Из чего делают тофу: от древности до современного производства

Тофу не имеет собственного вкуса, но принимает любой. Этот продукт делают из трёх базовых ингредиентов, а спрос на него в пост вырастает в пять раз. Как принц из династии Хань случайно изобрёл растительный сыр, почему технологи делят тофу на «для жарки» и «классический» и как проверяют качество на производстве — расскажем в статье.

Полина Зотова

её любимый тофу — с нори и шиитаке

Екатерина Орлова

генеральный директор ООО «Социнновация», главный технолог производства, поставщик ВкусВилла

Александр Егоров

технолог категории «Сыры»

Как делают тофу на производстве: от боба до упаковки

Сейчас производство тофу — это симбиоз древних традиций и современных технологий. Всё начинается с трёх ингредиентов: соевых бобов высшего качества, очищенной воды и загустителя (который называют коагулянтом) — солей магния (нигари) или кальция. Это аналоги сычужного фермента или кислоты в молочных сырах. Никаких консервантов и заквасок.

«Далее молоко охлаждают до 70–80 °C, добавляют коагулянт. На этом этапе закладывается главное различие видов готового продукта. Соли магния дают мягкий, нежный тофу с молочным привкусом. Его едят свежим, добавляют в супы и салаты. Соли кальция делают тофу плотным, почти „мясистым“. Он идеально держит форму при жарке. Российский потребитель, не привыкший к тофу в сыром виде, чаще выбирает второй вариант. У нас есть предложение — разделить продукт на категории: «Тофу для жарки», который мы производим на кальции, и сделать ещё «Классический» на магнии, как это принято в мире. За более чем 14 лет мы закрепили за собой технологию производства и готовы системно вести покупателя за культурой потребления тофу».

Екатерина Орлова

генеральный директор ООО «Социнновация», главный технолог производства

Затем белковую массу выкладывают в формы и прессуют: чем выше давление, тем плотнее тофу. На этапе допрессования добавляют дополнительные ингредиенты (нори, грибы шиитаке, специи). Готовый продукт упаковывают в контейнеры с водой и пастеризуют при 80–90 °C — это увеличивает срок хранения без консервантов.

# ВкусВилл

4,61k

Про чистые составы и пищевые добавки: гайд от ВкусВилла

Подробнее

Легенда о тофу: растительный сыр, который родился по ошибке

Главный герой легенды — Лю Ань, принц из династии Хань и даосский алхимик, который жил во II веке до н. э. В его поместье искали эликсир бессмертия. В ход шли минералы, травы и соя. Живительный эликсир принц так и не обрёл, но его имя пережило века.

О том, как именно появился тофу, существуют две легенды. По одной, принц изобрёл соевое молоко для больной матери, а тофу получился позже случайно. По другой — повар или алхимик по ошибке добавил в соевое пюре морскую соль, содержащую природный коагулянт, и жидкость свернулась. В более поздних источниках мнения расходятся: одни называют Лю Аня изобретателем нового продукта, другие — лишь распространителем. Есть и легенда, что тофу делали ещё до династии Хань.

Из Китая продукт ушёл в Японию, Корею, Вьетнам. Буддийские монахи оценили его как идеальный белок растительного происхождения. В XX веке он начал распространяться по Западу.

49,26k

Как приготовить тофу: рецепты простых блюд, которые пора повторить и вам

Подробнее

Продукт, у которого нет собственного вкуса, зато он принимает любой

Тофу приобретает определённый вкус на этапе допрессования. Для этого в продукт вносят дополнительные ингредиенты. Екатерина Орлова рассказала, что на её предприятии ассортимент планируют расширить по принципу «вкусов мира». Восточное направление — Китай и Япония — уже представлено классическим тофу и версией с нори и грибами шиитаке. Следующий запланированный шаг — сорт «Дары Востока» в индийском стиле: с куркумой, имбирём и карри. Паназиатская кухня в России популярна, и покупателю было бы интересно получить готовые решения: тофу в маринадах, с соусами или в листах нори для роллов.

