#ICON_IMG# 
Кимчи, квашеный дайкон и солёные кабачки: рецепты ферментированных овощей
Ферментация овощей — это естественный процесс брожения, который помогает сохранить продукты и придать им необычный вкус. В домашних условиях таким способом можно приготовить не только привычную квашеную капусту, но и корейское кимчи, хрустящие кабачки и острый дайкон. Рассказываем, как ферментировать овощи самостоятельно и что из этого получается.
Издавна после сбора урожая главной проблемой было сохранить драгоценную еду как можно дольше. В какой-то момент выяснилось, что соль может решить эту задачу, в результате у многих народов появились свои традиции консервирования.
Для европейской части России квашеная капуста и солёные огурцы — продукты национальной кухни, которые каждый житель нашей страны пробовал хотя бы раз. И прошу обратить внимание, что речь идёт именно о солёных овощах. Маркировка «консервированные» или «маринованные» — это уже совершенно другая история, где главную роль играет не естественная ферментация с солью, а уксус, который выступает в качестве консерванта. Но рассуждать о брожении — не цель сегодняшнего рассказа, давайте приступим к делу.
Кимчи в домашних условиях
Кимчи — это традиционное блюдо корейской кухни, представляющее собой сквашенные с острым перцем и прочими приправами овощи, чаще всего пекинскую капусту, но экспериментировать можно не только с ней.
О пользе кимчиНаши дальневосточные соседи готовят кимчи веками, в отличие от пресловутой морковки. В городах, даже в Сеуле, можно встретить бочки, в которых квасится любимое корейцами лакомство. В Москве приобрести настоящее кимчи несколько сложнее — обычно его делают небольшие фирмы или работающие на рынках торговцы соленьями. Но самая вкусная капуста этого вида, на мой взгляд, продаётся в популярной сети рыбных магазинов, правда, цена за 1 кг товара довольно внушительная — порядка 1000 рублей, хотя себестоимость гораздо ниже. Попробуем разобраться, как сделать кимчи самим.
Ингредиенты:
- Капуста пекинская — 1 кочан
- Лук зелёный — 1 пучок
- Соль — по потребности
- Соус для приготовления кимчи — 1 пачка
Как готовить:
1. Возьмите пекинскую капусту , специальный соус для кимчи, зелёный лук и крупную каменную соль. Соус можно купить готовый или сделать самостоятельно из корейского перца и других ингредиентов . Неплохие смеси производят в Бурятии и Китае.
2. Разрежьте капусту на части, тщательно натрите или пересыпьте солью и положите под гнёт. Для него подойдут специальные контейнеры с прессом, кастрюля или сковорода с подходящим грузом. Главное, чтобы был давящий эффект.
3. Оставьте капусту под прессом на 12 часов. За это время соль вытянет из овоща сок и запустит процесс ферментации.
4. Слейте образовавшийся рассол и залейте овощ чистой водой ещё на 12 часов. Периодически меняйте её, чтобы вымыть из продукта излишки соли.
5. Хорошо отожмите капусту и промажьте соусом со всех сторон. Не переусердствуйте с его количеством: готовой пасты обычно хватает на несколько килограммов овоща. Рекомендую использовать перчатки, иначе можно хорошенько так обжечь руки.
6. Переложите кимчи в ёмкость и оставьте ферментироваться при комнатной температуре, крышку посуды закройте неплотно — в процессе брожения выделяется газ, которому необходимо обеспечить выход. Через пару дней капусту уже можно пробовать. Чем дольше она будет бродить, тем более насыщенным и глубоким получится вкус.
7. Как только вкус кимчи вам понравится, можно убрать её в холодильник. Скажу, что китайская версия соуса не очень подходит для долгой ферментации — она не в полной мере даёт продукту побродить. Лучше использовать бурятскую или корейскую. Я обычно оставляю кимчи при комнатной температуре дней на десять, что много, но вкус получается максимально аутентичный, хотя и менее острый.
Что делать с готовым продуктом? Кимчи можно есть просто так, сочетать с рисом, замачивать в сметане и… добавлять в пельменный фарш. Последнее особенно рекомендую.
Солёные кабачки: простой рецепт в домашних условиях
С приближением конца осени кабачки из раздела «куда бы сбагрить» переходят в категорию «а куда приехать, хочу ещё».
