«Писать историю» супа нам помогала Анна Павловская, российский историк, культуролог и регионовед.
Суп времени: как похлёбка пережила тысячелетия и покорила весь мир
Когда мы ставим кастрюлю супа на плиту, кажется, что это просто обед. На самом деле в ней бурлит не только бульон, но и история всего человечества. Суп был с нами в каменном веке, согревал спартанских воинов, кормил бедняков в Баварии и вдохновлял художников XX столетия. Такое блюдо варили на огне, в печи, в море и в консервной банке.
Давайте пройдёмся по этому гастрономическому пути вместе — от костра до кастрюли, от мифа до консервов.
С чего всё начиналось? Древнейшие супы мира
Первое, что удивляет в истории супа, — это его древность. Самые старые рецепты были найдены на глиняных табличках в Месопотамии, на территории современного Ирака. Эти таблички — не шутка и не легенда, а настоящие артефакты, которым почти четыре тысячи лет. И что же в них написано? Всё просто: мясо, жир, толчёное зерно, репчатый лук, порей, чеснок и корнеплоды, похожие на морковь или пастернак.
Эти супы могли вариться на воде, но бывало, что туда добавляли молоко, пиво или кислые соусы — для в куса. Мясо предварительно вымачивали в холодной воде, чтобы убрать запах, иногда обжаривали. Всё это выглядит, как рецепт из современной фермерской кухни, только с поправкой на четыре тысячелетия.
Каменный суп: когда посуды не было, но он уже был
А что было до появления глиняной посуды? Суп варили и тогда — просто немного иначе.
Представьте себе костёр, деревянное корыто и горсть сушёной рыбы. Чтобы довести воду до кипения, прямо в ёмкость с ней бросали раскалённые в огне камни. Да, деревянную «посуду» огонь бы сжёг, но от горячих камней она не страдала.
Так готовили еду, например, коряки — коренной народ Камчатки. Их утро начиналось с того, что мужчины бросали в костёр камни, а женщины, когда возвращались с «утреннего туалета», брали совки, деревянные кочерги и опускали горячие камни в корыта с рыбой, жиром и водой. Через 15 минут — ароматная уха на столе.
Этот способ не был уникальным: в XVII веке французский инженер писал, как казак варил рыбу в ведре с помощью камней. Технология проста, но работает. Даже без котла — суп есть.Похлёбка — основа цивилизации
Когда человечество перешло к земледелию, кухня тоже изменилась. Люди больше не зависели от удачной охоты, они выращивали злаки, держали скот и начали готовить еду на основе крупы и воды. Так появилась похлёбка — одно из самых простых, но универсальных и питательных блюд в истории.
Варить её было невероятно удобно: поставил горшок с крупой, водой и тем, что осталось со вчера, — и пошёл работать. Пока хозяин в поле — похлёбка томится в печи. Она не пригорает, не сохнет, а наоборот — становится только вкуснее. Утром из остатков можно было сделать завтрак — похлёбка превращалась в кашу.
Такой суп — это кулинарный хит земледельцев. Он сытный, не требует сложных продуктов и легко усваивается. В кочевых культурах, где нет устойчивого очага и тяжёлую посуду не утащишь, такие блюда были менее распространены. Но у оседлых — суп стал королём стола.
Супы античного мира: философская еда
У греков и римлян супы были не просто едой, а частью представлений о правильной, гармоничной жизни. У Платона в «Государстве» идеальные граждане питаются похлёбкой, хлебом, оливками и сыром. Но один из собеседников недоволен: «Ты их как свиней кормишь!» На что Платон отвечает: «Это и есть залог долгой и здоровой жизни».
Античные похлёбки были густыми и питательными, часто — из ячменя, с маслом, овощами и мясом. Поэт Никандр советовал: разотри пшеничную крупу, смешай с ароматным маслом, залей бульоном и упрей под крышкой. Готово. Звучит почти как итальянская минестроне — и действительно, между ними прямая связь.
Спартанская кровяная похлёбка
У спартанцев всё было жёстко — и кухня не исключение. Главным блюдом стала приготовленная из свинины, крови, уксуса и чечевицы чёрная похлебка. Она считалась мужской пищей — сытной, суровой и аскетичной.
Плутарх рассказывает, что старики в Спарте отказывались от мяса, лишь бы получить добавку похлёбки. Один царь, попробовав её, не выдержал и возмутился. Повара это не смутило: «Сначала искупайся в реке Эврот, тогда и вкус поймёшь».
Из похлёбки — во всё разнообразие супов
Потомки древней похлёбки разошлись по всему миру. Где-то она стала супом, где-то — кашей, где-то — густым соусом. На Руси, например, горячие жидкие блюда назывались «уха», «гороховик», «капустница», «лапша», «тюря» и т. д. Позже пришло слово «суп» — из французского.
Но суть осталась та же: вода + злаки. Это и есть суп. Или, как раньше говорили, — похлёбка.
Суп из топора и камня: сказка или нет?
Наверняка вы слышали сказку про суп из топора. Солдат приходит к скупой старухе, просит еду — та жадничает. Тогда он говорит: «Сварю-ка я суп… из топора!» Ставит котелок с водой, кладёт туда топор, помешивает и между делом просит «щепотку соли для вкуса», потом — «немного крупы, ну хоть горсточку», потом — сальца, лука… И вуаля — наваристый суп готов!
Сюжет встречается во множестве стран. В Португалии его называют «каменный суп», и это уже не сказка, а настоящее блюдо — caldo de pedra. Его подают с аккуратным, чистым камушком в тарелке — символом того, что даже из ничего может выйти праздник.
Эти истории не только о хитрости. Они — о сообществе, делёжке и волшебстве повседневности: собрал по ложке от каждого — и сварил общий обед. Потому сюжеты так живучи.
Ботвинья: загадка, ставшая гордостью
Вот уж суп, который иноземцам не понять, особенно XIX века. Француз Теофиль Готье описывал ботвинью как нечто странное: холодный бульон с уксусом и сахаром, в котором плавают кусочки рыбы и… льда. Американцы откровенно морщились: «Сырые травы, квас, лёд и рыба?! Это вообще можно есть?»
А русским — вкусно. Освежает, питает, радует в жару. Сергей Аксаков с любовью вспоминал ботвинью с прозрачным балыком, солёной осетриной и раками. А первые рецепты были ещё проще: варёная зелень, свёкла, немного огурца, квас и — по желанию — рыба.
Это суп, который непонятен с первого взгляда, но становится любимым, если дать ему шанс.
Волшебные супы
Если бы у супа был сказочный облик — это оказалась бы похлёбка из сказки «Карлик Нос» Вильгельма Гауфа. Там блюдо варит ведьма в сопровождении морских свинок и белок в шапочках. Они приносят яйца, масло, коренья и муку. Суп получается восхитительным: аромат зелени, пряностей, он и сладкий, и кисловатый одновременно.
Яков, съев его, говорит, что ничего вкуснее не пробовал. Правда, за волшебство приходится платить — герой превращается в уродца. Главный ингредиент блюда — трава «чихай-на-здоровье». Как раз из-за неё Яков стал карликом, но зато — гениальным поваром. Позже он создал свой шедевр — суп с травами, клёцками и мясом. Благодаря этому блюду и стал поваром при герцоге.
Запах, ради которого перепрыгивают стены
У китайцев есть суп с очень необычным названием — «Будда перепрыгивает через стену». Звучит как шутка, но история у него вполне серьёзная.
По легенде, группа бедняков сварила такой ароматный суп у монастырской стены, что даже монахи, строго соблюдающие пост, не выдержали и полезли через неё, чтобы попробовать. Вот так блюдо и получило своё имя.
Готовится суп долго — до двух дней. В него добавляют почти всё: ветчину, курицу, морепродукты, грибы, женьшень, бамбук, вино… В каждом китайском ресторане — свой вариант.
Суп графа Румфорда: еда как социальный проект
В XVIII веке американец по происхождению и английский шпион по профессии — Бенджамин Томпсон, также известный как граф Румфорд, решил накормить бедняков Баварии. Он подошёл к делу как учёный: искал максимально дешёвый, питательный и сытный состав.
Суп Румфорда готовили из ячменя, гороха, картофеля, уксуса, соли и воды, иногда добавляли хлеб. Всё это томилось до густой массы. Даже жевать надо было долго — чтобы есть медленно и чувствовать насыщение. Эксперименты прошли успешно, суп внедрили в работных домах.
Карл Маркс, впрочем, был в ярости и называл Румфорда «бароном супа», подчёркивая эксплуатационный характер идеи.
Клэм-чаудер: американский морской суп
Клэм-чаудер — это классика побережья Новой Англии. Суп из моллюсков, сливок, сала и картошки родился на кораблях: моряки кидали в кастрюлю всё, что находили. Получалось сытно, вкусно, а главное — тепло в любую погоду.
Этот суп стал настолько популярным, что его описал Герман Мелвилл в «Моби Дике». Его герой сначала отказывался есть моллюсков, а потом попробовал:
«Сочные моллюски с сухарями и свининой — всё сдобрено маслом и специями. Мы ели с великой поспешностью».
Сегодня чаудер — национальное гастрономическое достояние США.
Молочные супы северных народов
У финнов, карелов и прибалтов молоко — не просто напиток, а основа кухни. Из него варят супы: с крупами, овощами, клецками, рыбой, а иногда даже с пивом. Такие блюда особенно любимы в холодном климате — питательные, жирные, согревающие.
Вильям Похлёбкин выделял восемь видов молочных супов: с грибами, яйцами, овощами, горохом и даже молоко на молоке. В советской кулинарии такие блюда считались детскими, полезными и праздничными.
Америка — родина консервированных супов
Конец XIX века. США — страна прогресса и скорости. Жизнь ускоряется, времени на домашнюю кухню всё меньше. Тут и появляется Джон Дорранс, молодой химик, который работает в компании Campbell's. В 1897 году он изобретает то, что перевернёт пищевую индустрию: концентрированный суп в банке.
Первым стал томатный, уваренный до густоты пюре. Его можно было развести водой — получить ужин за считаные минуты. Быстро, дёшево, удобно. Идеально для рабочих семей, студентов, солдат и, в дальнейшем, для всего мира.
А знаменитая красно-белая банка Campbell's стала иконой поп-арта благодаря Энди Уорхолу. Суп вышел за пределы кухни и вошёл в искусство. Он был едой будущего — доступен каждому.
Одна кастрюля — целая история
Суп — это не просто блюдо. Это универсальный культурный код, который понятен в любой точке мира. Он может быть сварен из косточки в деревенской печке или подан в фарфоре, дополненный трюфелем. Его готовят с уксусом, кровью, моллюсками, хлебом, молоком или льдом…
Именно суп, похлёбка, бульон стали первой настоящей едой цивилизации. И, похоже, окажутся последней, которую мы не забудем. Потому что тарелка супа — это уют. Это история. Это мы.
Вы можете сами приготовить суп. Для удобства мы подготовили комбо-наборы и рецепты.
