Карелия располагается на Северо-Западе России и простирается от Ладожского и Онежского озёр до Белого моря, а с запада граничит с Финляндией. Кухня здесь тесно связана с многочисленными дарами местной природы: лесов и озёр. Рыба, приготовленная десятками способов, кисель из овсяной муки, знаменитые калитки с начинками от картофеля до ягод и другая выпечка из русской печи, превращавшей каждое блюдо в шедевр — всё это кухня Карелии.
Важная особенность местной кухни — в смешении традиций разных народов финно-угорской языковой группы: карелов, вепсов и, конечно, русских.
«На территории Республики Карелия живут коренные народы: карелы, вепсы и русские. Поэтому, если говорить о кухне, то это карельская, вепсская кухни и также русская. В свою очередь русская кухня включает в себя знаменитую кухню поморов — субэтноса, проживающего на берегах Белого моря, и такие самобытные кухни, как заонежская и пудожская, названные так по расположению проживания носителей гастрономической культуры: за Онежским озером и в городе Пудож»
«Лучше безхлебье, чем безрыбье»: рыбные блюда
Михаил Круковской. Олонец, сплавщики варят пищу, 1899 год © Public domain
В центре карельского стола всегда была рыба, которой богаты местные водоемы, особо ценились щука и налим. Считалось, что у каждого водоема свой водяной-покровитель, и его обязательно «приглашали» на уху, сваренную на берегу из первого улова, чтобы он помогал в рыболовном деле.
Один из символов карельской кухни — рыбник, пирог из ржаного теста с рыбой. Рыбу часто клали целиком, добавляя минимум дополнительных ингредиентов, чтобы подчеркнуть её вкус. Рыбник запекали так, чтобы сок рыбы пропитал тесто, а корочка оставалась румяной и хрустящей.
Ещё одно знаковое рыбное блюдо карелов — уха по-карельски, в которую добавляют молоко или сливки для нежного вкуса.
Часто карелы рыбу вялили для долгого сохранения улова. Осенью рыбу солили и сушили, а зимой — коптили, чтобы запасов хватало до весны. А в голодные годы делали рыбную муку.
Кто создаёт ресторанную карельскую кухню сегодня
«Кухня народов Карелии в качестве продуктовой корзины использует всё, что ловится в наших озёрах, и всё, что растёт и бегает в наших лесах. Основное, конечно, — это рыба: пресноводная и морская. Можно сказать, что кухня народов Карелии — это здоровая пища, натуральная.
А раньше местная кухня была ещё проще и аскетичней. Рыба составляла, наверное, более 80% рациона. Часто её солили, чтобы сберечь после путины. Также есть такое понятие, как сушьё: сушили и мелкую, и крупную рыбу, и хвосты, и головы, и остовы. Из них потом варили уху.
Часто готовят лохикейтто — сливочную уху с красной рыбой, в нашем случае с форелью. А одно из самых вкусных и необычных блюд — суп из сущика. Сущик – это сушёная рыбка, чаще всего, онежская или ладожская корюшка. Суп варится на этом сушье с перловкой и морковкой, а подаётся со сметаной. Это очень вкусное архаичное блюдо.
Я люблю ещё ряпушку по-карельски. Это ряпушка в бульоне с репчатым луком. Чаще всего ряпушка у нас вылавливается, когда она идёт на нерест: каждая рыбка с икрой. Также я обожаю форелевую икру, ряпушковую икру, сиговую икру. Бутерброды со сливочным маслом на ремесленном хлебе и с икрой — моё любимое лакомство».
Лохикейтто. Источник
«Кисель в животе всегда поместится, как поп в церкви»
Овсяный кисель с ягодами клюквы и грецким орехом © Наталия Кузнецова / Фотобанк Лори
Вместе с православием в Карелию пришли посты. В году насчитывалось от 178 до 199 постных дней, поэтому появилось много блюд из овощей, ягод и злаков. Например, каши, кисели из овсяного толокна и ягод. Карельские кисели, в отличие от современных сладких версий, были густыми и с кислинкой. Его варили, например, из ржаных и ячменных отрубей. А самый популярный вариант — овсяный кисель — был также обрядовым блюдом: его подавали последним на свадьбе и на поминальном обеде. В современной кулинарии используют крупу «геркулес». Как приготовить овсяный кисель дома? Вот рецепт от ВкусВилла.
Кроме того, готовили гороховую кашу с толокном, которая была настолько плотной, что её можно было резать ножом и грибные супы из сушёных белых грибов и груздей.
«У нас в доме всегда варился грибной суп. А ещё каждый год у нас засаливали грузди, волнушки и сушили лесные грибы, а потом готовили картофельные котлеты с грибной подливой из сушёных грибов и подавали соленья с репчатым луком и сметаной. Кроме того, очень популярны ягоды. Из них делали варенье и морсы: морошковый, брусничный, клюквенный. У нас дома делали десерт: брусничный мусс на основе манки».