С советских времен мы привыкли, что кабачки — это такие гигантские водянистые овощи, которые можно жарить в панировке или тереть на оладьи. Но оказалось, что можно также «не запускать» и срывать их молодыми. А ещё есть в сыром виде, к примеру, в тёплом салате. Но сегодня мы попробуем их засолить — рецепт, в принципе, не отличается от технологии приготовления малосольных огурчиков, которые вы делаете постоянно. Шучу.
Ингредиенты:
- Кабачки — 1 кг
- Укроп — 1 пучок
- Чеснок — 3–4 зубчика
- Соль — 2 ст. л.
- Перец чёрный горошком — 15 шт.
- Набор для солений (листья смородины, вишни и дуба, зонтики укропа, хрен) — 1 пучок
Как готовить:
1. Купите беби-кабачки, очистите от кожуры и нарежьте кружочками толщиной по 1 см.
2. В отдельной таре приготовьте раствор с солью и перцем. На дно положите укроп и разрезанные на половинки зубчики чеснока. В принципе, готово, можно погружать наших «пловцов». Главное, чтобы вода закрывала продукт.
3. В идеале надо ещё использовать набор для засолки, куда обычно входит лист смородины и вишни, зонтики укропа, хрен, дубовый лист... Но в ноябре такой роскоши не достать, поэтому, если хочется чего-то особенного, можно добавить специи. Правда, хрустящей структуры без оригинального набора у солений не будет.
4. Оставьте продукт бродить на четыре-пять суток при комнатной температуре. Главное — не закрывать тару герметично, чтобы образующийся в процессе ферментации газ мог выходить.
5. Показателем ферментации будет лёгкое пузырение и характерный аромат. Для проверки на соль периодически пробуйте кабачки и при необходимости заменяйте часть рассола водой.
Готовый продукт можно убрать в холодильник и съесть в течение недели. Главное — не перекладывать из рассола, иначе быстро испортится.
Такие кабачки можно есть в чистом виде, как делаю я, добавлять в ассорти солений на застолье или подавать к варёной картошке.
Квашеный дайкон
Дайкон — один из сортов редьки, не самого сладкого корнеплода, если верить поговорке. Это ближайший родственник зелёной редьки, редиса и даже репы, только родом он с Дальнего Востока. Многим не нравится его острый, обжигающий вкус, и это может исправить как раз ферментация.
Ингредиенты:
- Дайкон — 600 г
- Соль — по вкусу
- Специи — по вкусу
Как готовить:
1. Помойте и очистите корнеплод. Затем нарежьте как душе угодно — можно брусочками, можно кружочками.
2. Пересыпьте редьку солью и отправьте под гнёт на пару суток.
3. Дальше при желании варьируйте степень солёности дайкона, заменяя часть рассола водой.
4. Ферментация закончится дней за пять. Хранить готовый продукт можно без рассола, но недолго.
Редьку можно есть уже в таком виде, но на Дальнем Востоке это считается полуфабрикатом. Для яркости вкуса стоит добавить специи — что душе угодно. Но если всё же решите следовать рецептам, то можно сделать, к примеру, корейское кактуги — традиционную острую закуску кимчи из хрустящей белой редьки дайкон.
Для приготовления такого блюда пробейте в блендере чеснок, имбирь, зелёный лук, грушу, перец качубару (заменить можно аджикой) и рыбный соус. Затем обмажьте получившейся смесью редьку и отправьте ещё ферментироваться. Эту же заправку можно использовать и для приготовления кимчи.
Есть ещё японская версия рецепта — такуан. В нём вместо пересыпания редьки солью делается в банке рассол с имбирём, куркумой, гвоздикой и чили. Затем к этим ингредиентам добавляют зубчики чеснока и отправляют туда же дайкон кваситься.
Все представленные в статье рецепты проверены на себе, но, если честно, вкуснее квашеной капусты всё равно ничего нет. Надеюсь, вы знаете, как её готовить: сезон в самом разгаре!
Рецепт квашеной капустыА вы пробовали ферментировать дома что-нибудь необычное? Может, у вас есть свой проверенный рецепт, который и нам стоит попробовать?
