Чем полезна капуста кимчи и как её готовят

Капусту кимчи придумали в Корее минимум восемь веков назад. Сейчас она входит в рацион жителей не только Азии, но и разных стран практически всех континентов. Причиной популярности стал пикантный вкус: кислый и острый одновременно. Название «кимчи» означает не блюдо, а способ приготовления — квашение с добавлением острых специй. Как основной ингредиент используется пекинская капуста.

Чем кимчи отличается от обычной квашеной капусты

У этих ферментированных овощей из одного семейства (крестоцветных) есть очевидные отличия.

1. Основной ингредиент и родина блюда. По технологии кимчи, придуманной в Корее, готовят пекинскую капусту, а для привычной нам квашеной (без острых специй) берут белокочанную и используют способ, который разработан, скорее всего, в Древнем Китае.
2. Дополнительные продукты. К пекинской капусте часто добавляют ломтики редьки, редиса, кольраби, огурцов, баклажанов, других овощей. Белокочанную если и дополняют, то небольшим количеством тёртой моркови или свёклы, брусникой или клюквой.
3. Специи. В корейском методе ферментации используют микс соли и острых специй: берут красный перец, имбирь, чеснок и другие приправы. Для приготовления квашеного продукта достаточно соли, иногда добавляют тмин, укроп, немного чеснока.
4. Время готовности. Благодаря маринаду капусту кимчи можно есть как сразу после приготовления, так и через несколько дней/недель после начала ферментации. Квашеная белокочанная всегда требует выдержки хотя бы 3–5 дней, только после брожения она приобретает характерный вкус.

Кстати, вам может быть интересно:

• чем цветная капуста отличается от брокколи;
• что такое кускус и как не путать его с киноа;
• в чём разница между гречкой обычной и зелёной.

Сколько калорий в кимчи

Абсолютно точный пищевой профиль капусты кимчи дать невозможно, ведь он зависит от сорта овоща, нюансов приготовления, длительности ферментации. Ориентировочно в 100 г продукта содержится:

• 15 ккал;
• 1,3 г белков;
• 0,7 г жиров;
• 2,7 г углеводов.

Учитывайте, что это цифры для порции самого продукта. Если дополняете его маслом, соусом или ещё какими-то ингредиентами, то КБЖУ меняется.

Чем полезна капуста кимчи

Разобраться в вопросе нам помогла диетолог-нутрициолог ВкусВилла Наталья Нефёдова.

Польза для пищеварения

Капуста кимчи содержит пробиотики, которые вырабатываются в овощах и фруктах только в процессе ферментации. Они участвуют в синтезе витаминов, могут помочь в нормализации микробиоты кишечника. Также пробиотики полезны для здоровья желудочно-кишечного тракта, могут помогать в профилактике кожных, сердечно-сосудистых, простудных и других заболеваний.

Укрепление иммунитета и помощь в борьбе с болезнями

Лактобактерии, которые есть в ферментированных продуктах, действуют как антиоксиданты — предотвращают и замедляют окисление и старение клеток. Такие вещества из кимчи могут быть полезны для поддержания иммунной системы. Однако исследования, позволившие выдвинуть это предположение, пока проводились только на мышах и способом «ин витро» (в пробирках). Чтобы подтвердить или опровергнуть гипотезу, требуется ещё немало научной работы.

Учёные предполагают, что вещества, которые содержатся в капусте кимчи, могут помочь:

• в снижении риска развития воспалений;
• укреплении памяти и других функций мозга;
• улучшении состояния сосудов;
• борьбе с болезнями сердца;
• предотвращении дрожжевых (грибковых) инфекций;
• замедлении старения организма.

Важно: не стоит воспринимать продукты как средство лечения болезней, эту задачу выполняют правильно подобранные врачом лекарства. Зато овощи, в том числе ферментированные, помогают питаться разнообразно и полезно для организма, могут входить в специальные диеты в период терапии или реабилитации.

Если хотите узнать, как составить здоровое меню и приучить себя правильно питаться, прочитайте нашу статью об этом.

Поддержание нормального веса или похудение

Капуста кимчи как любой растительный продукт содержит клетчатку, а она полезна для пищеварения, помогает дольше сохранить ощущение сытости. Поэтому овощи идеально подходят для рациона людей, которые хотят избавиться от лишних килограммов или не прибавлять вес.

