Короткий срок годности продуктов: от чего он зависит и что означает
Давно сложился стереотип, что короткий срок годности — обязательный признак натурального и полезного продукта «без химии», поэтому многие делают его основным критерием выбора. Да, необходимо проверять срок годности товара перед покупкой, но это не единственный ориентир: он может зависеть как от состава, так и от условий хранения или технологии производства, не влияющих на пользу продукта для здоровья. Узнали у эксперта, что же означает срок годности и по каким критериям стоит оценивать продукты.
Что такое срок годности и как его указывают на упаковке
Что из сведений, касающихся сроков безопасности продукта, пишут на упаковке? Это может быть:
- дата изготовления — день, когда продукт был произведён, от неё отсчитывается срок годности;
- срок годности — период, в течение которого товар остаётся безопасным для употребления при соблюдении условий хранения, после окончания этого периода продукт есть рискованно;
- условия хранения — это требования к температуре, влажности и другим параметрам, при которых производитель гарантирует сохранение качества продукта до конца срока годности.
Обычно на упаковках можно увидеть «годен до», а далее указана дата. Это день, после которого продукт употреблять не стоит.
Иногда производители используют формулировку «срок годности» плюс количество часов/суток/месяцев , которое отсчитывается с момента изготовления товара.
Также может быть указано допустимое время хранения после вскрытия упаковки. Как правило, оно значительно меньше срока годности. Об этих изменениях производитель обязан сообщить на этикетке. Например, скоропортящиеся продукты после вскрытия упаковки годны не более 12 часов, а сок — не дольше суток, причём температура их хранения должна быть не выше диапазона от +2 до +6 °С.
Почему у продуктов разный срок годности
Срок годности одного и того же продукта может отличаться, поскольку зависит от сочетания многих факторов. Рассмотрим их по порядку.
- Состав и рецептура. Технические условия на один продукт у разных производителей могут отличаться большим или меньшим содержанием сахара, соли, наличием или отсутствием разрешённых пищевых добавок.
«Если объяснять на бытовом уровне, то соль или сахар «забирает» влагу из продукта, снижая показатель, который в науке называется активностью воды. Большинство патогенов не способны размножаться в таких условиях. Именно поэтому варенья, сиропы, соления и другие продукты с высокой концентрацией сухого вещества обладают естественной микробиологической стабильностью без добавления искусственных консервантов».
- Влажность и кислотность. Кроме воды микроорганизмам нужен и подходящий уровень кислотности. Если влажность низкая (как в сухарях или вяленом мясе) или кислотность высокая (как в маринадах), товар хранится дольше. И даже аналогичные продукты, но произведённые по разным технологиям, могут отличаться по этим показателям.
«Уровень кислотности среды (pH) — ключевой внутренний фактор, определяющий микрофлору продукта. Большинство патогенных и гнилостных бактерий при искусственном или естественном закислении среды (pH ниже 4,5) прекращают размножаться. Однако в таких условиях могут сохранять активность дрожжи и микроскопические плесени. Поэтому маринады и ферментированные продукты защищены от бактерий, но требуют строгого температурного контроля, чтобы избежать развития грибков».
- Разрешённые консерванты подавляют рост микроорганизмов и замедляют окисление, тем самым позволяя увеличить срок годности. При этом нельзя сказать, что продукты с такими веществами становятся неполезными или даже вредными для здоровья.
- Тепловая или другая обработка. Стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация уничтожают большую часть микробов, в результате продукт может храниться дольше.
- Упаковка и контакт с кислородом. Вакуумная тара или упаковка в модифицированной газовой среде ограничивает доступ кислорода, необходимого для роста аэробных бактерий и окисления жиров, продлевая срок годности. Современные высокобарьерные плёнки также замедляют порчу.
- Условия хранения. Даже самый стойкий продукт испортится быстрее, если нарушать температуру и другие условия хранения, указанные производителем на упаковке. Иногда в маркировке отдельно прописаны периоды хранения при разных терморежимах.
