Мафия со вкусом
Несмотря на то, что Джованни Риос родился и вырос в республике Панама, назвать его иностранцем сложно. В 17 лет он приехал в Россию, влюбился в русскую девушку и женился на ней. Было это в 1975 году.
Джованни отлично говорит по-русски, а на сына Максима смотрит не столько по-отцовски, сколько по-партнерски. В общем деле не до родственных сюсюканий.
В кабинете Максима Риоса, генерального директора компании ООО «Мафия вкуса», книги строго по интересам. Собрание сочинений Витте, способы добычи урана, анализ ценных бумаг, лучшие работы Босха, 52 шага к здоровому образу жизни, учебник по международному коммерческому арбитражу…
Это все не случайно. 5 лет Максим, его супруга Оксана и его отец Джованни работали в структуре «Росатома», занимались добычей урана. Постоянные командировки по всему миру плюс особая специфика работы в госкорпорации подтолкнули семью Риос к открытию собственного бизнеса. Хотелось создать что-то свое. Менее глобальное и более стабильное.
– Как-то летним вечером 2014 года мы сели с супругой на кухне и определили для себя ниши, в которых нам было бы интересно реализоваться, – вспоминает Максим. – Мы много ездили по разным странам и видели, что тема готовых блюд давно популярна во всем мире. В Москве уже, конечно, были аналогичные предложения, но рынку однозначно не помешали бы новые игроки.
В феврале 2015 года был доделан ремонт в цеху и состоялся фактический запуск производства. Только вот рынок готовых блюд за это непродолжительное время претерпел колоссальные изменения. Летом 2014 было радужно и перспективно, а весной 2015 стало крайне пессимистично.
Вблизи загремели раскаты экономического кризиса. Позже будут дикий ажиотаж на бытовую технику, провал автомобильного рынка, взлет розничных цен в магазинах. А пока люди просто начали экономить. На всякий случай. И первая статья расходов, которую 90% населения сокращают в кризис, – готовая еда.
– Тем не менее, отказываться от идеи мы не стали, – улыбается Максим. – Наоборот, четче расставили приоритеты и поняли, что кризис – наш реальный шанс продемонстрировать все навыки и умения, приобретенные за годы работы в «Росатоме». Не может же в этой ситуации только нам быть тяжело.
На рынок Риосы зашли с доступными бизнес-ланчами. Пробовали кормить офисных работников – не пошло. Слишком сложно конкурировать с кафе и ресторанами по способу подачи блюда.
– Офисники любят, чтобы им принесли еду в красивой тарелочке, приятного аппетита пожелали, унесли с улыбкой. Качеству еды отводится меньше значения, чем ресторанным ритуалам. А нам было важно сделать акцент на натуральности и пользе блюда. Все остальное – вторично, – объясняет Максим.
Кто бы мог подумать, что благодарную публику «Мафия вкуса» найдет среди неискушенных гастрономическими изысками строителей дорог. Это был первый крупный заказ и первое фактическое подтверждение постулата: делай качественно и все получится.
Производство стало получать заказы от новых строительных компаний. Сарафанное радио заработало.
30% майонеза
Следующий этап развития – продуктовые сети. Попасть на полки федеральных магазинов сложно, но можно. Только вот команда Максима никак не хотела соглашаться с правилами игры, которые предлагали торговые сети.
– Абсолютно все федеральные сети требовали от нас длительных сроков хранения готовых блюд. Но мы определили для себя сразу, что консерванты убьют не только еду, но и идею, ради которой мы создали производство, – сетует Риос. – Второй нюанс – майонез. Магазины говорят, что салаты без майонеза не продаются, поэтому требуют добавлять его в слоновьих пропорциях. 70% ингредиентов, 30% дешевого промышленного майонеза. Мы приверженцы здорового питания, поэтому так работать не стали.
Тут-то на глаза Оксане и попался магазин «ВкусВилл». «Продукты для здорового питания – это то, что мы ищем», – подумала она.
А дальше – классический сценарий. Коммерческое предложение на общую почту, отклик с нашей стороны, знакомство технолога с производством, образцы, дегустации, доработки рецептуры, снова дегустации, лабораторные испытания, заключение договора и – продукт на полке.
– Когда нам позвонил технолог из «ВкусВилл» и сказал, что завтра на наше производство приедут независимые аудиторы с проверкой, мы подняли руки к небу – наконец-то! – вспоминает Максим. – Наконец-то, хоть кому-то стало интересно, в каких условиях производится продукт, из каких ингредиентов, чисто ли на производстве, соблюдаются ли меры безопасности. Аудит мы прошли с небольшими замечаниями. Сейчас их устраняем.
Так готовые салаты, супы и горячие блюда закрепились в ассортименте магазинов «ВкусВилл».
Салатное
Мы с фотографом Катей не аудиторы, но чистоту и порядок на производстве отметили сразу. Сотрудники одеты по всем правилам, предписанным для производства готовых блюд. Производство устроено системно, разделено на грязную и чистую зоны, которые не пересекаются.
Все ингредиенты «Мафия вкуса» закупает у проверенных поставщиков в сегменте «Horeca», которые работают с лучшими ресторанами и отелями. Картофель, к примеру, закупают уже очищенным и упакованным в вакуум. Это не только экономия времени, но и гарантия качества – дефекты картофеля уже не спрячешь за грязной кожурой.
Аида Норматова готовит для покупателей «ВкусВилл» салаты – винегрет, «Грин Энерджи» и «Евразия». Процесс приготовления салатов сложно автоматизировать, поэтому их создание – это на 100% ручной труд.
Все ингредиенты для салата нужно взвесить. В «Грин Энерджи» Аида по очереди добавляет: салат «Айсберг», куриную грудку, шампиньоны, куриное яйцо, маслины, зеленый лук, кинзу, кунжут. Отдельно – контейнер с заправкой: растительное масло, соевый соус и мед.
Салат готов!
Салат «Евразия» - интересное сочетание ингредиентов плюс полное попадание в концепцию здорового питания.
Готовится из чечевицы, кус-куса, зеленого горошка, болгарского перца, граната, моркови, руколы, тыквенных семечек, мяты и соли. Заправка готовится из масла растительного, меда и лимона.
С винегретом все просто и понятно. За исключением того, что салат сам по себе очень трудоемкий. Нужно подготовить много овощей, отварить их и затем нарезать кубиками.
Блин плюс суп
Супы готовятся в лучших домашних традициях. Никакого предварительно заготовленного бульона. Все свежее – готовится здесь и сейчас. Иначе будет сложно конкурировать по вкусу.
Ведь человек, который покупает готовый суп, в первую очередь надеется, что он будет вкусным. А для этого его нужно сварить так, как бы покупатель сварил дома: из качественных ингредиентов и без навязчивых, усиливающих вкус приправ.
Суп слегка остужают и приступают к его фасовке. Каждая порция проходит через весы.
А вот с блинами случился незапланированный казус.
В магазинах «ВкусВилл» они стали продаваться в несколько раз лучше, чем ожидалось. После первой же поставки блинов в наши магазины, новый заказ для производства был увеличен почти вдвое!
– Мы не ожидали такого интереса к блинам, – откровенничает Максим Риос. – Один человек у нас одновременно печет блины на четырех сковородах. Сейчас их четверо. Но, судя по запросам ваших покупателей, будем увеличивать штат блинопеков.
Овощная лазанья – еще одно трудоемкое блюдо. Она идеально подходит для сторонников правильно питания. Все слои тонкими ломтиками режутся на слайсере. Затем выкладываются в форму, чередуясь с индюшиным фаршем и соусом бешамель.
После выпекания блюдо разрезается и укладывается в упаковку.
Новое мышление
В команде Максима Риоса около 40 сотрудников. Работают в две смены: дневную и ночную. Шеф-поваров Максим переманил из разных мест и предложил им интересные условия. В итоге за полтора года от него не уволился ни один человек, чем Риос очень гордится.
– Нам пришлось поменять мышление поваров. Очень долго они не могли понять, как можно выбрасывать блюдо, даже если оно немного не соответствует установленным параметрам качества, использовать сотни одноразовых перчаток, шапочек и масок за рабочий день и литры немецких моющих средств для того, чтобы «просто» сделать продукт безопаснее. И я, и вся моя семья едим те же самые блюда, что мы поставляем в магазины «ВкусВилл», с теми же ингредиентами и приготовленные по тем же технологиям. Мне потребовалось время, чтобы эти правила поняли и приняли все сотрудники.
Все сотрудники компании «Мафия вкуса» благодарят покупателей «ВкусВилл» за помощь в развитии производства и обещают всегда держать взятую высокую планку.
И, увидев производство своими глазами, этим словам действительно веришь.
