Разделка рыбы может показаться не самым приятным занятием: сложно, грязно и долго. Кто-то, дорожа временем и нервами, предпочтёт купить потрошёную или разделанную на филе или стейки рыбу. Рассказываем, как упростить процесс разделки рыбы и делимся полезными советами в статье.
Подготовка рыбы к разделке
Освободите рабочее пространство. Вам понадобятся:
1. Разделочная доска. Чтобы рыба не скользила во время разделки, воспользуйтесь пластиковой или деревянной разделочной доской. В идеале такого размера, чтобы тушка поместилась на ней целиком, а по периметру осталось ещё место. Можно также подложить под скользкую рыбу газету или бумажные полотенца.
2. Несколько ножей для разделки рыбы. Держите их всегда острыми: тупой нож приводит к медленной и некачественной работе, а иногда и к травмам. Для разделки рыбы потребуется два ножа.
- Большой понадобится для удаления чешуи, головы, плавников и кожи.
- Филейный (нож с узким, тонким и гибким лезвием) — для разделки тушки на филе. Гибкость такого инструмента — ключ к получению большего количества мяса. Филейный нож можно заменить хорошо заточенным обычным среднего размера.
3. Кухонные ножницы. Пригодятся для обрезки плавников, но можно воспользоваться и острым ножом.
4. Кухонный пинцет. Для извлечения мелких костей, которые могут остаться после нарезки рыбы на филе.
5. Бумажные полотенца. Помогут сохранить чистоту на кухне, а также высушат нож, ваши руки, рыбу и её куски. Полотенца можно использовать, чтобы не пораниться об острые кости при разделке крупной рыбы.
Как правильно разделывать рыбу
Очистите тушку от чешуи
Разделка рыбы всегда начинается с освобождения её от чешуи. Однако если вы заранее решили, что будете делать филе, этот этап можно пропустить и перейти к следующему.
«Чтобы сохранить кухню в чистоте, очищайте рыбу в глубокой раковине под струёй воды или просто наберите воду в раковину. Тыльной стороной ножа движением вперёд-назад от хвоста к голове счищаем чешую. Ускорить процесс можно с помощью металлической губки для посуды. Но этот способ не работает на дряблой рыбе: она порвётся.
Осетровые рыбы не имеют чешуи, их просто надо ненадолго залить кипятком, чтобы удалить слизь. Слизью также покрыты некоторые виды речной рыбы. Перед тем как начать очищать такие тушки от чешуи, ополосните их под струёй воды».
Существует также не совсем экологичный способ очистки рыбы от чешуи: можно использовать пластиковый пакет. Он защитит кухню от брызг и чешуи, а вы в этом же пакете можете выбросить всё лишнее в мусор. После промойте рыбу под струёй воды, чтобы избавиться от чешуек.
Удалите внутренности
Научиться потрошить рыбу на самом деле не так уж и трудно. Для этого:
- Вставьте кончик ножа рядом с хвостом рыбы и сделайте разрез вперёд к голове.
- Руками откройте рыбу и аккуратно извлеките внутренности. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь, иначе мясо может начать горчить.
- Промойте тушку холодной водой, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.
- Промойте разделочную доску или замените её после потрошения.
Дерево или пластик: как и какую разделочную доску выбрать
Отрежьте голову, жабры и плавники
Если вы планируете приготовить рыбу с головой, не забудьте удалить жабры. Для этого сделайте надрезы сбоку от них и осторожно вытащите жабры. Иначе блюдо приобретёт горечь и неприятный запах.
Если вы собираетесь приготовить рыбу без головы:
- Положите тушку на одну сторону и большим ножом, расположив его под углом в 45 градусов, отрежьте голову вокруг жаберной пластинки.
- Переверните рыбу и повторите действие.
- Разрежьте позвоночник рыбы (если тушка крупная, это может потребовать большего усилия) и отделите голову от туловища.
- Ножницами или острым ножом отрежьте плавники у хвоста, на брюшке и возле головы. Голову и плавники можно выбросить или оставить, чтобы использовать их для приготовления рыбного бульона. Об этом расскажем ниже.
- Промойте тушку под струёй воды, чтобы избавиться от чешуек, остатков крови и внутренностей.
В специальном разделе каталога можно выбрать рыбу и морепродукты на любой вкус с бесплатной, а главное, быстрой доставкой. А если есть рыбная витрина, то цельную рыбу могут разделать за вас и доставить суповой набор отдельно от филе или стейков.
Как разделать рыбу на филе
Перед приготовлением филе рыбы удаляют кожу и кости. Прежде чем приступить к этому этапу, хорошо заточите нож.
Узнать, как правильно точить ножи
- Положите тушку на чистую доску.
- С помощью филейного ножа вдоль позвоночника в месте крепления рёбер сделайте надрезы так, чтобы кости отошли от хребта.
- Переверните тушку и повторите действие с другой стороны.
