Сахар в составе солёных продуктов: норм или стрём Сахар в составе солёных продуктов: норм или стрём Сахар в составе солёных продуктов: норм или стрём Сахар в составе солёных продуктов: норм или стрём Сахар в составе солёных продуктов: норм или стрём

Сахар в составе солёных продуктов: норм или стрём

«...Сахар пришёл на Ближний Восток и в Западную Европу из Индии только в первом тысячелетии до нашей эры и первоначально использовался как лекарство»
Джеймс Миллер, «Еда и эволюция»

От каких болезней лечились с помощью сахара, книга умалчивает, но сейчас многие воспринимают его как источник проблем: кариеса, ожирения и даже зависимости. Те, кого по-настоящему пугает сахар, спросили нас: «Зачем же его добавляют ещё и в продукты, в которых, казалось бы, такого ингредиента быть не должно?»

Отвечаем на этот вопрос с экспертами: бренд-шефом ВкусВилла Владимиром Медведевым и нутрициологом Викторией Вишняковой.

Начнем, пожалуй, с того, в каких неочевидных продуктах можно встретить слово «сахар» в составе.

Курица с картофельным хашбрауном в тортилье
4.7
Сочное куриное филе в панировке с паприкой и куркумой дополнено нежным картофельным хашбрауном. Свежие листья салата и томаты добавляют закуске лёгкость, а чеддер — сливочные ноты. Аппетитная начинка заправлена небольшой порцией майонеза и завёрнута в тонкую п...
250 г
298 руб/шт
Товар ВкусВилла
Сэндвич ролл "Цезарь"
4.8
Классический сочный «цезарь» в свежей тортилье. Сэндвич-роллы станут прекрасным сытным завтраком. Небольшую упаковку удобно брать с собой для быстрого перекуса в дороге или на работе. Внимание аллергикам! В составе продукты-аллергены!
160 г
228 руб/шт
Товар ВкусВилла
Кетчуп "Томатный"
4.9
Классический томатный соус со сладковато-пряными нотами и лёгкой кислинкой во вкусе. У кетчупа простой и понятный состав — без красителей и Е-добавок. А в качестве консерванта выступают органические кислоты: уксусная и молочная. Кетчуп упакован в дой-пак: удоб...
350 г
150 руб/шт
Товар ВкусВилла
Майонез "Провансаль" 67%, 220 мл
4.9
Чтобы наслаждаться вкусом натурального майонеза, его нужно либо приготовить самому, либо доверить этот непростой процесс нам. Этот классический соус готовится на основе золотистого подсолнечного масла и свежих желтков с добавлением ароматного эфирного масла го...
220 мл
94 руб/шт
Товар ВкусВилла
Паштет из куриной печени с грибами Трюфельный
4.9
Нежный паштет из куриной печени и свежих шампиньонов. Оба ингредиента ярко проявляются в выразительном вкусе. А особенный шарм придаёт трюфельный экстракт, привносящий в палитру утончённые землисто-ореховые акценты. Паштет прекрасно раскроется с любой основой:...
150 г
193 руб/шт
Товар ВкусВилла
Хлеб "Бородинский" 350г
4.8
Традиционный хлеб, выпеченный на основе ржаной обдирной муки с добавлением душистого кориандра. Ароматный и терпкий, он прекрасно подчеркнёт вкус наваристого борща и домашних солений. А если натереть ломтик хлеба чесночком и подать с салом, эта быстрая закуска...
350 г
92 руб/шт
Товар ВкусВилла
Бесплатная доставка без минимальной суммы заказа

Для чего сахар добавляют в несладкие продукты

Сахар обеспечивает длительный срок хранения продуктов как самый доступный консервант и загуститель. А эффективность его подтверждена многовековым опытом использования.

Предтечей сахара был мёд: в нём древние египтяне, греки и римляне консервировали фрукты, орехи, мясо — он вытягивал влагу и препятствовал росту микробов. А в Сасанидской Персии VI века нашей эры начали культивировать сахарный тростник и готовить фруктовые консервы на его основе. Персы, вероятно, первыми сделали варенье.

Однако сегодня сахар в составе встречается в паштетах, майонезе, ферментированных соленьях, колбасе и даже хлебе. Но почему?

««Добавление сахара в хлеб обусловлено биохимическими и вкусовыми процессами: размножением необходимых для брожения культур, формированием структуры, хрусткости и колера корочки, а также он положительно влияет на процесс хранения.

