Вилли Вонка бы позавидовал: как на самом деле производят шоколад на фабрике «Томер»
Если в детстве вы представляли шоколадную фабрику примерно как владения Вилли Вонки — с шоколадными реками, фантастическими машинами и сладостями на каждом шагу, — то заблуждались. Реальное производство выглядит иначе. Там вместо сказочных декораций — образцы сырья, металлические ёмкости и оборудование, в котором шоколадная масса часами меняет текстуру и вкус. Но кое-что всё же совпадает с детскими представлениями: в тёплом воздухе цехов стоит густой аромат какао.
Вместе с фотографом Виталием мы приехали на фабрику «Томер», чтобы проследить путь шоколада от рецептуры до готовой плитки и разобраться, зачем его измельчают каменными жерновами, коншируют, охлаждают, снова нагревают и дегустируют почти на каждом этапе производства.
«Томер» работает уже 28 лет. Сначала фабрика делала полуфабрикаты для других кондитерских предприятий, а затем перешла к выпуску собственной продукции — конфет и шоколада. Сегодня здесь производят несколько тонн шоколада в день — от классического и веганского на растительном молоке до экспериментальных вкусов и вариантов без сахара.
«Более 20 лет назад, когда мы начали выпускать свой шоколад, многие технологи на других производствах отнеслись к нему с предубеждением. Это было объяснимо: они привыкли работать исключительно с бельгийским сырьём и не верили, что такой шоколад можно сделать в России. Мы проводили слепые дегустации — после них скепсиса становилось всё меньше. Некоторые даже думали, что шоколад привезён из Европы. Тогда мы приглашали гостей на фабрику и показывали весь процесс его производства».
Нам весь процесс показали на примере горького ремесленного шоколада с 74%-ным содержанием какао-продуктов. Ремесленным его называют потому, что делают небольшими партиями на отдельном оборудовании, а не на основной промышленной линии.
Что означают цифры на упаковке шоколада
С цифрой 74% стоит разобраться ещё до того, как мы войдём в цех. Она не означает, что шоколад «на 74% горький». Это доля какао-продуктов в рецептуре — например, тёртого какао, какао-масла и какао-порошка. Поэтому две плитки с одинаковыми 74% могут быть совсем разными по вкусу.
Но прежде чем ингредиенты превратятся в шоколадную массу, они попадают в лабораторию.
Где начинается шоколад
Первое помещение на нашем маршруте — производственная лаборатория. Здесь осуществляется входной контроль сырья и анализируются его основные показатели: вкус, цвет, консистенция и дисперсность . Делают это тоже своего рода волшебники — опытные технологи с высшим образованием в пищевой отрасли.
На полках — десятки небольших коробочек с основными ингредиентами для создания шоколада: какао-крупка (обжаренные измельчённые какао-бобы), какао-масло, тростниковый и белый сахар. Почти картотека, только вместо бумаг — эталонные образцы сырья, с которыми технологи сравнивают каждую его новую партию.
Всё это можно было продегустировать, я впервые попробовала чистые какао-бобы — вкус благородный!
Для части продукции на фабрике используют какао-крупку из колумбийских ароматических какао-бобов Fino de Aroma. Такое сырьё ценят за более сложный вкусовой профиль: в нём могут быть фруктовые, цветочные или ореховые ноты. На это влияют место выращивания, ферментация и сушка бобов.
Из многочисленных экспериментов с компонентами здесь, в лаборатории, появляются и идеи продукции для ВкусВилла. Например, при разработке горького шоколада с мятой специалисты протестировали десятки вариантов экстракта перечной мяты и около 20 рецептур, прежде чем нашли нужный баланс между свежестью пряной травы и вкусом колумбийского какао.
При разработке учитывают и требования ВкусВилла к составу. Так, в продукции для нашей торговой сети не используют ароматизаторы на основе триацетина, хотя, по словам технологов, некоторые из этих веществ могут давать более интенсивный вкус.
«На нашей фабрике шоколад делают из нескольких основных какао-продуктов: какао-крупки, тёртого какао, какао-масла и какао-порошка. Какао тёртое содержит около 54% масла. Сырьё проходит через гидравлический пресс, и получается какао-масло и какао-жмых, который потом измельчают в порошок.