- Затем у хвоста сделайте надрез по диагонали и медленно перемещайте нож под шкурой вдоль позвоночника, двигаясь в сторону головы, крепко захватывая кожу и отрывая её во время нарезки.
- Повторите разрез для другой стороны рыбы. На этом этапе у вас должно получиться два больших филе.
- Проведите пальцами по филе, нащупайте кости и осторожно удалите их с помощью пинцета, придерживая мясо рукой с противоположной стороны.
- Затем промойте филе в холодной воде. Промокните чистой тканью или бумажным полотенцем».
Свежеразделанную рыбу рекомендуется приготовить сразу или же заморозить.
Сколько и как варить куриную грудку, чтобы она была сочной
Разделка рыбы плоских видов
Разделка на филе плоской рыбы, например камбалы или калкана, может оказаться немного сложнее, чем работа с тушками круглой формы: форелью, горбушей или минтаем.
Камбала: где обитает, чем полезна, как готовить
При разделке разных видов рыбы имеет значение и структура её костей. Но большинство рыб, которые попадают на разделочную доску, схожи особенностями скелета.
Плоская рыба, практически двумерная, имеет оба глаза на одной стороне головы. Позвоночник у такой рыбы проходит через центр тушки, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе. По итогам разделки такой рыбы вы получите не два филе, а четыре.
Как разделать плоскую рыбу
- Отделите голову и выпотрошите тушку. Чтобы сделать это, отрежьте голову с помощью V-образного разреза вокруг головы. Оттяните голову от туловища с вращением. Тщательно промойте полость под струёй холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.
- Положите рыбу на доску хвостом к себе и тёмной стороной вверх.
- Разрежьте рыбу вдоль позвоночника, двигаясь от головы к хвосту.
- Сделайте надрез в верхней части хвоста.
- Сделайте разрез под жабрами и головой (если голову решили оставить).
- Аккуратно срежьте филе с кости, двигаясь от хребта вдоль рёберных костей.
- Захватывая край кожи, снимите её с филе.
- Повторите действия для трёх оставшихся частей.
Как разделать рыбу на стейки
Очищенную и выпотрошенную тушку нарежьте порционными кусками толщиной 1,5–2,5 сантиметра. Можно не снимать кожу и не доставать костей — так рыба получится сочной и будет держать форму независимо от способа приготовления.
Крупная рыба, или Кто осилит 48 тысяч креветок за день
«Можно приготовить эффектный стейк “бабочка”. Такие обычно делают из большой рыбы, чаще всего — из красной, например форели, лосося и сёмги. Для приготовления стейка “бабочка” разделайте рыбу, руководствуясь рекомендациями выше. Удалите хребет из тушки, выверните и соедините филе так, чтобы кожа оказалась посередине».
Как разделать мороженую рыбу
Советуем размораживать рыбу медленно: так она максимально сохранит вкус и структуру. Положите закрытую упаковку в ёмкость и оставьте на нижней полке холодильника до полной разморозки. После этого разделайте тушку обычным способом, описанным выше.
После разморозки рыбу нужно готовить сразу, не стоит её хранить и категорически нельзя повторно замораживать: это испортит вкус и структуру продукта (мякоть становится более дряблой и рыхлой).
«Если вы приобрели крупную замороженную рыбу, но не планируете использовать её всю, выложите тушку в холодильник на 4–6 часов, чтобы она стала податливее для ровной нарезки. Отрежьте сколько нужно, а остаток уберите в морозилку. Это позволит избежать двойной заморозки: так рыба ещё не успеет растаять и не потеряет влагу. Часть тушки, которая будет использоваться для приготовления, можно оставить в холодильнике ещё на 4–6 часов, для того чтобы она была более податлива для разделки на необходимые полуфабрикаты».
Как перестать бояться рыбы: советы по разморозке, чистке и хранению
Как можно использовать рыбные отходы
Разделка рыбы — кропотливый процесс, который требует определённой доли мастерства, но награда того стоит. Из целой тушки можно приготовить не только второе блюдо, но и сварить прекрасную уху. Чешую и требуху смело отправляйте в мусорное ведро, а вот плавники с головой лучше оставить.
«Рыбные отходы — база для бульонов. Для максимального вкуса плавники, хребет, хвост и голову можно отправить в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов, предварительно сбрызнув их оливковым маслом. Запечённые “отходы” выложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и варите часа два на низкой температуре. Так вы получите коричневый, крутой итальянский бульон, из которого можно приготовить самую ароматную уху. Добавьте в него корень сельдерея, лук, морковь, перец чёрный, лавровый лист и обязательно посолите».
Чтобы научиться разделывать рыбу быстро и эффективно, как и во всём, требуется много практики и оттачивание техники: чем больше вы повторяете одно и то же действие, тем лучше ваши навыки, и следовательно, тем скорее е и качественнее вы его выполните.
А какие у вас есть секреты по разделке рыбы? Поделитесь опытом в комментариях.
