Джеймс Миллер, «Еда и эволюция»
От каких болезней лечились с помощью сахара, книга умалчивает, но сейчас мы, наоборот, воспринимаем его как источник проблем со здоровьем. Сахар влияет на микробиоту, увеличивает объём жировой ткани при чрезмерном употреблении и даже может вызывать зависимость. Зачем же добавляют сахар в продукты, в которых, казалось бы, его быть не должно?
Разбираемся в этом вопросе с экспертами: нутрициологом Викторией Вишняковой и бренд-шефом Владимиром Медведевым.
Почему сахар добавляют в продукты
Сахар обеспечивает длительный срок хранения продуктов как самый доступный консервант и загуститель, — объяснила нутрициолог Виктория Вишнякова. — А эффективность его подтверждена многовековым опытом использования.
Предтечей сахара был мёд: в нём древние египтяне, греки и римляне консервировали фрукты, орехи, мясо — он вытягивал влагу и препятствовал росту микробов. А в Сасанидской Персии VI века нашей эры начали культивировать сахарный тростник и готовить фруктовые консервы на его основе. Персы, вероятно, первыми сделали варенье.
Варенье готовят с добавлением сахара не только ради вкуса и консервации — он также формирует характерную густую, вязкую консистенцию, предотвращая разжижение до состояния обычного сока.
Сахар можно встретить как добавочный ингредиент в продуктах, которые не должны быть сладкими, например в паштетах, майонезе, ферментированных соленьях, колбасе и даже в хлебе. Но зачем он там?
В соусах и остальных пищевых изделиях сахар необходим как вкусовой агент (баланс вкуса, мягкость вкуса, широта букета вкуса, подчеркивание плотности вкуса) иногда структурообразующий, иногда натуральный краситель в форме жженки или карамели, а также как натуральный естественный консервант»
Например, если сравнить блюдо, в которое добавлена только соль, с тем, где есть ещё немного сахара, во втором случае солёный вкус воспринимается как более насыщенный и „богатый“».
Сахар, который встречается в готовых продуктах, кулинарии и блюдах, которые не предполагаются как сладкие, называется добавленным.
Однако бояться сахара не стоит — важен осознанный и сбалансированный подход к его использованию. При активном образе жизни допустимо более свободное потребление, тогда как при малоподвижном — ограниченное. Ключевым моментом является соблюдение баланса между получаемой и расходуемой энергией.
Что такое сироп топинамбура и чем он полезен
Сахарозаменители могут повлиять на здоровье и развитие организма
Современное питание всё чаще включает искусственные и «натуральные» подсластители: сукралозу, аспартам, стевиол-гликозиды, глицирризин, сиропы, фруктозу. И часто такие заменители есть в продуктах, маркируемых как «полезные» или «без сахара».
Бренд-шеф ВкусВилла считает, что замена сахара — это далеко не универсальное решение. Во многих ситуациях разумнее съесть кусочек традиционного чизкейка, чем регулярно и в больших количествах употреблять еду, содержащую сахарозаменители. По мнению Владимира, не стоит автоматически считать «безсахарные» продукты полезными.
Бренд-шеф отметил, что новое исследование тайваньских учёных, представленное на крупнейшем международном эндокринологическом конгрессе ENDO 2025, показало тревожную связь: употребление подсластителей связано с повышенным риском центрального преждевременного полового созревания (ЦПП) у детей.
- Когорта: 1 407 детей, участвовавших в Taiwan Pubertal Longitudinal Study.
- Метод: анкетирование + биомаркеры в моче для оценки потребления подсластителей.
- Фактор риска: оценивался не только рацион, но и генетическая предрасположенность (19 SNP, связанных с ЦПП).
- Результат: у 481 ребёнка диагностирован ранний пубертат (ЦПП).
Источники: www.nationalgeographic.com, www.news-medical.net
