Рецепты паштетов и риетов из мяса, птицы, печени и для веганов

Паштеты и риеты — очень удобный формат для завтрака, перекуса или пикника. Можно заранее приготовить их и хранить в холодильнике. Чтобы просто достать, когда нужно, намазать на хлеб и вкусно и сытно поесть.

Кстати, практически все паштеты можно порционно замораживать. А затем дать оттаять на нижней полке холодильника, перемешать и есть, как обычно. Удобно, правда? Ответы на 7 главных вопросов о домашней заморозке дали в этой статье.

Террин из кролика

Террин — это паштет-запеканка. Его можно готовить из любого мяса, птицы или рыбы или даже овощей и бобовых. Мы сделали террин из мяса и печени кролика.

Ингредиенты:

• печень кролика — 500 г
• филе бедра кролика — 300 г
• чеснок — 2 зубчика
• сливки 30% — 100 мл
• мускатный орех — 1/4 ч. ложки
• лук репчатый (маленький) — 1 шт.
• масло сливочное — 180 г
• масло оливковое — 2 ст. ложки
• вяленая клюква — 1 ст. ложка + для украшения
• горчица дижонская — 1 ч. ложка
• соль — 1/2 ч. ложки

Как приготовить:

1. Лук нарежьте кубиками, зубчики чеснока — произвольно. Разогрейте сковороду с 1 ст. ложкой оливкового и 20 г сливочного масла. Выложите на сковороду лук и чеснок и пассеруйте, помешивая, на среднем огне в течение 7–10 минут до прозрачности.
2. Залейте 1 ст. ложку вяленой клюквы кипятком минимум на 10 минут, чтобы разбухла. Затем слейте воду и обсушите ягоды бумажным полотенцем.
3. Печень кролика выложите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость (промывать её перед этим не нужно). Выложите печень в сковороду с луком и чесноком, можно не нарезать. Обжаривайте всё вместе на среднем огне минут 5–7 до полуготовности. Добавьте мускатный орех, посолите, перемешайте. В террин также можно добавить щепотку молотого кориандра и молотого тмина.
4. Переложите половину печени с луком в блендер и измельчите до однородности. В оставшуюся на сковороде печень налейте сливки, прогрейте 1 минуту, а затем выложите в блендер и измельчите всё вместе до однородности.
5. Нарежьте филе бедра кролика ножом как можно мельче. Разогрейте сковороду с 1 ст. ложкой оливкового масла, выложите в неё филе и готовьте, помешивая, на среднем огне 5–7 минут.
6. В большой миске соедините измельчённую печень, обжаренное филе кролика, клюкву, дижонскую горчицу, перемешайте.
7. Разложите получившуюся смесь по формам (мы взяли две — 16 х 12 см и 18 х 13), разровняйте. Поставьте формы в противень с небольшим количеством воды и запекайте в разогретой до 140 °C духовке на режиме верх-низ 2 часа. Остудите при комнатной температуре. Мы использовали две маленькие керамические формы, но вы можете запекать террин и в одной большой, а также в алюминиевых.
8. Растопите в ковшике оставшееся сливочное масло, следите, чтобы не закипело и не отсеклось. Залейте остывший террин маслом, украсьте вяленой клюквой по желанию и уберите в холодильник минимум на 1 час.

Паштет из курицы

Сочетание мяса птицы с фруктами — это классика, груша придаёт цыплёнку сладость, а сам паштет делает сочнее и изысканнее.

Ингредиенты:

• окорочок цыплёнка — 900 г
• груши Вильямс — 2 шт.
• сливки 38% — 100–150 г
• лавровый лист — 2–3 шт.
• перец душистый горошком — 3–4 шт.
• тимьян свежий — 1 веточка
• сахар — 1 ч. ложка
• соль — по вкусу
• багет — для подачи

Как приготовить:

1. Помойте окорочка, обсушите бумажным полотенцем, положите в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, перец горошком. Залейте водой так, чтобы она покрывала окорочка на три пальца, и варите на среднем огне примерно час, пока курица не размягчится и не станет легко отделяться от костей. По желанию при варке курицы добавьте целую очищенную морковь, целую очищенную луковицу, а воды налейте примерно 2 л — тогда у вас, помимо паштета, получится отличный бульон. Посолите его по вкусу.
2. Груши помойте, отрежьте плодоножки (чистить не надо!). Ложкой удалите сердцевину. Важно, чтобы плоды были крепкие, не перезрелые, иначе они дадут слишком много жидкости при карамелизации.
3. Нарежьте груши кубиками 2 х 2 см, положите на сковороду, добавьте сахар и карамелизируйте на среднем огне без масла, на это уйдёт примерно 10 минут.
4. Растопите сливки. Мясо курицы отделите от костей, нарежьте крупно и положите в чашу комбайна или блендера. Можете также добавить туда куриную кожу.
5. Добавьте растопленные сливки, листья тимьяна, карамелизированные груши и измельчите до однородности. Посолите по вкусу, перемешайте. Не используйте для измельчения горячих ингредиентов вакуумный блендер! Лучше взять обычный блендер или комбайн — это безопаснее.
6. Переложите куриный паштет в миску, остудите при комнатной температуре. Подавайте охлаждённым с ломтиками багета. Их можно подсушить в тостере, на сухой сковороде или обжарить с небольшим количеством масла.

Рецепты разных блюд из курицы

Риет с уткой без запекания

Риет из печени с уткой идеально сочетается со сладковатым фруктово-медовым хлебом и мандариновым вареньем. Такие треугольные бутерброды внесут изюминку в ваше праздничное меню или обед в кругу семьи. И, что немаловажно, вы запросто приготовите этот вкусный риет, даже если у вас нет духовки, — например, на даче.

Ингредиенты:

• окорочок утки охл. — 460 г (1 упаковка)
• печень цыплят-бройлеров охл. — 500 г
• масло сливочное — 100 г
• лук репчатый — 150 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль — 0,5 ч. ложки или по вкусу
• перец чёрный молотый — по вкусу
• оливковое масло — 2–3 ст. ложки
• тимьян — 2 веточки
• варенье из мандарина — для подачи
• хлеб фруктово-медовый — для подачи

Как приготовить:

1. Окорочка утки помойте, разрежьте пополам. Положите в кастрюлю и обжаривайте на среднем огне до золотистого цвета 5–7 минут. Залейте окорочка водой так, чтобы она полностью их покрыла. Тушите на среднем огне примерно 30 минут. Когда вода выпарится наполовину, накройте кастрюлю крышкой и продолжайте тушить на среднем огне ещё примерно 30 минут до полного размягчения утки — мясо должно легко отделяться от костей.
2. Пока готовится утка, почистите лук и чеснок, нарежьте произвольно, но не мелко. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, выложите в неё лук и чеснок и готовьте, периодически помешивая, на среднем огне 5–7 минут.
3. Промойте печень (срежьте желчные протоки, если они есть) и выложите в сковороду с луком и чесноком. Добавьте соль, поперчите по вкусу, перемешайте и готовьте на среднем огне 20–25 минут, иногда помешивая. Когда печень будет готова, немного остудите её.
4. Отделите мясо утки от костей, нарежьте, кожу можно выбросить. Растопите сливочное масло.
5. Слегка остывшую печень выложите в чашу комбайна или блендера, добавьте растопленное сливочное масло, чёрный молотый перец по вкусу и измельчите до однородности.
6. Добавьте несколько листиков тимьяна, утку и пробейте в блендере в два этапа по 5–7 секунд так, чтобы мясо птицы осталось небольшими кусочками.

Подавайте риет из утки с фруктово-медовым хлебом и вареньем из мандарина, по желанию украсив тимьяном.

Дачные рецепты

Паштет из куриной печени с белыми грибами

Домашний паштет из печени с добавлением лесных грибов идеален к завтраку. У куриной печени более нежный вкус и текстура, чем у говяжьей, и более тонкий аромат. Предложите продегустировать такой паштет тому, кто не любит говяжью печёнку, — вполне возможно, этот вариант придётся по вкусу.

Ингредиенты:

• печень цыплёнка-бройлера замороженная — 500 г
• сливки 30% — 50 мл
• масло сливочное — 100 г
• грибы белые замороженные — 50 г
• грибы белые сухие — 10 г
• яйцо куриное — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• мускатный орех — щепотка
• перец свежемолотый — по вкусу
• соль — по вкусу

Как приготовить:

1. Грибы и печень разморозьте. У печени удалите прожилки, промойте её и обсушите.
2. Яйца сварите вкрутую, остудите и очистите от скорлупы.
3. Лук и чеснок нарежьте и обжарьте вместе на сливочном масле до прозрачности.
4. Печень добавьте к луку, жарьте 2–3 минуты. Добавьте замороженные и сухие белые грибы, соль, перец и мускатный орех. Обжарьте 15–20 минут. Влейте сливки и готовьте ещё 2–3 минуты.
5. Переложите печень в чашу блендера, добавьте варёные яйца, пробейте всё вместе до однородной массы. Попробуйте на соль и перец.
6. Готовый паштет можно переложить в форму или банку и залить растопленным сливочным маслом. Это позволит продукту немного дольше храниться в холодильнике.

Быстрый паштет-мусс из тунца

Это не совсем паштет, если говорить про технологию приготовления, но мы всё-таки решили включить его в эту подборку. Вариант супербыстрый, когда времени на классику не хватает, выручит однозначно.

Ингредиенты:

• тунец филе натуральный — 190 г
• сыр мягкий крем-чиз — 200 г
• лук белый — 1/4 шт.
• багет французский — 6 ломтиков
• оливковое масло — 2 ч. ложки
• тимьян свежий — веточка
• соль — по вкусу

Как приготовить:

1. Кусочки тунца выложите в стакан блендера, жидкость из банки пока не выливайте.
2. Добавьте к тунцу творожный сыр и четвертинку белого лука, пробейте всё вместе до однородности. Если смесь получилась слишком густой, добавьте немного жидкости из банки с тунцом. Попробуйте паштет, посолите по вкусу.
3. Нарежьте багет красивыми ломтиками, выложите на противень, сбрызните оливковым маслом и посыпьте листиками тимьяна. Подсушите в духовке при 200 °C около 5 минут или поджарьте на гриле.
4. Подавайте паштет с багетом. Хранить такой паштет можно в холодильнике в закрытой ёмкости не дольше двух суток.

Самые ленивые рецепты традиционных блюд собрали здесь.

Паштет из фасоли с грибами и орехами

Очень простой рецепт сытного и ароматного домашнего паштета, а в составе — только растительные ингредиенты. У вас получится идеальный перекус или дополнение к ужину.

Ингредиенты:

• фасоль красная натуральная (консервированная) — 1 шт. (400 г)
• шампиньоны — 100 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• орехи грецкие — 50 г
• кинза — пучок
• кориандр молотый — щепотка
• масло растительное — 1 ст. ложка
• соль — по вкусу

Как приготовить:

1. Шампиньоны нарежьте ломтиками, лук — кубиками. Обжарьте вместе на растительном масле до золотистости.
2. Сложите в блендер лук и грибы, добавьте грецкие орехи, очищенные зубчики чеснока, кинзу (немного оставьте для украшения), соль, перец и кориандр.
3. Пробейте всё в однородную массу. Храните паштет в холодильнике не дольше 2–3 дней. Подавайте на хлебе или как добавку к печёному картофелю, рису или овощному салату.

Веганский паштет из растительного белка

Вы знали, что соевый белок можно использовать и для паштетов? Идеальное решение для веганов и тех, кто хочет попробовать что-нибудь новенькое.

Ингредиенты:

• белок растительный соевый — 150 г (1 упаковка)
• лук репчатый — 1 шт. (70-80 г)
• чеснок — 2 зубчика
• морковь — 1 шт. (100 г)
• томаты вяленые — 5–6 шт.
• оливки каламата без косточек — 6–7 шт.
• каперсы — 1 ст. ложка
• оливковое масло для жарки — 2 ст. ложки
• соль — по вкусу
• петрушка — пара веточек
• хлебные палочки — для подачи

Как приготовить:

1. Залейте растительный белок кипятком примерно на 15 минут, чтобы он разбух.
2. Помойте и почистите морковь, лук и чеснок. Крупно нарежьте.
3. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, выложите в неё морковь, лук и чеснок и жарьте, периодически помешивая, на среднем огне 5–7 минут.
4. Откиньте разбухший растительный белок на дуршлаг, отожмите руками или оставьте, чтобы стекла жидкость. Выложите в сковороду с луком и морковью. Прогрейте всё вместе на среднем огне 5–7 минут, не забывая помешивать. Дайте немного остыть.
5. Выложите белок с овощами в чашу комбайна или блендера и измельчите до однородности. Не используйте для измельчения горячих ингредиентов вакуумный блендер! Лучше обычный блендер или комбайн — это безопаснее.
6. Добавьте в чашу комбайна или блендера вяленые томаты, оливки, каперсы и снова пробейте до однородности. В этот паштет вы также можете добавить щепотку паприки, мускатного ореха, чёрного перца.
7. Выложите в мисочку, посолите по вкусу и украсьте мелко рубленной петрушкой. Подавайте с хлебными палочками.

А вы любите паштеты, риеты, террины? Расскажите в комментариях, готовите их сами или предпочитаете покупать в магазине. А может, у вас есть особенный, семейный рецепт?