Калитки и канунник: воскресное и праздничное блюда
Калитка с рисом © Источник
Калитки — открытые пирожки из ржаного пресного теста — это визитная карточка Карелии. Их готовили по воскресеньям, а также к каждому приходу гостей. Почему калитки просят восьмёрки и как их готовить, мы рассказывали в статье.
На праздники блюда отличались изысканностью и использованием лучших продуктов. Важное праздничное блюдо — это канунник, пирог, символизирующий изобилие, объединяя рыбу, мясо и овощи. Готовили его накануне Нового года, отсюда и название. Для канунника запасали лучшие куски мяса (баранины, телятины, свинины) и солили их по отдельности.
В своей книге «Карельская кухня» Роза Никольская упоминает, что собственный рецепт канунника был у каждой карельской хозяйки, и он был предметом гордости для них. Кто-то добавлял туда ягоды, кто-то мёд, а кто-то сушёные травы для аромата.
«Я очень люблю калитки, причем с любыми начинками. Если я ем суп, то вместо хлеба использую калитку с картофелем или с пшеном. Если мне нужен десерт, то нет ничего вкуснее калитки с брусникой, с черникой или с морошкой. Моя бабушка – северная карелка — пекла круглые калитки с картофелем».
Печь в кухне народов Карелии
Инха (Нюстрём) Инто Конрад. Карельская изба, 1894 год © Public domain
Русская печь с её длительным томлением значительно повлияла на технологию приготовления пищи в кухне народов Карелии. Изделия либо тушили, либо варили, либо пекли. В карельском языке нет слова «жарить». Даже пироги, которые жарили в масле, назывались «вареные» (в масле) пироги.
«В кухне народов Карелии много выпечки: калитки, рыбники, пироги с ягодами. В качестве сладостей использовали высушенные на русской печи свёклу, морковь, репу.
Карелия — регион рискованного земледелия из-за неустойчивого холодного климата и близости к полярной зоне. Поговорка “карел кору ел” появилась пару сотен лет назад, когда случались неурожаи ржи и люди вынуждены были выживать. Для этого они собирали заболонь — волокна между корой и стволом сосны или берёзы. Заболонь высушивали, перетирали на жерновах и добавляли в муку, из которой выпекали калитки или рыбники. Поэтому говорят, что карел кору ел».
Карельский календарь
Многие блюда в кухне народов карел связаны с сезонами и обрядами. Бренд-шеф петрозаводского музея-ресторана «В Карелии есть» Иван Балин cоставил «гастрономический календарь» карелов-людиков. В его основе — обычаи семьи Кипрушовых из исторического села Михайловское Олонецкого района.
Карелы-людики — один из крупных субэтносов в составе карельского этноса — живут,, в основном, в Прионежской Карелии, на северном и восточном побережье Онежского озера.
Зима
На праздники, в том числе на Рождество, пекли толокняные колобы, калитки, курники и пироги с ягодами.
Весна
В марте, когда массово телились коровы, молозиво первых двух-трёх удоев карелы-людики запекали в русской печке.
В лесу в это время ставили силки на зайцев и дикую птицу. Добывали лося, медведя. Причём птицу лесную и зайцев добывали круглый год, а вот водоплавающих птиц — только до Егорова дня весной (6 мая, он же Юрьев день). Охота на дичь возобновлялась осенью, когда птицы отправлялись на юг.
Из рыбы примерно с конца апреля и до Егорова дня, как правило, массово шла корюшка. Использовали её на сущик и на курники. Чуть позже, в мае-июне до Троицы, ловили щуку и леща.
На Пасху пекли куличи и освящали их в церкви. А ещё в этот день тёща должна была в первый год жизни молодых принести зятю сто сырых яиц.
Лето
Во время праздника Казанской божьей матери (во второй половине июля) собирали морошку. Хранили её в собственном соку в деревянных кадушках. Потом шла черника: с ней делали калитки, а ещё её сушили на зиму. Засушивали также и малину.
На Ильин день, 2 августа, пекли хлебный каравай из муки нового урожая. Им угощали гостей: считалось, что чем больше людей попробует твой каравай, тем богаче будет урожай зерновых, а значит, своей муки хватит до весны.
Осень
В конце сентября-начале октября собирали бруснику и клюкву. Самой вкусной считалась ягода, прихваченная первыми заморозками. Также собирали калину, рябину и черёмуху. Ягоду сушили в русской печке.
Ближе к Покрову (православный праздник, который празднуется 14 октября) случается осенний выход щуки. Также в октябре всегда ходят на за речной и озерной форелью, которая значительно меньше садковой, но попадается с икрой.
После Покрова, когда наступали заморозки, забивали скотину. Мясо солили, после чего подвешивали и вялили, а копыта и хрящи шли на холодец.
Другой субэтнос — вепсы — в Покров пекут Заключительные пироги в честь завершения уборки урожая.
Заканчивается год праздником Кегри — это день урожая, он же день подведения трудового года крестьян. Он праздновался накануне Дмитриева дня (8 ноября по новому стилю). С утра на Кегри обязательно варили толокняную кашу. А перед праздником в яму убирали репу, которая была основным корнеплодом. Бытовала поговорка: «репа в яме, баба на печи — пришёл Кегри».
