Примерно час на электричке от Москвы, 20 минут на переодевание в специальную форму, похожую на космический скафандр, и многоступенчатый процесс санобработки. Так мы ехали в гости на МПЗ «Богородский», где делают для «ВкусВилл» три продукта: колбасу ливерную и «Мортаделлу» и котлеты по-киевски. Именно про котлеты и расскажем сегодня. А если вам будет интересно, то снова вернёмся в тот производственный день, когда делают и другие продукты.
Наконец мы заходим в отделение полуфабрикатов МПЗ «Богородский». Нас сопровождает руководитель производства Минакова Екатерина. Она уже 14 лет работает на заводе и говорит о котлетах со всеми деталями и подробностями. Для неё нет мелочей в производстве. Нет неважных тем.
В цехе четверо сотрудников в форме добавляют в филе грудки начинку — сливочное масло со свежим укропом. У них быстро набирается целый большой поднос, потом второй, потом третий, а потом целый стеллаж котлет уезжает в морозильную камеру.
Наблюдаем процесс изготовления котлет по-киевски со свежей зеленью, а именно с укропом, и со сливочным маслом. О процессе и продукте нам рассказывает Минакова Екатерина. Немного волнуясь, конечно, ведь она говорит о своём продукте всем вам, миллионам покупателей «ВкусВилл» одновременно.
— Сырьё для котлет по-киевски и вообще для нашей продукции мы используем только охлаждённое. Котлеты по-киевски традиционно делаются из филе куриной грудки. Филе мы берём от поставщика, который находится в Московской области. Изначально мы выбирали из крупных поставщиков, которые находятся максимально близко к нашему производству, чтобы организовать максимально быструю доставку и всегда использовать свежее мясо.
Благодаря тому, что со «ВкусВилл» мы работаем уже не первый день, рассчитываем под заказ привозы. То есть привозы происходят чётко под производство, сырьё нигде не залёживается, не хранится.
Как проверяют сырьё
Когда мы принимаем сырьё, у нас начинается многоуровневый входной контроль. Я немножко об этом расскажу, потому что контроль входного сырья очень важен для конечного продукта. Помимо того, что мы работаем с проверенным поставщиком, к которому мы периодически ездим на аудиты, чтобы посмотреть само производство, у нас есть прослеживаемость до птицефабрики, до партии, мы добились очень плотной работы с поставщиком филе куриных грудок.
Они отбирают для нас опредёленного вида, опредёленного веса птицу и делают убой и разделку под нас, под наши требования. Когда уже приходит сырьё к нам на производство, помимо ветеринарного контроля у нас есть два этапа прохождения сырья в производство. Без них оно использоваться не может.
Первоначально сырьё проходит лабораторный контроль, органолептический, на фосфаты, на соли. Второе, что мы делаем — передаём часть сырья на контрольную выработку, где мы, разделывая, видим внутренние составляющие этой грудки. Даже если она внешне выглядит идеально, внутри можно всё увидеть только так.
Мы проверяем абсолютно каждую партию. У нас есть технолог, который в том числе отвечает за входной контроль сырья. Каждая партия не только курицы, но и другого сырья проверяется. Каждая партия передаётся на контрольную выработку, чтобы посмотреть, что же мы пускаем в производство.
Почему косточка не остаётся в котлетах по-киевски
По традиции она должна оставаться, но не на производстве.
Перед тем, как подавать сырьё на котлеты по-киевски, оно проходит дополнительную разделку. Убираются кровоподтеки и, соответственно, косточки. Если косточки к нам попадают, то это становится причиной разбирательства с поставщиком, потому что это уже несоответствие.
Если на контрольной разделке мы находим кости в грудке, мы эту грудку не принимаем. Это происходит очень быстро, сроки годности короткие, мы принимаем на самом свежем сроке. Машина, грубо говоря, ещё стоит и ждёт, пока мы проверяем сырьё. Если оно нам не подходит, мы его не принимаем. И только после того, как проверила лаборатория сырьё, ветеринарный контроль, потом наша внутренняя лаборатория и технолог посмотрел, только после этого грудка может попасть в производство.
От сырья до котлеты
Если приехало сегодня сырьё, мы его приняли, отдали на разделку. Это всё происходит быстро, в один день. Измельчили — если мы будем сейчас дальше смотреть, то увидим, что здесь не цельные куски мяса, а уже разрезанные. Подаётся это охлаждённое сырьё сразу сюда, в отделение полуфабрикатов. В течение сегодняшнего дня мы их формуем и отправляем на заморозку. На следующий день происходит упаковка.
Всё делается очень быстро — курица, изготовление, маркировка. Свежую зелень, как и курицу, заказываем чётко под заявку. Это очень удобно нам как производственникам, чтобы зелень всегда была свежей. Мы очень радеем за качество выпускаемой продукции. Сегодня укроп получили, измельчили — и сегодня же положили в котлеты.
Такая работа с предзаказом очень помогает нам контролировать поток. Чтобы не залеживалось сырьё и какие-то вспомогательные материалы.
С точностью до грамма
Масло и укроп уже взвешены. Взвешенный укроп, взвешенное масло — их нужно соединить сейчас. Они будут на отдельных весах, чтобы дозированный вес попал в котлету. Там дозация происходит автоматически, здесь — вручную.
И у каждой котлетки получается одинаковый вес. Одинаковое количество укропа с маслом. У нас штучный продукт, поэтому на вес очень заточен. Филе — 106-108 граммов, и мы добавляем 17 граммов начинки, а затем происходит двойная панировка.
Двойная панировка важна, чтобы при готовке была плотная корочка и весь сок оставался внутри.
Филе куриной грудки дозирует аппарат, а масло с укропом дозируют сами сотрудники вручную, лепят тоже вручную, как и панируют. И когда происходит упаковка и маркировка — взвешивается. Если возникает несоответствие, это уже считается браком.
Как сложилось сотрудничество со «ВкусВилл»
В день получается около 300 кг котлет по-киевски «ВкусВилл».
Рецептуру — панировочные сухари, сливочное масло, ту же свежую зелень — когда разрабатывали, делали акцент на то, чтобы не было ингредиентов, которые не подходят по концепции «ВкусВилл». Хотели, чтобы продукт был максимально ориентирован на здоровое, качественное питание, и всё максимально свежее.
Когда мы начали работать, «ВкусВилл» поддержал нашу концепцию, которая была уже разработана. Но мы поменяли масло. Масло сладко-сливочное несолёное крестьянское. Поменяли поставщика для удобства поставки. Чем ближе поставщик, тем меньшие поставки мы можем из него «вытягивать». Чтобы не загружать склады и работать под заявку, для работы с максимальным процентом остаточного срока годности. Приезжает к нам сырьё, оно свежее, при входном контроле удостоверились, сработали, забыли. Снова заявка — снова заказали, приехало, сработали, отправили, все счастливы.
Что внутри
Давайте полностью разберём состав котлеты по-киевски. Что внутри? Котлеты по-киевски — это филе, масло, зелень, соль, панировка и белый перец. В панировке: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар, соль, дрожжи, перец чёрный молотый, куркума. За счёт куркумы панировка имеет легкий желтоватый оттенок.
А яичный меланж — для склейки мяса и панировки. У наших сотрудников на столе несколько тар. В одной — яичный меланж, в который окунают котлету. Потом в панировке обсыпают и в этот момент придают котлетам идеальную форму. Потом котлеты подмораживаются слегка и идёт вторая панировка, яичный меланж и панировка. Чтобы была хрустящая корочка при готовке, нужна двойная панировка.
Как лучше всего приготовить котлету по-киевски
Обжарить и доготовить в духовке. Максимальная сочность достигается, когда именно в духовке доготавливается. Обжарили, в духовке доготовили, чтобы масло, которое внутри с зеленью по всей котлетке расплавилось. Сладко-сливочный вкус и аромат. Мы часто на дегустацию выносим, контролируем качество выпускаемого продукта. Когда мы котлету разрезаем, можно ролики снимать — как масло вытекает, с зеленью расползается. Это так красиво!
История МПЗ
Мы делаем этот продукт два с половиной года. Всего МПЗ производит 300 наименований продуктов разных форматов. Для «ВкусВилл» мы делаем три продукта. Это ливерная колбаса, котлеты по-киевски и колбаса «Мортаделла», которая идёт в формате нарезки большого диаметра, очень интересный и вкусный продукт.
А вообще наш завод работает с 2006 года. В 2006-м здесь построили абсолютно новый завод. Идея заключалась в том, чтобы производить сложные, качественные, интересные продукты. Наш слоган — «Ближе к настоящему», и мы очень трепетно относимся к своему качеству! Может, мы не такие большие, тоннажные, но нам важно быть уверенными в качестве, в каждой партии готового продукта.
У нас есть своя система прослеживаемости. Работа с поставщиками позволила нам продлить её. Помимо своей прослеживаемости — то есть по коду, указанному на упаковке. Мы можем посмотреть, кто стоял на смене, кто формовал, кто притрагивался к тому филе куриной грудки, которое пришло изначально, кто панировку переносил. Она настолько детализирована, что риски ошибок минимальны. Плюс есть система видеонаблюдения, которая организует полное покрытие.
Благодаря полной прослеживаемости всех процессов мы можем отследить и весь цикл производства каждой котлеты. Знаем, какой сотрудник делал продукт, какое сырьё использовалось и от какого поставщика.
У нас постоянные сотрудники, нанимать кого-то с улицы — очень рискованное мероприятие. Если мы говорим про изготовителей мясных полуфабрикатов — вот трое наших коллег. Двое из них работают по четырнадцать лет, десять лет работает третий. Стаж работы очень большой. И я здесь четырнадцать лет работаю, с 2006-го года. Пришла сюда — и до сих пор очень счастлива и рада, что здесь работаю.
А в магазинах «ВкусВилл» замечаете свои продукты?
Я часто захожу во «ВкусВилл». Не только в Москве, но и в области. Обязательно смотрю на выкладку, какой продукт там лежит. И покупаю молочные продукты, фрукты, нашу продукцию. То, что мы делаем для вас, нигде больше мы купить не можем. Котлеты по-киевски есть возможность купить, а «Мортаделлу» и ливерную — только там.
Как вы считаете, котлетам по-киевски нужен гарнир?
Я люблю без гарнира, но в классическом варианте с пюре чаще всего.
О каких продуктах «ВкусВилл» вам ещё хотелось бы почитать?
