И подарок, и украшение, и оберег, и символ городов, и просто всеобщее лакомство в праздники и на каждый день — это всё про пряники. Вместе с экспертом разобрались, где пряники, а где жамки, есть ли самые «правильные» и самые вкусные.
«Ну-у, тульский — не пряник, а коврижка… Вот наш, калужский — так это пряник!». «Вяземский — самый традиционный, остальные у нас рецепт подсмотрели»… Всё это непридуманные истории: в каждой более-менее известной «пряничной» местности будут уверять, что здешние пряники — самые-самые. А городов таких в России немало: Вязьма, Тула, Городец, Покровск, Архангельск, Ростов, Тверь, Калуга… Разобраться в пряничном изобилии, истории и географии нам помогла Анастасия Свистунова — тульский пекарь и реконструктор рецептов, владелица ремесленной пекарни «Традиция».
Когда — хлеб, а когда — пряник
Немногим продуктам так повезло: за века популярность пряников не затухла и не забылась. Наоборот, сейчас десерт переживает «вторую молодость» — к уже привычным вкусам и рецептам добавляются всё новые: это и исторические находки, и современные разработки кондитеров.
«Действительно, пряник — очень древний десерт, хотя бы потому, что хлеб и мёд в рационе человечества появились ещё до нашей эры (самому древнему хлебу, найденному археологами, более 14 тысяч лет). Что касается выпечки с мёдом, то, скорей всего, она досталась европейцам от римских колонизаторов, а тем — от египтян.
Есть мнение, что к нам медовый хлеб попал вместе с варягами, но точных тому доказательств не нашла. Так что до идеи добавлять в выпечку мёд, которым, кстати, Россия славилась, наши предки могли дойти и самостоятельно. Как и до мысли подмешивать ягодный сок: такому тесту давали полежать, пока не начнётся ферментация, чтобы при выпечке изделие получилось более мягким.
А вот у идеи делать из медового теста выпечку с рельефными картинками есть доказанный возраст — пряничные доски XII века археологи обнаружили в Великом Новгороде. Кто знает, может, нас ждут новые открытия, и наши пряничные традиции окажутся ещё старше.
Но ту древнюю медовую выпечку с рисунком на поверхности правильнее называть коврижкой. А пепряником, то есть пряником, она стала веку к XVI, когда в тесто начали добавлять пъпьрь — перец и другие пряности, известные тогда: корицу, гвоздику, кардамон, имбирь».
Не хлеб, не пряник: что такое калужское тесто и как его Наполеону прописали
То, что пряник коврижке был младший брат, а в повседневном быту порой одно и то же, доказывают различные хозяйственные записи, например: «Гаврилу Семёнову прянишнику плачено за 2 белые ковришки да за 2 черные 20 алт. [...] А отнесены те пряники и икра владыке».
«Сейчас мы называем коврижкой пласт более рыхлого медового теста с начинкой, выпеченный целиком и разрезанный на порционные куски, а пряником — штучные изделия, причём самых разных форм, с начинкой и без, с узорами и гладкие. Но, строго говоря, чтобы назвать медовую выпечку пряником, в ней обязательно должны быть пряности. Другой исторический ингредиент — мёд, который одновременно является и подсластителем, и консервантом (со временем, конечно, стали печь и на патоке, и сахарные). Но есть примеры, когда название пряника закрепилось за изделием со времён, когда о заморских пряностях не слышали: например, обрядовые пряники-козули пекли без «сухих духов», на ржаной муке».
Снова в тренде: что такое сбитень
А вообще типов и видов пряников множество: и по способу приготовления, и по формовке, и по составу. У каждого города — свои рецепты. Так какой же самый правильный?
Что москвичам мостовая, то тулякам жамки: какие пряники бывают
Хотите сойти за своего в «пряничной столице» Туле? Тогда вот вам маленький секрет: пряник для туляка — печатный: штучный, с узорами снаружи и повидлом внутри. А маленькие прянички на вес, без начинки — это жамки.
«Да, а самый простой и дешёвый пряник из пшеничной муки в Туле называли папушником, тогда как у соседей в Коломне, например, это сдобная белая булка. И не только в Туле есть названия для разных видов пряников. На Русском Севере (Архангельск, Каргополь, Мезень), например, это ржаные козули, тетёрки, витушки, в Сибири — коровки, есть жемки (жёмки), орешки, горошек.
На вид пряники могут быть самые разные — круглые и прямоугольные, плоские и объёмные, большие и маленькие… Выпекали даже московские и питерские «мостовые» — пряники, напоминавшие брусчатку этих городов. Поэтому различают такие десерты не по форме, а по формовке:
- лепные/витые— объёмные фигурки, вылепленные из теста, как те же козули;
- вырубные — вырезанные из пласта специальной формой, например, имбирные;
- печатные — их делают с помощью специальных деревянных резных досок, как, например, всем известные тульские.
По способу приготовления пряники делят:
- на заварные — при замесе теста мука заваривается в сахарно-медовом или сахаро-паточном сиропе;
- сырцовые, для которых заваривание муки не требуется.
Есть также пряники обварные — как правило, это лепные фигурки, которые перед выпечкой опускают в кипяток, чтобы поверхность готового изделия была гладкой и блестящей. А вяземские заварные, с миндальной мукой, называли битыми — густое тесто долго бьют скалкой, чтобы удалить пузыри воздуха.
По составу пряники тоже самые разные: пшеничные, ржаные, даже миндальные, с ячменной или гречневой мукой. Экспериментируя со вкусами, добавляли в тесто сок, сушёные ягоды, цукаты, орехи. Такое разнообразие говорит о том, что пряник — по-настоящему народное изобретение, лакомство и гордость».
В Туле до революции насчитывалось около 300 видов пряников — и пшеничные, и шоколадные, миндальные, малиновые, смородиновые, красные и белые (изготовленные из красного или белого мёда)... А в каталоге знаменитой фабрики «Эйнемъ» пряники занимали 30 страниц.
-
4.5Ароматный пряник из ржаной и ячменной цельнозерновой муки, испечённый по веганскому рецепту. У него плотная, но вместе с тем мягкая текстура и выразительный вкус, в котором сладковато-пряные ноты кори...60 г59 ₽
Поэтому можно сказать, что единственного «правильного» пряника просто не существует, и споры, какой лучше — тульский, вяземский или городецкий, — дело захватывающее, но бесполезное. Всё решает личный вкус.
«Единого «правильного» рецепта пряников, во всяком случае, тульского, никогда и не было. У династий тульских пряничников — Гречихиных, Белолипецких, Марковых, Полетаевых, Козловых, Сериковых — были свои собственные, фирменные рецепты. Их не записывали, а на практике передавали знания наследникам, причём только по мужской линии, чтобы дочери в чужую семью не унесли секрета. Чтобы скрыть точные пропорции ингредиентов, продукты взвешивали не гирьками, а камешками, стёклышками, железными отливками — такие наборы хранили в тайниках, чтобы конкуренты не смогли ни подсмотреть, ни переписать рецепт».
Новогодние пряники: почему их вешали на ёлку и дарили друг другу
Практически всем предметам, что окружали в быту, наши предки придавали сакральный смысл: одежде, украшениям, утвари, орудиям труда и, конечно же, пище. Пряники здесь не исключение — и деткам, и коровкам, и на ёлку, и на стол…
Слушайте 6-й сезон нашего подкаста «Голодные люди» — обсуждаем традиции и ритуалы, связанные с едой.
Самыми древними в этом отношении можно считать козули с Русского Севера — лепные или вырубные фигурки домашних животных, оленей, птиц, рыб, людей. Этими символами достатка, плодородия, благополучия было принято встречать Рождество, Новый год и начало весны вплоть до конца XIX века. Их ставили на стол, на божницу, дарили на счастье, на них гадали и даже давали скотине — чтобы плодилась, не болела.
Даже на пряничных досках, найденных при раскопках в Новгороде, были узоры в виде христианских крестов, ромбов (в древней славянской традиции — знак засеянного поля).
А вот обычай украшать ёлку на Рождество к нам пришёл из Германии и закрепился в середине XIX века. На ветвях развешивали съедобные украшения, чтобы по окончании вечера раздарить присутствующим яблоки, орехи, печенье, фигурные леденцы и, конечно, небольшие пряники. Их специально пекли к Рождеству, причём самые разные: от фигурных расписных козуль до мятных, имбирных. Нередко пряники заворачивали в красивые самодельные фантики с весёлыми стишками, пожеланиями и шуточными предсказаниями.
Новогодний тест: угадайте, чей Новый год
Печатные пряники тоже было принято дарить. И не только на Рождество или Новый год. Ведь на поверхности такого пряника можно было изобразить всё что угодно: от портрета получателя, до поздравительного текста или… рекламного объявления.
«Печать — самый «богатый» способ декорировать пряник. Пласт теста выкладывают на резную доску, утрамбовывают, чтобы заполнить все пустоты — так получается сложный, чёткий рисунок, который не расплывается в печи. Затем смазывают середину повидлом (это классика!), накрывают вторым пластом теста и закатывают края. Доску переворачивают, резким сильным ударом о стол выбивают пряник из формы и выкладывают на противень для выпекания. А из обрезков теста обычно пекли жамки — круглые прянички с кулачок-жменю, сейчас это самостоятельный вид пряничных изделий, но название в народе осталось.
Пряничные доски были весьма недёшевы: древесину (обязательно лиственных пород) для них нужно сушить в течение нескольких лет, затем резчик-знаменщик — в Туле это часто были мастера-оружейники — вырезал затейливый рисунок или надпись в зеркальном отображении (да и сейчас это исключительно ручной труд). Так что доски передавались как семейная ценность. А были и единичные экземпляры, например, доску для огромного пряника, испечённого на коронацию Николая II, сразу же уничтожили. Поэтому получить на праздник персональный, именной печатный пряник — знак большого уважения».
Как расписать пряники глазурью дома: мастер-класс для начинающих
К тому же в пряники играли, и не только на Новый год и Рождество. Например, кидали: брали небольшие пряники (до 20 сантиметров) — чей летел дальше всех и, падая плашмя, не разбивался, тот выигрывал и забирал все пряники. Бывали такие ловкие, что выигрывали на ярмарках по 15–20 пудов пряников за неделю.
Делали даже специальные «игральные» пряники — не очень сладкие, слишком твёрдые или, наоборот, слишком влажные. Такой нужно было сломать на две части, ударив о край лотка: не разломил или раскрошил — проиграл, плати копейку, выиграл — забирай пряник даром.
Сейчас, конечно, никто не станет учить детей бросаться едой, ведь есть более занятные пряничные игры. Кстати, отличная идея для подарка под ёлочку или похода в гости.
Нельзя сказать, что пряники — исключительно русское изобретение: можно составить свою пряничную карту не только страны, но и мира. Как и нельзя сказать, чей пряник лучше, — разные вкусы, формы, размеры, назначение… Но этим они интересны и прекрасны — хоть каждый день пробуй новые! И здорово, что города с таким энтузиазмом возрождают и хвалят свои пряники — «самые правильные».
А какие пряники больше всего нравятся вам, где вы их пробовали? Расскажите свои пряничные истории в комментариях.
Источники: archaeolog.ru, genling.ru, Пряничное дело: исследования русского народного пряника, обрядового печенья и связанных с ним обычаев/ Т.А. Онучина. — М.: Наука, 2022.