Сыры//Тофу и постные сыры 1

4.7

Тофу "Классический", 250 г

Этот классический тофу обладает нейтральным вкусом и плотной, но нежной текстурой, что делает его универсальным продуктом для различных блюд. Его можно жарить, запекать и добавлять в супы. В холодном виде сочетается с овощами, кунжутом, соевым соусом или свеже... Еще

250 г

172 руб/шт

172 172

Товар ВкусВилла

В корзину

Сыры//Тофу и постные сыры 2

4.6

Тофу с нори и грибами шиитаке, 250 г

Нежный плотный тофу с тонким морским ароматом и выразительными вкраплениями нори. Грибы шиитаке добавляют насыщенный умами-вкус и лёгкую древесную ноту, делая продукт более глубоким по вкусу. Текстура упругая, хорошо держит форму при нарезке и жарке. Подходит ... Еще

250 г

179 руб/шт

179 179

Товар ВкусВилла

В корзину

Сыры//Тофу и постные сыры 3

4.8

Тофу "С укропом и чесноком", 250 г

Этот ароматный тофу сочетает нейтральную соевую основу с яркими пряными акцентами. Свежий укроп придает травянистую свежесть, а чеснок — пикантную нотку, делая продукт самодостаточной закуской. Благодаря плотной текстуре его удобно нарезать кубиками или ломтик... Еще

250 г

172 руб/шт

172 172

Товар ВкусВилла

В корзину

Сыры//Тофу и постные сыры 4

4.6

Тофу с томатами и базиликом, 250 г

Продукт из соевых бобов с итальянским настроением — добавили в состав томаты и зелень базилика. Это растительная альтернатива сырам, которая разнообразит постный рацион. Сушёные томаты придают ему сладость с лёгкой кислинкой, а базилик добавляет пряный оттенок... Еще

250 г

182 руб/шт

182 182

Новинка

Товар ВкусВилла

В корзину

Сыры//Тофу и постные сыры 5

4.8

Тофу копченый, 250 г

Плотный тофу с приятным ароматом натурального копчения и насыщенным вкусом. Снаружи — золотистая корочка, внутри — нежная и упругая текстура. Хорошо подходит для добавления в салаты, овощные рагу и горячие блюда, а также как самостоятельная закуска. Удачный ва... Еще

250 г

181 руб/шт

181 181

Товар ВкусВилла

В корзину

Сыры//Тофу и постные сыры 6

4.9

Тофу классический, 500 г

Классический тофу с мягкой, плотной текстурой и нейтральным вкусом, который легко впитывает маринады и специи. Подходит для обжаривания, тушения, добавления в супы и салаты. Хорошо держит форму при нарезке, оставаясь аккуратным и упругим. Универсальный продукт... Еще

500 г

279 руб/шт

279 279

Товар ВкусВилла

В корзину

Постное и вегетарианское//Растительное и с содержанием молока//Тофу, растительный сыр 7

4.6

Тофу с белыми грибами, 250 г

Питательный растительный «сыр» с плотной текстурой и мягким, почти нейтральным вкусом. Чтобы придать ему «звучности», мы добавили в тофу кусочки натуральных белых грибов. Его можно использовать не только в блюдах азиатской кухни, но и при приготовлении салатов... Еще

250 г

187 руб/шт

187 187

Товар ВкусВилла

В корзину

Сыры//Тофу и постные сыры 8

4.7

Ломтики Тофу копченые, 200 г

Ломтики питательного сыра растительного происхождения с выраженным ароматом копчения и плотной консистенцией. Его можно использовать не только в блюдах азиатской кухни, но и при приготовлении салатов, супов и горячего. Благодаря высокому содержанию белков прод... Еще

200 г

180 руб/шт

180 180

Товар ВкусВилла

В корзину

Бесплатная доставка без минимальной суммы заказа

Попробовать

«Наша аудитория — все люди: от двух до ста лет. Тофу не содержит лактозы, не нагружает поджелудочную, не вызывает аллергии, при этом даёт качественный растительный белок. Поэтому продукт выбирают и родители с маленькими детьми, и пожилые люди, и те, кто следит за здоровьем».

Екатерина Орлова

генеральный директор ООО «Социнновация», главный технолог производства

В пост спрос на тофу увеличивается на 500%. Вегетарианцы и веганы используют этот продукт как одну из основ рациона — он заменяет и мясо, и сыр. Спортсмены ценят его за лёгкий белок.

«В обычные дни мы перерабатываем 1000–1500 кг соевых бобов, а в пост — до 5000. Это лучший показатель того, насколько востребован продукт».

Екатерина Орлова

генеральный директор ООО «Социнновация», главный технолог производства

А как вы готовите тофу? Делитесь в комменатриях!

Источники: ivu.org; psystars.ru; radiotochki.net;