Лепёшка — это просто: мука, вода, соль. И в то же время это форма уюта, древний код. Мы поговорили с семью людьми, которые жили или бывали в странах, где национальное блюдо — это лепёшка. Но в каждой национальной кухне у этого, казалось бы, простого блюда свой характер. Так мы узнали, с чем правильно есть и как готовить лепёшки. А герои нашего обзора своими историями наглядно показали, чем воспоминание о кыстыбые отличается от воспоминания о лаваше или пите.
Катарский хубз
«Когда я работал в Катаре, жил в городе Дохе на улице Мансура. Рядом с моим домом была мечеть и огромный супермаркет. В супермаркете было всё: качественное молоко, мясо из Пакистана, хлеб — от аккуратных тостовых ломтиков до хрустящих багетов. Я регулярно забегал туда за продуктами после работы, но каждый раз замечал одно и то же: за углом магазина стояла большая очередь. Очередь странная. Там и бедолаги в пыльной одежде, и чуть ли не шейхи, только что вылезшие из джипов прямо в эту очередь. Однажды любопытство пересилило — подошёл. Увидел простую печь, тандыр, или, как называют его арабы, "тоне". В нём выпекают хубз — катарские дешёвые пшеничные лепешки. Они толще лаваша, бледные, не скажу, что красивые. Я купил себе пару штук на пробу — с тех пор, если меня нужно было разыскать после работы, я стоял в очереди за этими лепёшками. Хлебный отдел в супермаркете я больше никогда не посещал».
Хубз — традиционная катарская (и в целом ближневосточная) лепёшка, которую можно есть просто так или начинить мясом, овощами, фалафелем. В составе — мука, вода и соль (иногда дрожжи). Выпекается в тандыре. Диаметр — как большая ладонь. Текстура — мягкая.
Татарский кыстыбый
«Моя семья из Татарстана, но живём в подмосковных Люберцах. В пятнадцати минутах на машине от дома — песчаный карьер. Место, которое вроде бы рядом, но как другой мир ощущается. С самого детства папа возил нас туда — летом мы купались, осенью бродили вдоль берега, зимой катались на коньках по замёрзшей глади, а весной наблюдали, как тает лёд. Эти поездки были как ритуал, семейная хроника. Сейчас папа, если видит, что я в выходные дома, никуда не собираюсь, работаю весь день, а на улице солнышко, вытаскивает меня туда. Мама, правда, редко с нами ездит. Зимой особенно переживает, когда мы по льду ходим. Да и по дому у неё всегда дела. Но у мамы свой ритуал — она встречает нас. Мы возвращаемся уставшие, довольные — а дома уже пахнет хлебом, это нас ждёт кыстыбый. Румяный, с начинкой из картошки и со сливочным маслом сверху. В общем, это вкус возвращения домой».
Рецепт домашнего татарского кыстыбыя
Лепёшка:
сливочное масло — 100 граммов
125 граммов молока и 125 граммов воды
2 яйца
соль
Начинка:
картошка пюре
Лепёшку готовят на сухой сковородке, без масла. На одну половинку кладут пюре, закрывают второй половинкой. Сверху нужно обязательно смазать маслом — сливочным или подсолнечным. Если поджарить на сковороде, то получится вкусная хрустящая корочка.
Армянский лаваш и бртуч
«Армянский лаваш едят в любое время суток, когда хотят, с чем хотят. Уникальный продукт. Состоит только из муки, воды и соли. Он очень тонкий и печётся буквально за пару минут. Готовят его чаще всего женщины. Часами сидят возле этих тандыров — про это можно целое кино снять.
С детства ем лаваш с начинками: сыр, много зелени — кинза, тархун, базилик. Самый лёгкий способ позавтракать и перекусить. Ещё я любил есть плов с лавашом: отрываешь кусочек лаваша, берёшь им плов. Без вилки, без приборов.
Когда в лаваш заворачивают начинку — это называется “бртуч”, такой своего рода ролл. Он может быть с мясом, сыром, а после Пасхи его делают с яйцом. В Армении на Пасху есть бои яиц: люди играют, у кого крепче. После яйца чистят, крошат, добавляют соль, зелень, сливочное масло и заворачивают в лаваш. Это тоже бртуч, только вот такой, праздничный. Очень вкусно».
Азербайджанский лаваш из тандыра
«В Азербайджане хлеб — это не просто хлеб, это часть повседневной жизни. Чаще всего лаваш или тандырные лепёшки. Лаваш обычно сушат, он может долго храниться. Когда хочется его съесть — сбрызгивают водой, он снова становится мягким. Одно из лучших воспоминаний: деревенский лаваш с маслом, каймаком (это такие густые сливки) и сладким чаем из самовара, приготовленным с водой из колодца. В Азербайджане, кстати, популярны самовары.
Тандырные лепёшки пекут, прилепляя к стенкам печи, — они получаются хрустящие снаружи и мягкие внутри. Есть ещё хлеб “фясали” — слоёный, с маслом между слоями.
Вообще в деревенской кухне много еды, которую едят руками — заворачивая в лаваш. Шашлык, рагу, яйца — всё можно есть, просто отрывая кусочек хлеба. Мой папа, когда делает шашлык из баранины, сначала выстилает кастрюлю лавашом, кладёт туда мясо, и в итоге этот хлеб пропитывается соком шашлыка — это очень вкусно.
Есть ещё блюдо пити — мясной наваристый суп с нутом и каштаном, его тоже едят с хлебом, кроша туда сухой лаваш. Это была еда пастухов — простая, сытная.
А кутабы — это тонкие лепёшки с начинкой. Похожи на чебуреки по форме, но тесто тоньше. Начинки разные: зелень, мясо (чаще баранина), тыква. У нас в Азербайджане есть места, где можно попробовать кутаб с верблюжатиной. Это идёт как особенный деликатес. Посыпается кутаб чаще всего сумахом. Это приправа бордового цвета, она придаёт кислинку. Сумах — это классическая тема, для азербайджанцев приятная».
Израильская пита
«Пита для меня — это про уют и про Израиль. Как в России батон — везде и всегда, так там пита. В магазинах её продают огромными упаковками, и даже самая дешёвая может быть вкусной, главное, чтобы свежая. Мой классический завтрак в Тель-Авиве — пита и пастрама из круглосуточного магазина "Ампама". Быстро, просто, вкусно. Но, конечно, самое приятное для меня воспоминание — это пита с кебабом в "Жасмино" на Алленби. Маленькая кебабная, мясо жарят прямо при тебе, на углях. И пита там особенная — такая мягкая, что буквально тает во рту. С мясом просто великолепно. Моя подруга, попробовав, сказала: “Это лучший экспириенс в жизни”. И я согласна.
Мне кажется, пита здесь — это такой культурный код. Не могу представить жизнь в Израиле без питы. Это мастхэв: на пикник, в школу, на работу, быстрый перекус или плотный ужин. Когда я жила в Тель-Авиве и возвращалась с работы из магазина комиксов, шла в "Жасмино". За питой. Отдыхать».
Пита — круглая, небольшая лепёшка с характерным внутренним карманом. В составе — мука, вода, соль и сухие дрожжи.
Мексиканские тортильи
«Долго жила в Мексике, а сейчас перебралась в Никарагуа. Лепёшки здесь — как в России хлеб, а вот его едят редко, в основном в сэндвичах. Интересно, что в ресторане к пасте в Никарагуа могут хлеб положить.
Лепёшки везде: кукурузные — в Никарагуа, кукурузные и пшеничные — в Мексике. В России тортильи продают большие, у меня бабушка их использует как основу для домашней пиццы. В Мексике лепёшки маленькие, помещаются в ладони, достаточно тонкие, в Никарагуа — потолще.
В Мексике лепёшки бывают голубые, зелёные — потому что и кукуруза такая есть. Вкусы не особо отличаются, но вид впечатляет. Подогреть лепёшки — целый ритуал. Есть специальная сковородка “комаль”. Тонкая, плоская, на ней лепёшки быстро прогревают и держат в тепле. Меня поначалу поражало, сколько терпения нужно, чтобы каждый раз их разогревать.
Всё в мексиканской кухне — про тортильи. Кесадилья — просто тортилья с сыром, Такос — лепёшка с чем угодно. В такирию идёшь, тебе красиво соберут, но дома тоже легко сделать. Есть и другие блюда: начос, тотопес, чилакилес — всё вариации одной базы: тортилья + нарезка + добавки».
Узбекский нон
«Жил я как-то в Ташкенте и довольно быстро понял: без лепёшки там утро — не утро. Район у нас был на окраине, ближе к аэропорту. Местные говорили, мол, район "так себе", но лепёшки продавались через каждые сто метров. Мы выбрали себе “Корзинку” — местную версию сетевого супермаркета. Там лепёшки были самые вкусные: свежие, горячие.
Ближайшая “Корзинка” — в трёх километрах. Шесть туда-обратно. И я реально каждый день топал туда пешком за лепёшками. Прогулка — нагулял аппетит, лепёшку прихватил. Но были и тёмные дни: приходишь, а лепёшек нет, разобрали. День на паузу. Возвращаешься, заходишь в “магазинчик” у дома — по факту чей-то переделанный под торговую точку гараж — и берёшь там лепёшку. Вкусно, но уже не совсем то.
Вариантов лепёшки два: нон и патыр. Нон — поплотнее, патыр — полегче, отличаются текстурой теста. Мы брали нон. Его можно есть со всем: с шашлыком, салатом, каймаком, просто с чаем. Всё что угодно заворачивай, макай, ешь — кайф. Там вообще еда простая, доступная. Шашлык копейки стоит. А лепёшка — как святая база. Без неё — никак».
Нон — это круглая, румяная, плотная, но мягкая внутри лепёшка, выпекается в тандыре. Центр прокалывают специальным деревянным штампом — чокичем. В составе нона — мука, вода или молоко, соль, дрожжи и сахар (для активации дрожжей).
Патыр более жирный, сдобный, иногда слоёный, в тесто добавляется топлёное масло или курдючный жир.
А какие лепёшки вы любите есть? И умеете ли сами их готовить?