Таким образом, срок годности — это результат совместного действия рецептуры, технологии, упаковки и условий хранения. Нельзя сказать, что он определяется только наличием пищевых добавок или только обработкой.
Что означает короткий срок годности
Начнём с того, какой срок годности считать коротким. Это несколько часов или дней? «Несколько» — сколько конкретно? Или «короткий срок» — величина относительная? Тогда с чем её сравнивать?
Дело в том, что срок годности — это характеристика конкретного продукта, единого числа часов, дней или месяцев, которое бы считалось «коротким» или «длинным» периодом, нет. Мы можем лишь сравнивать, опираясь на примерные, бытовые представления о том, сколько должен храниться необработанный продукт. Но и эти оценки весьма неточны, так как можно упустить важные факторы.
Например, вы привезли с дачи свежую клубнику. Ягода, оставленная при комнатной температуре, скорее всего, начнёт портиться уже через сутки, в холодильнике сможет пролежать около недели, а после заморозки срок её годности увеличится до шести месяцев. Состав продукта не менялся — это та же самая ягода, которую вы собрали на дачной грядке, а вот условия хранения и сроки годности — изменились. Можно ли утверждать, что ягода, способная пролежать в морозилке полгода, «ненатуральная»?
Другой пример: пастеризованное молоко будет храниться дольше по сравнению с необработанным, «из-под коровы». При этом большой вопрос — какое из них всё-таки полезнее для здоровья? Пастеризация уничтожает 98–99% патогенных микроорганизмов, и период хранения продукта после такой обработки составляет до 10 суток. Да, при нагревании могут разрушаться отдельные аминокислоты, частично изменяется казеин. Но настолько ли это критично для здоровья по сравнению с риском кишечной палочки и других патогенов из сырого молока, у которого, по бытовым представлениям, самый короткий срок годности?
Короткий срок годности вовсе не означает, что такой продукт — автоматически «натуральный» или «более полезный». Нельзя делать одну цифру самостоятельным критерием качества еды. Прежде всего необходимо научиться выбирать продукты исходя из соображений здорового, сбалансированного рациона, внимательно изучать состав, понимать потребности и особенности своего организма. А срок годности, безусловно, важная для здоровья информация на этикетке, тем более если он истекает.
Долгий срок годности — значит «много консервантов»?
Совсем не обязательно. Выше мы уже приводили пример, как продукт без добавления консервантов может храниться по полгода и больше, оставаясь при этом полезным и вкусным.
«Помимо шоковой заморозки есть и другие методы, которые позволяют увеличить срок годности и при этом обойтись без искусственных добавок:
— сушка, дегидратация , сублимация ,
— высокая концентрация естественных компонентов,
— ферментация,
— промышленная стерилизация».
В нескольких статьях мы подробно рассказывали, почему не все консерванты — «опасная химоза», почему не нужно их отвергать без разбору:
— «Стоит ли бояться консервантов, а если да, то каких»
— «Нитрит натрия и Ко: стоит ли опасаться и можно ли заменить»
— «Отвечает лаборатория ВкусВилла: честно о сорбиновой кислоте»
Один из самых наглядных примеров, что продукт может оставаться полезным, безопасным и при этом не содержать консервантов, — детское питание.
Однажды мы получили интересный вопрос от читателя в комментариях под статьёй:
Действительно, в детском питании — простейший состав: ни сахара, ни соли, ни кислоты, ни пищевых добавок. А срок годности между тем — целых два года!
Всё дело в технологическом процессе — от выбора и обработки сырья до упаковки. Расскажем, как достигаются долгие сроки хранения без консервантов.
«Ключевой фокус для детского питания — это безопасность продукта на всех этапах производства, от выбора сырья до способов обработки и хранения. Стерилизация детского питания осуществляется на заводе, в специальном оборудовании, при определённых температурах, под контролем специалистов.
Ещё на этапе получения сырьё проходит лабораторные проверки, затем его тщательно обрабатывают, конечный продукт подвергают стерилизации. Для овощей и мяса она происходит при 120 °C в течение 35 минут, для фруктов — при 105 °C в течение 15 минут. Такие температуры позволяют уничтожить патогены, вызывающие порчу, и при этом сохранить питательную ценность продукта: белки, жиры и углеводы, необходимые микроэлементы.
Затем следует ещё один этап проверки, обязательный для всех стерилизованных пюре: каждая произведённая партия встаёт на карантин — случайным образом выбираются банки, которые проверяются на постороннюю микрофлору и промышленную стерильность».
Поэтому мы видим на этикетках баночек с детским пюре длительные сроки годности и отсутствие консервантов. При этом ценность и польза детского питания не вызывают вопросов ни у мам, ни у педиатров.
Кроме пастеризации, стерилизации и ультрапастеризации сроки годности можно продлить с помощью упаковки — в вакууме или модифицированной газовой среде (МГС). Обычно этот способ используют для скоропортящихся продуктов: кулинарии, фруктов, ягод, листовых салатов, свежего мяса, рыбы, гастрономии.
МГС (или ГМС) — это технология, при которой обычный воздух внутри упаковки товара удаляется и заменяется специально подобранной смесью газов. Она значительно замедляет процесс порчи и позволяет дольше сохранять первоначальный вид, вкус и текстуру продукта. Газы такой смеси или не вступают в активные химические реакции с пищей (как азот) или делают это в меньшей степени, чем в естественной среде (как кислород или углекислый газ ). Поэтому срок годности у товаров в упаковке с МГС гораздо дольше, чем у таких же в обычных пакетах. И при этом продукты остаются натуральными, красивыми, вкусными и полезными.
Как читать срок годности и условия хранения
1. Найдите дату изготовления и срок годности.
Посмотрите на упаковку: там должны быть дата изготовления и срок годности (в виде «годен до...» или «годен...»). Проверьте, что указанный период ещё не истёк и до его конца остаётся достаточно времени, чтобы использовать продукт.
2. Проверьте терморежим.
Посмотрите, при какой температуре продукт должен храниться — в магазине и дома. Убедитесь, что в торговом зале соблюдаются эти условия: например, скоропортящиеся товары лежат в холодильнике, а не на обычной полке.
3. Посмотрите условия хранения после вскрытия.
Найдите информацию о том, сколько времени продукт будет годен после вскрытия упаковки и при какой температуре его нужно хранить. Этот период почти всегда короче общего срока годности.
4. Оцените целостность упаковки.
Проверьте, нет ли вздутия, разрывов, следов протечки или плесени. Повреждённая упаковка означает, что условия хранения могли быть нарушены, и продукт может быть опасен.
5. Подумайте, точно ли вы успеете съесть то, что хотите купить?
Если понимаете, что точно не успеете употребить продукт до конца даты годности или в течение срока после вскрытия, лучше выбрать меньшую упаковку или другой товар.
Важно: не определяйте безопасность только по запаху или внешним характеристикам. Вредные бактерии часто не меняют ни аромат, ни вкус, ни вид продукта, поэтому ориентироваться нужно на срок его годности и условия хранения, а не только на свои органы чувств.
Подытожим
Короткий срок годности сам по себе не означает, что такой продукт автоматически натуральнее, полезнее и безопаснее, чем товар с долгим периодом хранения.
«Короткий срок действительно часто подтверждает натуральный состав, но требует внимательного планирования покупок и строгого соблюдения условий хранения. А долгий срок — это не синоним «вредной химии», а результат выверенной рецептуры, технологий обработки (как промышленная стерилизация), умной упаковки (как МГС), и других современных методов, которые сохраняют пользу».
Консерванты — не единственный способ увеличить срок годности продукта без потери его пользы. И далеко не все вещества с консервирующими свойствами — «опасная химия».
Из примеров достаточно очевидно, что вместе со сроком годности необходимо внимательно изучать состав продукта и условия хранения.
А главное — разумно планировать покупки. Не набирайте впрок, подумайте, успеете ли вы съесть эти продукты, пока они свежие и вкусные, такие как эти, например:
