Сохранить лето: какие овощи, фрукты и ягоды можно замораживать и есть ли в них польза
Клубника из морозилки уже не такая упругая, как свежая, а размороженный арбуз и вовсе может превратиться в нечто водянистое и печальное. Можно подумать, раз изменилась текстура, значит, и пользы осталось немного. Так ли это на самом деле? Разбираемся вместе со специалистом.
Есть ли польза в замороженных фруктах и овощах
Замороженные овощи, фрукты и ягоды сохраняют клетчатку, минералы и значительную долю витаминов, поэтому остаются полноценной частью рациона. Низкая температура сама по себе не убивает питательные вещества, а, наоборот, замедляет ряд реакций, из-за которых нутриенты разрушаются во время хранения плодов.
Есть некоторые более чувствительные к изменению температуры водорастворимые витамины — прежде всего C, B9 и B1. В какой-то степени их потеря возможна ещё до заморозки, например при бланшировании овощей. Так, водорастворимые витамины могут уходить в жидкость при приготовлении продукта, а чувствительные к нагреванию — частично разрушатся. Витамин E и каротиноиды, включая β-каротин, обычно переносят замораживание лучше, хотя их содержание тоже зависит от конкретных плодов, предварительной обработки и срока хранения. Заморозка не оставляет все витамины на 100%, но помогает удержать значительную часть от их исходного количества.
Кстати, свежие овощи и фрукты тоже постепенно теряют часть витаминов после сбора — во время транспортировки, хранения в магазине и дома. Поэтому по содержанию некоторых витаминов замороженные продукты могут быть сопоставимы со свежими, но уже полежавшими несколько дней.
С минералами всё проще. Калий, кальций, магний, железо, цинк и другие вещества этой группы не разрушаются от холода. Небольшая их часть может перейти в воду при предварительной обработке продукта или оказаться в соке, который выделился после оттаивания плодов.
Клетчатка при заморозке тоже сохраняется. Это важно ещё и потому, что овощи и фрукты — один из основных источников пищевых волокон в рационе. ВОЗ рекомендует стремиться как минимум к 400 г овощей и фруктов в день, а более высокое их потребление связывают со снижением риска сердечно-сосудистых проблем, диабета 2-го типа и некоторых других хронических заболеваний.
После размораживания клубника может стать мягкой, шпинат — влажным, а кабачок — выделить больше воды, но такие эффекты связаны с повреждением структуры растительных клеток кристаллами льда, а не с исчезновением пищевых волокон. Поэтому замороженные овощи, фрукты и ягоды по-прежнему остаются источниками полезных питательных веществ и удобным способом есть плоды круглый год.
Какие фрукты, ягоды и овощи можно замораживать
Яблоки, мандарины, виноград, крыжовник, смородину, вишню и сливу можно замораживать, но после оттаивания они ведут себя по-разному. Смородина, крыжовник и вишня достаточно хорошо сохраняют форму и подходят для каш, йогуртов, выпечки, соусов и компотов. Яблоки и сливы становятся мягче, поэтому их лучше использовать для пирогов, крамблов, пюре и компотов, а не для фруктовой нарезки.
Из овощей хорошо замораживаются кукуруза, кабачки, баклажаны, помидоры, морковь, капуста и лук, особенно если после морозилки вы собираетесь их готовить.
Кабачки и баклажаны становятся мягче, причём первые могут выделять больше воды, поэтому лучше всего подходят для рагу, супов, запеканок, соусов и овощной икры.
Помидоры после размораживания теряют плотность, зато отлично работают в супах, соусах и тушёных блюдах. Белокочанная капуста утрачивает хруст, поэтому после морозилки её удобнее использовать для борща, щей, тушения, голубцов или начинки для пирогов.
Огурцы, так же как и арбузы, после полного оттаивания становятся мягкими и водянистыми, поэтому для салатов, бутербродов и нарезки они уже не подходят. Но их можно замораживать кубиками и использовать полуразмороженными — для смузи, фруктового льда и холодных десертов.
Как правильно замораживать овощи, фрукты и ягоды
Лучше всего замораживать свежие плоды, не дожидаясь, пока ягоды помнутся, а овощи начнут увядать, — морозилка сохраняет исходное качество, но не может его улучшить.
Большинство овощей, фруктов и ягод перед заморозкой нужно:
- перебрать и промыть;
- удалить повреждённые части, косточки и плодоножки;
- при необходимости нарезать и обсушить.
Учитывайте, что лишняя вода на поверхности продукта превращается в лёд и способствует смерзанию кусочков.
Нужно ли бланшировать овощи перед заморозкой
Большинство овощей перед домашней заморозкой рекомендуют бланшировать — ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром, а затем сразу остудить в очень холодной воде. Это снижает активность ферментов, которые даже при хранении плодов в морозилке со временем могут ухудшать их цвет, вкус и текстуру.
Время зависит от вида овощей и размера кусочков:
- зелёный горошек бланшируют около 1,5 минуты;
- шпинат и нарезанную морковь — 2 минуты;
- брокколи, цветную капусту, стручковую фасоль и кабачок, нарезанный кружочками, — 3 минуты; баклажан — 4 минуты.
Отсчёт времени начинают с того момента, как вода с опущенными в неё овощами снова закипела. После процедуры продукт необходимо быстро охладить и хорошо обсушить.
Фрукты и ягоды обычно бланшировать не нужно. Светлые нарезанные плоды — например, яблоки или персики — можно обработать аскорбиновой кислотой, чтобы они не потемнели.
Добавлять сахар для безопасной заморозки тоже не требуется: он используется прежде всего для вкуса, цвета и текстуры.
Чтобы ягоды, виноград или фруктовые дольки не смёрзлись в ком, их удобно сначала разложить одним слоем на подносе, заморозить, а затем пересыпать в пакет или контейнер. Упаковку лучше выбирать предназначенную для морозильной камеры и по возможности удалить из неё лишний воздух.
Можно ли есть замороженные фрукты, ягоды и овощи
Да, если продукт предназначен для употребления без дополнительной термообработки. Для покупных овощных, фруктовых и ягодных смесей информация об использовании указана на упаковке. Когда производитель рекомендует предварительную термическую обработку, простое ополаскивание её не заменит. Обычно приготовления требуют замороженные овощи.
Что в итоге
Если летом у вас есть свежая малина, ароматные помидоры и овощи с грядки — прекрасно. Но зимой совершенно не обязательно отказываться от ягод или считать замороженную брокколи «хуже». Этим вы обедняете своё меню. Замороженные овощи, фрукты и ягоды остаются полноценной частью рациона: в них сохраняются клетчатка, минералы и значительная часть витаминов.
Вопрос не в том, что полезнее — свежее или замороженное. Важнее, что вам удобно есть регулярно. Морозилка меняет текстуру продуктов, но не делает их бесполезными. А что замораживаете вы? Что после морозилки оказалось неожиданно вкусным, а что больше точно не захотите есть?
Источники: pubs.acs.org; edition.cnn.com; eatright.org; journals.sagepub.com; heart.org.
