Разбираемся в вопросах сладкой кулинарии: можно ли обойтись без масла и так ли оно вредно, как о нём говорят?
Статья подготовлена совместно с экспертом Викторией Вишняковой — действующим членом Российского союза нутрициологов, диетологов и сотрудников пищевой промышленности (РОСНДП).
Стоит понимать, что жир в изделия добавляют не просто так: это важный этап технологического процесса. Так же, как мы не можем испечь кекс или печенье без масла, масштабное производство невозможно без правильно подобранных жиров.
Продукт без масла в лучшем случае получится невкусным, сгорит, высохнет или не примет форму. Хотите испечь пирожное, но получается сухарь? Придётся использовать жиры. И здесь возникают первые вопросы.
Какие жиры можно использовать, а какие нельзя
Как правило, любое кондитерское производство начинается с температуры от 180 градусов и выше. Учитывая это, компании используют только те масла, которые выдерживают высокую температуру и при этом не разрушаются — то есть не начинают дымить.
При образовании дыма мы получаем больше вреда, чем пользы: при нагревании на высокой температуре масла с низкой точкой дымления выделяют опасные химические соединения. Поэтому в промышленном производстве не используют жиры с преобладанием ненасыщенных жирных кислот.
К примеру, зелёное оливковое масло первого отжима выдерживает до 160 градусов нагрева. На нём легко пожарить оладьи, но вот пирог уже не испечёшь, ведь температура его приготовления в духовке выше точки дымления масла.
Допустимая температура нагрева обычного сливочного масла — 177 градусов. Если регулярно добавлять его к выпечке и запекать при 200 градусах, вместе с продуктом мы получим ряд вредных химических соединений. Возьмите на замену топлёное сливочное масло: оно более устойчиво к высоким температурам.
Учитывая эти показатели, в кондитерском производстве используют доступные масла с нейтральным вкусом и высокой точкой дымления: как правило, это пальмовое, кокосовое и подсолнечное. К тому же эти масла недорогие в производстве и выдерживают любые условия хранения, долгое время не прогоркают и не окисляются.
Попробуйте сладости из ВкусВилла на качественном масле: выберите по вкусу в нашем каталоге.
Вредно ли пальмовое масло
Пальмовое масло обросло огромным количеством мифов о влиянии на организм человека. Чтобы в них разобраться, различим натуральное пальмовое масло и частично гидрогенизированное.
Сильно упрощая, гидрогенизированное масло — жир, который сделали твёрдым. Частично гидрогенизированное пальмовое масло добавляют в продукты для экономии и увеличения срока годности: чаще в выпечку и сладости, а также в сандвичи, наггетсы и другие продукты быстрого приготовления.
В чём же разница? В процессе гидрогенизации образуются промышленные трансжиры — побочные продукты, которые ВОЗ рекомендует полностью исключить из рациона. Такое масло больше вредно, чем полезно для человека, чего нельзя сказать о натуральном пальмовом масле.
В отличие от частично гидрогенизированного, натуральное пальмовое масло — богатый источник витаминов А и Е, а также моно- и полиненасыщенных жирных кислот. К тому же пальмовое масло имеет высокую точку дымления, что позволяет использовать его для жарки и запекания.
О пользе и вреде пальмового масла и проведённых исследованиях мы уже писали большой материал — прочесть его можно здесь. Там же вы найдёте справку, как различить здоровую и вредную форму масла по этикетке.
Вредно ли кокосовое масло
В пищевом производстве нерафинированное кокосовое масло используют в производстве мучных и сладких продуктов. Такая форма подходит для жарки и выпекания из-за высокой точки дымления, а значит, масло не разрушается при высоких температурах.
Натуральное кокосовое масло не вреднее для здоровья, чем сливочное или любое растительное. Правда, и есть его ложками не нужно.
1 столовая ложка кокосового масла содержит до 15 г насыщенных жиров при их норме в сутки 20 г для женщин и 30 г для мужчин.
Кокосовое масло — отличная растительная альтернатива топлёному сливочному маслу. В нём много насыщенных жиров, поэтому оно хорошо подходит для жарки, выпечки и запекания.
Главная польза масла — в ярко выраженном вкусе и аромате. С ним вы можете приготовить вкусную выпечку, не подвергая риску своё здоровье.
Больше о кокосовом масле для еды и для тела читайте здесь.
А что приготовить — выберите сами в нашем разделе с рецептами. Может быть, молдавские плацинды с тыквой или маковый рулет?