Затем технологи подбирают пропорции компонентов в зависимости от рецептуры: например, какао-порошок делает шоколад темнее и придаёт ему более выраженную горечь. На фабрике разрабатывают и тестируют множество рецептур — с порошком или без него, на сахаре или сахарозаменителях, с начинками и добавками. Каждый вариант дегустируют и корректируют, пока не получают нужный вкус и текстуру».
Тонкости измельчения шоколада
Дальше мы направляемся в цех измельчения. Здесь нас окутывает тот самый тёплый аромат какао, которого ждёшь от шоколадной фабрики.
В цехе поддерживают высокую температуру, чтобы шоколадная масса не загустевала во время измельчения и перемешивания. Сначала просеивают сыпучие компоненты — сахар и сухие молочные продукты, а какао-масло и тёртое какао расплавляют и процеживают. Затем все ингредиенты взвешивают в нужных для рецептуры пропорциях и отправляют в меланжер с каменными жерновами.
Вокруг — большие ёмкости и оборудование, внутри которого будущий шоколад постепенно превращается в гладкую, однородную массу. И здесь важен не только сам процесс смешивания, но и то, насколько мелкими становятся частицы
«Если шоколадную массу недостаточно измельчить, то шоколад будет хрустеть на зубах, а не таять во рту, не станет нежным, как шёлк. Поэтому на производстве постоянно ведётся контроль — необходимо достичь определённой степени измельчения какао-бобов.
Проверяют это при помощи электронного микрометра, который показывает размер частиц в микрометрах: чем он меньше, тем лучше измельчена масса. Если дисперсность соответствует заданным параметрам, шоколад отправляют на следующий этап — конширование, где вкус и текстура продукта доводятся до нужных характеристик».
Перемешивать, пока вкус не изменится
Следующая остановка — конширование. Шоколадную массу интенсивно перемешивают при высоких температурах для удаления лишней влаги и летучих соединений, которые могут придавать запаху продукта нежелательные оттенки. Если конширование было произведено правильно, готовый шоколад имеет приятный вкус и аромат и быстро тает во рту.
Но разливать его по формам ещё рано.
Сначала охладить. Потом снова нагреть
Затем смесь поступает на темперирование — этап, который отвечает за структуру, блеск и способность легко отделяться от формы.
Сначала шоколад охлаждают: молочный и белый — примерно до 26–27 °C, тёмный и горький — до 28. Затем снова нагревают до 30–32 °C. Такой температурный цикл помогает массе правильно застыть и получить плотную, однородную структуру.
Если этого не сделать, шоколад может плохо кристаллизоваться, прилипать к форме, покрываться седым налётом и крошиться. Поэтому перед заливкой сам продукт и формы тщательно доводят до нужной температуры.
Степень темперирования шоколадной массы обязательно проверяют с помощью темперметра. Технолог заливает в него образец продукта, а примерно через 10 минут прибор демонстрирует индекс темперирования. Хороший показатель говорит о том, что шоколад правильно закристаллизовался и после застывания не должен покрыться белёсым налётом.
«Шоколад обязательно дегустируют на всех этапах производства — после конширования, темперирования и других технологических процессов. Сменные технологи контролируют каждую партию: сначала проверяют поступающее сырьё, затем шоколад на основных стадиях производства и в конце — уже готовую продукцию».
И только теперь — форма
После темперирования шоколад разливают по формам и запускают вибрацию, чтобы масса равномерно распределилась и из неё вышли пузырьки воздуха. Затем формы отправляют в холодильник, где продукт постепенно охлаждается в несколько этапов. Остывший шоколад выколачивают из форм: если темперирование и охлаждение прошло успешно, то он за счёт уменьшения объёма при застывании легко отделяется от ёмкости и попадает на конвейер.
Завёртка в фольгу и плёнку происходит автоматически, а вот упаковка шоколада в коробки осуществляется работниками фабрики вручную: каждую дольку складывают в коррекс — специальный пластиковый лоток с углублениями и ячейками. Теперь продукт готов отправиться на полки магазинов.
Согласитесь, после нескольких часов среди эталонных образцов, каменных жерновов, тёплых ёмкостей и приборов цифра «74%» на упаковке уже выглядит не так просто.
И хотя шоколадных рек на фабрике мы не нашли, зато собственными глазами увидели каждый этап создания качественного продукта. А после этого небольшого путешествия нам дали попробовать разные виды шоколада, производимые на предприятии «Томер». Нам понравилось :).
Поделитесь, удалось ли вам погрузиться в путешествие вместе с нами и какой ваш любимый шоколад?
