Эксперимент: как сварить уху по волжским традициям
Давненько мы не встречались с вами в рубрике под тэгом #Эксперимент. Как прошло ваше лето? Наше — весьма познавательно. Например, научились варить необычную уху по традиционным рецептам сразу двух поволжских народов — чувашей и марийцев. А также увидели много интересных мест и людей, узнали немало историй.
«Широка, глубока, сильна»
«Леща! Леща! Полцарства за леща!» — под этим девизом тянулись первые месяцы летних каникул у сына, заядлого рыбака. Потому что близился август, а вместе с ним — долгожданный «полудикий » отдых на берегу Волги. Дитя грезило небывалыми уловами, а я паковала походный котелок и прочие полезные штуки для готовки рыбы на костре. Тем более что в планах было разузнать местные — марийские и чувашские — рецепты.
Прежде чем начать рассказ о своих кулинарных экспериментах, обозначу пару важных моментов, если хотите получить такую же невероятную уху.
1. Самая вкусная рыба — только что пойманная, немедленно приготовленная и съеденная тут же, на фоне природных красот. В этом случае, кажется, уже не так важно, что попало в руки: шикарный полуторакилограммовый судак или котелок рыбной мелочи — всё вкусно и имеет применение. Поэтому звоните знакомым рыбакам и проситесь на пленэр с дегустацией — не пожалеете.
Лучшая приправа — окружающий ландшафт, порция рыбацкого адреналина и аромат дымка. Поверьте, блюдо на костре — не то же самое, что приготовленное на домашней комфортной кухне. Вообще. Если у вас есть дача, ещё успеете использовать её потенциал для готовки на открытом огне — любых блюд , а не только шашлыков или колбасок на гриле. Держите на всякий случай:
Итак, поехали… в леса за Волгу.
Двойная уха по-марийски
«Кушойте, кушойте, гости дорогие… — потчует Надежда Алексеевна Мишина. — Река наша — щедроя, леса — богатои, люди — доброи!». Надежда Алексеевна — руководитель марийского ансамбля «Ушанлык», а по совместительству — экскурсовод в интерактивном музее «Изба-усадьба Крестьянский двор XIX–XX веков» и хранитель традиций быта. Трёхчасовая программа с народными играми, песнями, танцами и мастер-классами завершается мелна , когыльо и паренге подкогыльо , пулашкамуно , чаем с душицей и другими угощениями марийской кухни.
Вот тут и настало время выведать рецепт двойной марийской ухи — кок тÿрлö колан шÿр. По словам Надежды, блюдо это знают здесь со времён Емельяна Пугачёва — в Кокшамарах его войско когда-то стояло лагерем, пытаясь переправиться через Волгу. Ещё такая уха известна как «архиерейская» (а там уже и до тройной «царской» недалеко).
Смысл знаменитой марийской ухи — в двойном наваре. В «богатом», праздничном варианте первый бульон — куриный. Лучше всего, как меня заверили, из пожилого петуха . Для случаев попроще берут мелкую рыбу (потрошёную, но с чешуёй ), головы и всё, что не сгодилось на жаркое.
Второй закладкой идут крупные куски судака, окуня, жереха, налима, леща или «красной рыбы». В традиционном варианте для сытности мари клали ещё промытое пшено. Но картофель в нехлебном Заволжье заслуженно считался «вторым хлебом» и лакомством, так что скоро он затмил крупу в ухе.
Я взялась за более скромный вариант — понятия не имею, где нынче можно достать старого петуха. Зато у меня были все необходимые овощи и с десяток небольших окуньков и голавликов, которых мой счастливый ребёнок наловил в дополнение к шести довольно приличным бершам и окуням.
Итак, варим.
У меня случились:
- мелкая рыба (окуни, голавли) — около 400 г.;
- крупный окунь — чуть больше 1 кг;
- лук;
- картофель;
- морковь;
- соль, перец горошком, зонтики укропа, лавровый лист.
В общем-то, набор нехитрый (хитрó было изловить всю эту рыбу — фуф!), но точной раскладки по граммам я вам не скажу .
Как сварить уху по-марийски
1. Бескостные берши превратились в филе и отправились на сковородку, а головы (без жабер), хребты и рыбная мелочь — в котелок с холодной водой. Задача теперь — довести до кипения и следить за огнём, чтобы содержимое котелка не слишком бурлило в течение 30–40 минут, пока рыбьи мощи хорошенько не разварятся. Минут за 10 до конца процесса добавила половинку укропного зонтика.
Самое трудное в готовке на костре — регулировать огонь, поэтому лучше взять сообщника, который будет следить за пламенем и наличием дров. Конечно, использовать походные газовые горелки проще и безопаснее, но если есть оборудованное место и запас хвороста — я за костёр. Ох, эта чудно придымлённая картошечка, идеальная хрустящая корочка на жареной рыбе… И заметьте, не надо потом оттирать кухню.
2. А дальше пришлось решать походную проблему. Среди утвари в домике глемпинга не оказалось ни дуршлага, ни шумовки, пришлось обходиться подручными средствами — упаковкой стерильного бинта из дорожной аптечки, — ибо бульон требовалось процедить. Разваренные в труху рыбные останки отправились на выброс (надеюсь, что достались местным птичкам и мышкам), а процеженный навар вернулся в котелке на огонь.
Никаких пассеровок для ухи мари не делают — все овощи закладывают сырыми: нарезанный картофель, за ним — морковь мелкими кубиками, репчатый лук дольками. Солить лучше после закипания картофеля. Можно было бы добавить и пшена, но ехать специально за ним 10 км по сосновым корням до ближайшего сельпо — хм… как-нибудь в другой раз.
Если не нравится варёный лук, можно или закинуть головку целиком/половинками к первой закладке рыбы, а потом выкинуть, или нарезать его очень-очень мелко — он в кипящем бульоне превратится в пюре и будет незаметен. Но не стоит исключать лук из рецепта — вкус ухи получится ущербным, невыразительным.
Последним номером в котёл отправились крупные куски больших окуней — им хватило 20–25 минут на медленном огне. Главное — не переварить рыбу, чтобы она осталась нежной, при этом мясо должно полностью побелеть и легко отделяться от костей. Минут за 5–10 до конца готовки в уху нужно добавить перец горошком, лавровый лист, семена укропа, если нравится — зубчик чеснока.
А ещё с нами поделился секретом гид-рыбак, с чьей помощью мы добывали свой улов: в самом конце варки влить в уху стопку водки и опустить туда горящую берёзовую головёшку. Первого ингредиента у меня не водится, а со вторым — ну что ж… Пока варилась рыба, дети героически обшарили окружающий сосновый бор на предмет берёз. И знаете, добыли каким-то чудом несколько сухих берёзовых веток — огненный трюк мы выполнили. Наверное, стоит варить уху почаще, чтобы сравнивать эффект от разных рыбацких «секретов»… Думаю, я слишком пропахла дымом, чтобы ощутить тонкий флейвор берёзового полена. Надо будет попробовать ещё разок. Но, как уже говорила, лучшая приправа — смена обстановки, процесс рыбалки, предвкушение и разыгравшийся на свежем воздухе аппетит. Кажется, в таких условиях даже недоваренный топор заслужит мишленовскую звезду.
Кроме ухи мари также готовят суп из сушёной в печи рыбы — коштымо кол шÿр, — сдабривая его тёртой редькой и варёным яйцом, или домашнюю рыбную лапшу колан лашка. А вот рецепта, подобного ухе их ближайших соседей, чувашей, в марийской кухне нет.
Как приготовить уху на молоке по-чувашски
Этот рыбный суп для меня пока в перспективе — семью от участия в эксперименте спасло отсутствие свежего молока на момент присутствия рыбы :). Но куда им деваться с подводной ло… из моей кухни?
О существовании молочной ухи — сӗтпе пӗҫерне пулӑ яшки — в обиходе чувашей мы узнали в маленьком, но просто замечательном музее «Колесо истории», что расположен в таком же замечательном городке Мариинском посаде, лениво дремлющем над простором Волги.
Нашёлся и рецепт ухи по-чувашски — очень простой:
- речная рыба (окунь, лещ, судак) — 250–300 г;
- молоко — 500 мл;
- вода — 500 мл;
- картофель — 450 г;
- сливочное масло, соль.
Рыбу нужно выпотрошить, очистить от чешуи, из головы вынуть жабры. Картофель очистить и нарезать кубиками. Молоко смешать с водой и довести до кипения. Положить туда картофель, минут через 5 добавить в суп нарезанную на куски рыбу, посолить и довести все ингредиенты до готовности. В конце заправить ложкой сливочного масла.
Для меня рецепт интересен не только составом. Рыбный суп на молоке характерен для финно-угорских кухонь, например прибалтийских, финской. Странно, что у их этнических родственников мари такой ухи нет, а у чувашей — народа с тюркскими корнями, — есть. Загадка. Обожаю загадки!
Дело осталось за малым — дождаться, когда дитя снова выйдет на охотничью, простите, рыболовную тропу.
А как прошло ваше лето? Довелось где-то попробовать что-нибудь необычное или очень вкусное? Расскажите в комментариях о своём опыте.
