«Ем 10 запеканок в неделю»: съездили на производство с покупателями

С одинцовским производителем «Про вкус» ВкусВилл работает уже 14 лет. Познакомились во времена «Избёнки», когда в ассортименте были в основном молочные продукты. Тогда шеф-повар Андрей Чишко делал для нас запеканки на кухне своего ресторана, а после уже построил большое производство и стал выпускать больше разных творожных продуктов.

К старому знакомому мы приехали вместе с семьёй Крещенко: Александром, Наташей и их дочкой Дашей. Александр регулярно съедает две запеканки в день. Среди москвичей, получается, самый большой их любитель.

Запеканки для ВкусВилла готовят 14 лет

Андрей Чишко познакомился с Андреем Кривенко, основателем ВкусВилла, 14 лет назад. Чишко тогда работал шеф-поваром в ресторане на Тушинской, а Кривенко только что открыл по соседству «Избёнку».

У «Избёнки» был небогатый, но славный ассортимент — продавались в основном свежие молочные продукты с хорошим составом. Оттого они быстро портились. Предприниматель Кривенко пытался придумать, как продлить жизнь скоропортящемуся творогу, и обратился к соседу — шефу Чишко. Тот стал готовить из нераспроданного, но ещё хорошего творога запеканки.

Если вам тоже нравятся блюда из творога, то вот 10 рецептов, которые не займут много времени.

Сырники не будут сухими, если взять правильный рецепт. Например, мы уже рассказывали и показывали, как приготовить нежные сырники в сметанной заливке.

Запеканку можно греть, не вынимая из упаковки

Запеканки «Про вкус» продаются в прямоугольных ПЭТ-контейнерах. Выпекают продукт прямо в них, и, самое главное, если вы предпочитаете есть запеканку тёплой, то разогревать её можно в этом же лотке. Контейнер выдерживает температуру до 160°, не выделяет вредных химических веществ.

Сначала упаковка не вакуумировалась. Из-за того, что запеканка в таре контактировала с воздухом, срок годности был небольшим. Когда производитель стал делать запеканки в вакуумной упаковке, срок годности увеличился до пяти дней.

Производство расположено по кругу

Приготовление занимает девять часов. В пять утра сотрудники получают заказ на n-ное количество запеканок, а в полночь их на фурах отправляют в распределительные центры ВкусВилла в Москве и в Петербурге. Дело не в прихоти магазина, а в свойствах продукта: запеканки с натуральным составом хранятся всего пять дней.

Чтобы работать с таким скоропортящимся продуктом достаточно быстро, нужна сноровка сотрудников и удобно и логично организованное производство. Поэтому когда Андрей только начинал строить цех, сразу решил, что соорудит его по поточному принципу.

Готовим вкусную запеканку дома по видеорецепту от Лены Ландэ.

Цеха расположены друг за другом — по ходу технологического процесса. Например, начинается работа над запеканками с подготовки сухих ингредиентов. Поэтому первый цех на пути сотрудников — как раз склад с мукой и сахаром. Следующий шаг — подготовка яиц, а значит, дальше находится комната, где их моют и разбивают. По сути, если идти по производству без остановки, то можно сделать круг и вернуться в точку, откуда начинался путь.

Как делают запеканки: описали пошагово

Главный ингредиент в запеканке — творог, его в составе 80 %. По словам Андрея Чишко, найти творог без стабилизаторов трудно — многие молочные заводы стали делать этот продукт из растительных жиров вместо животных. При этом запеканка из него будет даже вкуснее натуральной.

На производстве Андрея покупают творог разной жирности у поставщиков, проверенных технологами ВкусВилла. Для запеканки его обязательно смешивают: если готовить блюдо только из 5- или только из 9%-ного творога, на нём после выпекания появятся трещины. Консистенцию творога регулируют: если масса получается плотной и рассыпчатой, добавляют молоко, чтобы она стала кремообразной.

У запеканки с начинкой и без степень густоты будет разная. Запеканка с начинкой плотнее, чтобы ягоды, выложенные поверх творожной массы, не проваливались вниз.

А как для ВкусВилла делают молоко, сметану и кефир, уже рассказывали в репортаже с молочного завода.

Творожные запеканки отличаются друг от друга наполнителями. Любую запеканку с начинкой — яблочной, черничной или той же грушевой — выкладывают слоями. Сначала идёт творожная масса, затем — ягоды или фрукты, а после — ещё один творожный слой.

Выпекают запеканку в особых контейнерах. Их изобрели бельгийцы, а затем научились делать в России. В такой таре можно выпекать продукт при 160°, при этом вредные вещества выделяться не будут. Запеканку готовят на двух температурах: сначала подсушивают при 60–90°, а затем запекают до образования корочки при 130°.

Шесть рецептов для ужина из продуктов, богатых белком, собрали в этой статье. Спойлер: и один из них — ПП-сырники.

После запеканку перевозят в морозильные камеры. Через два часа она остывает, и её отправляют в отдел упаковки. В нём две линии: одна полностью автоматическая, а другая полуавтомат. На второй линии этикетки вручную наклеивают люди, а машина только запаивает контейнер, убирая изнутри воздух.

Последнее, что делают с запеканкой перед отгрузкой, проверяют через рентген-аппарат. Он похож на интроскопы, что стоят в аэропорту и сканируют чемоданы улетающих и прибывших. Только тут аппарат проверяет не чемоданы, а запечатанные коробки с запеканками, и нужен он для усиления контроля. Если в цеху по какой-то причине не уследили и в блюдо попал инородный предмет, рентген его обнаружит. И сотрудники уберут бракованный продукт из партии.

Завтракаете или ужинаете запеканками?