Сахар в составе солёных продуктов: норм или стрём
Джеймс Миллер, «Еда и эволюция»
От каких болезней лечились с помощью сахара, книга умалчивает, но сейчас многие воспринимают его как источник проблем: кариеса, ожирения и даже зависимости. Те, кого по-настоящему пугает сахар, спросили нас: «Зачем же его добавляют ещё и в продукты, в которых, казалось бы, такого ингредиента быть не должно?»
Отвечаем на этот вопрос с экспертами: бренд-шефом ВкусВилла Владимиром Медведевым и нутрициологом Викторией Вишняковой.
Начнем, пожалуй, с того, в каких неочевидных продуктах можно встретить слово «сахар» в составе.
Для чего сахар добавляют в несладкие продукты
Сахар обеспечивает длительный срок хранения продуктов как самый доступный консервант и загуститель. А эффективность его подтверждена многовековым опытом использования.
Предтечей сахара был мёд: в нём древние египтяне, греки и римляне консервировали фрукты, орехи, мясо — он вытягивал влагу и препятствовал росту микробов. А в Сасанидской Персии VI века нашей эры начали культивировать сахарный тростник и готовить фруктовые консервы на его основе. Персы, вероятно, первыми сделали варенье.
Однако сегодня сахар в составе встречается в паштетах, майонезе, ферментированных соленьях, колбасе и даже хлебе. Но почему?
В соусах и остальных пищевых изделиях сахар необходим как вкусовой агент (от него зависят баланс, мягкость, широта букета и подчёркивание плотности вкуса), иногда — структурообразующий, иногда — натуральный краситель в форме жжёнки или карамели, а также как естественный консервант».
Также сахар может выполнять функцию загустителя. Хотя в современной пищевой технологии существует множество альтернатив — стабилизаторов, эмульгаторов, консервантов, — он остаётся универсальным и надёжным ингредиентом, потому что: проверен временем, предсказуем в использовании, легко хранится и хорошо работает в широком спектре рецептур.
Вредно ли содержание сахара в солёных или несладких продуктах? И что делать тем, кто следит за его потреблением?
Почему сахарозаменители не заменят сахар
Современное питание всё чаще включает искусственные и идентичные натуральным подсластители: сукралозу, аспартам, стевиол-гликозиды, глицирризин, сиропы, фруктозу. И часто такие заменители есть в продуктах, маркируемых как «полезные» или «без сахара».
Бренд-шеф ВкусВилла считает, что замена сахара — это далеко не универсальное решение в производстве продуктов.
Многие продукты с маркировкой «без сахара» всё же содержат источники глюкозы. К так называемым свободным сахарам относятся глюкоза, фруктоза, лактоза, различные сиропы (агавы, кукурузный, кленовый и др.), концентраты соков и мёд. По воздействию на организм они сопоставимы с обычным сахаром: калорийность и метаболические эффекты практически идентичны. Поэтому распространённое мнение о большей пользе мёда или сиропов не подтверждается: высокий процент фруктозы в их составе может даже создавать дополнительную нагрузку на обмен веществ. Оптимальная норма потребления свободных сахаров для взрослого человека — не более 5–10 % от суточной калорийности, что эквивалентно 6–12 чайным ложкам.
Что такое сироп топинамбура и чем он полезен
Альтернативой служат искусственные и некалорийные подсластители (аспартам, стевия, сукралоза и др.), а также сахарные спирты (ксилит, сорбит, эритрит). Американская кардиологическая ассоциация классифицирует их как непитательные подсластители (NNS), поскольку они не содержат витаминов и минералов, но могут использоваться для контроля веса и поддержания уровня глюкозы при диабете. Научные данные подтверждают их безопасность при умеренном употреблении, тогда как опасения о «сбоях инсулинового ответа» относятся скорее к мифам альтернативной медицины. Основная сложность заключается в другом: иллюзия безвредности низкокалорийных продуктов нередко приводит к перееданию и формированию нездоровых пищевых привычек.
Источники: www.nationalgeographic.com, sugarscience.ucsf.edu, www.news-medical.net
