Исследования показывают, что в последние годы люди всё чаще делают осознанный выбор в пользу безалкогольных аналогов спиртного. По всему миру становятся популярны освобождённые от спирта вариации пива, вина, даже коктейлей и виски. Например, в России с 2022 по 2025 год продажи безалкогольного пенного выросли на 15%, а обычного сократились почти на 17%.
Растущий интерес к таким напиткам мотивирует производителей совершенствовать технологии, позволяющие удалить алкоголь и при этом сохранить вкусо-ароматические свойства продукта. Мы поговорили с технологом ВкусВилла Евгением Хабаровым и выяснили, каким образом из спиртных напитков получаются безалкогольные, как сохранить оригинальный вкус и аромат и насколько аналоги полезнее первоисточников.
Как устраняют алкоголь в пиве и вине
Существует несколько технологий деалкоголизации, которые различаются принципом удаления спирта:
— вакуумная дистилляция;
— мембранная фильтрация;
— центрифугирование;
— прерывание брожения.
«Удалить алкоголь из напитка и при этом сохранить изначальный вкус — это огромная технологическая сложность. Точнее, убрать алкоголь — простая физическая задача, а вот сохранить вкус очень сложно. Спирт — это растворитель и носитель. Он связывает ароматические масла, танины и кислоты в единый гармоничный комплекс. Без него структура разваливается. Спирт создаёт тело напитка. В безалкогольном вине кислотность и танинность вылезают на первый план, становясь резкими и неприятными. Поэтому сложность не в том, чтобы удалить запах спирта, а в том, чтобы заново собрать тело и вкусо-ароматический баланс, которые на 90% держались на молекулах алкоголя».
Танины — природные растительные полифенолы с характерным вяжущим, терпким вкусом, которые содержатся не только в алкогольных напитках, но и в чае, какао, фруктах и орехах.
Вакуумная дистилляция — это самый распространённый способ деалкоголизации, чаще всего применяется для пива. Жидкость нагревают в условиях пониженного давления, благодаря чему спирт испаряется при более низкой температуре, чем обычно, поэтому его можно удалить, не перегревая напиток.
Мембранная фильтрация — способ, который считается самым бережным к сохранению аромата и вкуса, потому что не требует нагревания. Однако метод менее эффективен для полного удаления спирта, так как часть молекул алкоголя может пройти через мембраны вместе с другими компонентами.
Центрифугирование — способ, при котором жидкость разделяют с помощью быстрого вращения. Из напитка под действием центробежной силы отделяют спирт, стараясь сохранить вещества, которые отвечают за вкус и аромат.
Прерывание брожения — процесс, при котором ферментацию напитка останавливают на раннем этапе, пока дрожжи ещё не успели переработать весь сахар в алкоголь.
Маркировка «Безалкогольное» не всегда означает, что напиток абсолютно не содержит спирта. После удаления этанола может оставаться его небольшое количество — чаще всего до 0,5%. При таких условиях напиток уже можно назвать безалкогольным.
Как создают безалкогольные коктейли с нуля
Не все безалкогольные напитки производят при помощи удаления спирта. В каких-то образцах его нет изначально. Максимально похожий вкус алкогольного оригинала создают, добавляя определённые ингредиенты.
К сожалению, точно воссоздать вкус и аромат алкогольного напитка без спирта невозможно. Даже при самых щадящих технологиях летучие и чувствительные ароматические соединения (фруктовые, цветочные ноты) часто теряются вместе с этанолом при выпаривании.
«Восстановить вкус безалкогольного напитка — весьма сложная задача, тратится очень много времени на подбор ингредиентов для подходящих органолептических показателей. Чтобы вернуть тело и плотность напитка, а также сбалансировать кислотность, производители часто добавляют сахар, концентрированное виноградное сусло. Диоксидом углерода обычно газируют безалкогольные вина и шампанское, благодаря чему придают им „колкость“ и свежесть, которую раньше обеспечивал спирт. Натуральные экстракты специй, трав, дуба, хмеля тоже помогают восстановить утерянный вкус».
Однако можно сделать ароматические и вкусовые свойства напитка максимально похожими на характеристики его оригинала. Например, в безалкогольном пиве вкус формируют в основном солод и хмель. В джине важны можжевельник и цитрусовые. В игристом вине пузырьки и кислотность играют главную роль, маскируя отсутствие алкоголя.
«Например, гуммиарабик и модифицированные крахмалы увеличивают вязкость, создают ощущение „полноты“ во рту и стабилизируют аромат. Танины и дубовые экстракты возвращают структуру и сложность, особенно в красных винах. Экстракт имбиря используется в безалкогольных версиях крепких напитков — например, в джине и виски — для имитации жгучести спирта».
Почему безалкогольные напитки становятся популярнее
Переход на безалкогольные напитки отражается в международных движениях. Например, в рамках акции «Сухой январь» (Dry January) участники на месяц полностью отказываются от спиртного. За последние годы эта инициатива выросла из небольшого эксперимента в международный социальный вызов: её сторонники отмечают улучшение самочувствия, экономию денег и возможность пересмотреть свои привычки.
Существует также движение заинтересованных в трезвости (Sober Curious), участники которого не отказываются от спиртного навсегда, но начинают сознательно задаваться вопросом, почему, когда и сколько они пьют, чаще делая выбор в пользу безалкогольных аналогов.
Отказ от спиртного постепенно становится привычкой, которую люди отслеживают так же, как питание или физическую активность. Для этого появились специальные приложения, помогающие считать дни без алкоголя, отмечать изменения в самочувствии и видеть личный прогресс.
Сегодня люди не отказываются от удовольствия и социальных ритуалов, а ищут способы сохранить их без негативного воздействия спиртного на организм. Сберечь при производстве вкус оригинальных напитков — задача очень непростая, но при помощи современных технологий и определённых ингредиентов максимально приблизиться к первоисточникам вполне возможно.
А вы пробовали безалкогольные напитки? Какие из них вам больше всего понравились?
Источники: theiwsr.com;forbes.ru.
