иногда, не погас ли огонь, если плита газовая.
За час до готовности добавляю лук целиком и с шелухой и морковь, за полчаса — перец и лавровый лист. В итоге через 5 часов варки мясо должно легко отделяться от костей, а бульон станет крепким, золотистым и клейким.
«Попадая в организм, коллаген, как и любой другой белок, расщепляется на аминокислоты. И далее организм может собирать из этих „кирпичков“ тот белок, который больше всего нужен в данный момент, — он может пойти на выработку гормонов или заживление ран. Но у нас нет механизма, чтобы заставить аминокислоты снова стать коллагеном и направить его непосредственно на улучшение кожи или укрепление суставов».
Концентрация белка в студне, конечно, несколько выше, чем в обычном костном бульоне, поэтому назвать такое блюдо хорошим источником протеина всё же можно. Но, как со всяким концентратом, лучше соблюдать умеренность: в больших дозах и при частом употреблении желатин может стать причиной расстройства ЖКТ, аллергических реакций и даже проблем с почками.
Шаг третий — собрать. Активное время — 20–30 минут.
Обычно холодец бывает готов в вечерний семейный цейтнот, и на немедленную сборку времени нет. Поэтому отставляю всё в сторону — как раз успеет немного остыть, и можно будет спокойно отделить мясо от костей, кожи и других несъедобных частей (особенно радуется псын — это его день).
Бульон процеживаю через салфетку, солю и снова ставлю на малый огонь.
Полезное: специально не стала приводить точное количество соли, её нужно добавить по вкусу столько, чтобы вышло чуть ярче, чем вы привыкли подсаливать обычный суп, — у каждого своё чувство прекрасного.
Тем временем чищу и давлю несколько зубчиков чеснока и развожу желатин в холодной воде . Беру его в гораздо меньших пропорциях, чем указано на пакетике, исключительно для подстраховки , чтобы желе потом крепче держало форму и не расплывалось от тепла.
Мясо режу на кусочки, разбираю на волокна, отправляю в бульон чеснок и набухший желатин — довожу почти до кипения и снимаю с огня. Осталось распределить мясо по формам или мискам, залить бульоном, остудить и поставить в холодильник. Моя семья давно разделилась на два лагеря: одни любят больше желе, другие — мясо, так что делаю два контейнера с разными пропорциями.
«До появления привычных нам холодильников продукты в конце XIX века хранили и охлаждали в специальных лéдниках — погребах/подвалах, набитых заготовленным зимой льдом. Но состоятельные дома тогда могли похвастаться и кухонными ледниками — деревянными шкафами с отделениями для льда. Полые стенки такого устройства для лучшей изоляции плотно набивались соломой или «древесным мхом» — стружкой или паклей. Некоторые дорогие модели термоизолировались фарфоровыми или мраморными пластинами, прочие же были просто отделаны изнутри жестью.
В такой термошкафчик нужно было ежедневно загружать свежий лёд, ледник имел систему вывода талой воды и, как правило, запирался на ключ. Как бы то ни было, службу нёс исправно: охлаждал и сберегал продукты и готовые блюда. В нём можно было прекрасно держать и студень, и желе. Например, в реестре обедов на июнь Елены Молоховец значится: „Мороженое или желе из клубники № 1905 или 1972“, а в июле — „Парфе № 1965“».
В итоге у меня получилось чуть больше 4 литров студня — блюда, как говорит один замечательный шеф, «несомненно духоподъёмного», особенно если подавать с хреном, горчицей и прочими ядрёностями.
Мой же дух поднимает факт, что студень прекрасно хранится — имея его запас в холодильнике, можно дня три практически не готовить, а это сильно облегчает жизнь после праздничной кутерьмы и даже на случай неожиданных гостей. И если подсчитать, то активного времени в общей сложности потрачено меньше часа, кроме того, оно весьма гуманно распределено.
Ну а если вы всё-таки не воодушевились и не решились, то держите коллекцию на любой вкус:
А как вы относитесь к идее «желе со вкусом мяса» и таким традиционным блюдам, как студень или заливное вообще? Пробовали варить сами? Поделитесь своими рецептами в комментариях.