Если же говорить о ферментированной пекинской капусте, то научное исследование с участием 22 пациентов, у которых был избыточный вес и разные стадии ожирения, показало, что продукт может способствовать улучшению обмена веществ и похудению.

Противопоказания

Среди тех, кому нельзя есть капусту кимчи, люди с ослабленным иммунитетом, точнее, им нужно употреблять продукт с осторожностью. Дело в том, что при нарушении технологий приготовления и хранения ферментированного блюда в нём могут развиваться патогенные микроорганизмы. В таком случае высок риск пищевого отравления, подобные вспышки случались в Южной Корее.

Важно: чтобы избежать опасности отравления, покупайте продукт в проверенных торговых точках, где есть система контроля качества. Так, ВкусВилл сотрудничает с ответственными поставщиками и проводит дополнительные проверки на производстве, а ещё имеет собственную лабораторию для проверки безопасности продуктов. Подробнее об основных принципах контроля качества рассказали в статье.

Противопоказаниями к употреблению ферментированной пекинской капусты также могут быть:

• индивидуальная непереносимость продукта;
• непереносимость гистамина или повышенная чувствительность к нему;
• СИБР (синдром избыточного бактериального роста);
• СИГР (синдром избыточного грибкового роста).

В некоторых источниках указывают на вред кимчи для людей с гипертонией, но это миф — научно подтверждено, что ферментированная капуста, как правило, не влияет на артериальное давление. Однако, если она очень солёная, может вызвать отёк, как любые солёные продукты.

Как есть кимчи

Капусту кимчи подают как отдельную закуску в холодном виде или подогревают, превращая, по сути, в гарнир.

Также её тушат или обжаривают отдельно либо с мясом, и при таком способе обработки вкус овоща становится менее резким, более деликатным.

Продукт используют в приготовлении салатов (в том числе пикантных фруктовых), омлетов, овощных рагу, подобия голубцов. Капуста кимчи хорошо сочетается с картофелем, рисом, макаронами, бульонами и супами. В качестве гарнира удачно дополняет мясные и рыбные блюда, гамбургеры, печень, креветки, несладкие блинчики.

Как готовят кимчи

Приготовить пекинскую капусту способом кимчи можно в домашних условиях. Существует множество рецептов этого блюда, однако основные шаги одинаковы.

1. Берут ингредиенты в нужных пропорциях. В классических рецептах рекомендуются капуста, морковь, редис, репчатый лук, чеснок, корень имбиря, сахар, соль, рисовая мука, масло чили, порошок чили или перцовые хлопья, рыбный соус.
2. Промывают овощи и корень имбиря.
3. Укладывают капустные листья слоями, пересыпая солью, оставляют на 2–3 часа. Переворачивают листья каждые полчаса, чтобы соль равномерно распределилась по продукту.
4. Промывают капусту водой и откидывают на дуршлаг или сито. Так удаляются излишки соли, нужное её количество овощ уже впитал.
5. Соединяют рисовую муку, сахар, измельчённый чеснок, тёртый имбирь, масло чили, перцовые хлопья, рыбный соус.
6. Перемешивают капусту и другие овощи с этой пастой, пока она не покроет все ингредиенты. Закуску уже можно есть. А можно дождаться ферментации.
7. Для дальнейшей ферментации заготовку оставляют для брожения при комнатной температуре на 3 дня или в холодильнике на 3 недели.

Ферментированная капуста готова к употреблению, как только в банке появятся мелкие пузырьки воздуха, а у продукта — кислый вкус и специфический аромат.

Чтобы капуста подходила для вегетарианского или веганского меню, исключите рыбный соус из ингредиентов.

На нашем сайте есть проверенный пошаговый рецепт капусты кимчи с фото. Попробуйте приготовить — это несложное, но очень необычное блюдо.

А вы пробовали капусту кимчи? Если да, покупали готовую или готовили сами? Знали раньше, чем полезна капуста кимчи? Расскажите в комментариях.

Источники: healthline.com — 1, 2, 3, 4 5, 6, 7; ods.od.nih.gov — 1, 2; pubmed.ncbi.nlm.nih.gov — 1, 2, 3, 4 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 16, 17, 18; heart.org; link.springer.com ; sciencedirect.com.