В соусах и остальных пищевых изделиях сахар необходим как вкусовой агент (от него зависят баланс, мягкость, широта букета и подчёркивание плотности вкуса), иногда — структурообразующий, иногда — натуральный краситель в форме жжёнки или карамели, а также как естественный консервант».
Владимир Медведев
бренд-шеф ВкусВилла

Также сахар может выполнять функцию загустителя. Хотя в современной пищевой технологии существует множество альтернатив — стабилизаторов, эмульгаторов, консервантов, — он остаётся универсальным и надёжным ингредиентом, потому что: проверен временем, предсказуем в использовании, легко хранится и хорошо работает в широком спектре рецептур.

О том, в каких продуктах ВкусВилла меньше сахара, рассказали в отдельной статье.

Вредно ли содержание сахара в солёных или несладких продуктах? И что делать тем, кто следит за его потреблением?

«Содержание сахара не вредно в любых продуктах: солёных, несладких, пресных и даже в сладких. По определению ВОЗ, есть дневной баланс свободных сахаров. Свободные — это любые сахара, которые искусственно добавляются в любой продукт, или такие, которые присутствуют естественным образом в концентратах соков, мёде, сиропах. Их количество не должно превышать 10 % от суточной калорийности рациона. Это может составлять от 6 до 12 чайных ложек в день в зависимости от уровня активности человека, его возраста и физических характеристик. Человек может получить в среднем 6–12 чайных ложек сахара, съедая десерт, или из напитков, или в косвенных продуктах вроде соусов, хлеба, паштетов. А объём сахара в таких продуктах, как хлеб или паштет, довольно маленький, поэтому сложно всерьёз говорить, что он повлияет на допустимое дневное количество».
Виктория Вишнякова
член The Nutrition Society, сертифицированный UNICEF специалист по питанию детей, автор телеграм-канала «Что там нового о еде?», нутрициолог сети клиник DocDeti и DocMed
Разбираемся с экспертами: чем полезна и чем опасна может быть стевия
Подробнее

Почему сахарозаменители не заменят сахар

Современное питание всё чаще включает искусственные и идентичные натуральным подсластители: сукралозу, аспартам, стевиол-гликозиды, глицирризин, сиропы, фруктозу. И часто такие заменители есть в продуктах, маркируемых как «полезные» или «без сахара».

Бренд-шеф ВкусВилла считает, что замена сахара — это далеко не универсальное решение в производстве продуктов.

«В ряде случаев возможно использовать вместо сахарозы сахарозаменители без существенной потери качества еды. Однако в некоторых продуктах такая замена может негативно сказаться на текстуре, консистенции и прежде всего на вкусе. Даже при грамотной технологической адаптации использование заменителей сахара нередко влечёт за собой ухудшение органолептических свойств продукта».
Владимир Медведев
бренд-шеф ВкусВилла

Многие продукты с маркировкой «без сахара» всё же содержат источники глюкозы. К так называемым свободным сахарам относятся глюкоза, фруктоза, лактоза, различные сиропы (агавы, кукурузный, кленовый и др.), концентраты соков и мёд. По воздействию на организм они сопоставимы с обычным сахаром: калорийность и метаболические эффекты практически идентичны. Поэтому распространённое мнение о большей пользе мёда или сиропов не подтверждается: высокий процент фруктозы в их составе может даже создавать дополнительную нагрузку на обмен веществ. Оптимальная норма потребления свободных сахаров для взрослого человека — не более 5–10 % от суточной калорийности, что эквивалентно 6–12 чайным ложкам.

Что такое сироп топинамбура и чем он полезен

Альтернативой служат искусственные и некалорийные подсластители (аспартам, стевия, сукралоза и др.), а также сахарные спирты (ксилит, сорбит, эритрит). Американская кардиологическая ассоциация классифицирует их как непитательные подсластители (NNS), поскольку они не содержат витаминов и минералов, но могут использоваться для контроля веса и поддержания уровня глюкозы при диабете. Научные данные подтверждают их безопасность при умеренном употреблении, тогда как опасения о «сбоях инсулинового ответа» относятся скорее к мифам альтернативной медицины. Основная сложность заключается в другом: иллюзия безвредности низкокалорийных продуктов нередко приводит к перееданию и формированию нездоровых пищевых привычек.

«Даже если вы не знаете точное количество сахара в продукте, можете посмотреть, на каком месте он стоит в списке ингредиентов. Чем ближе он к началу, тем его больше. Лучше поискать такой вариант, где сахар будет в конце списка вместе с солью».
Виктория Вишнякова
член The Nutrition Society, сертифицированный UNICEF специалист по питанию детей

Источники: www.nationalgeographic.com, sugarscience.ucsf.edu, www.news-medical.net

Скидка 20% на 6 товаров из ВкусВилла
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров