Окрошка давно перестала быть блюдом, у которого существует единственно верный рецепт. Для одних это холодный суп на квасе с колбасой и ложкой горчицы, для других — версия на кефире, а для рестораторов — поле гастрономических экспериментов.
Бренд-шефы ВкусВилла рассказали, из чего складывается хорошая окрошка, почему споры о квасе и кефире бессмысленны и какие сочетания считают самыми неожиданными.
По словам шефов, базовый рецепт окрошки остаётся непоколебимым: зелень, картофель, яйцо, огурец и редис. Артём Калитвинцев отметил, что начинать приготовление лучше именно с зелени — мелко нарезанные укроп, петрушка и зелёный лук первыми отправляются на дно посуды, чтобы успели дать сок и аромат. Уже после этого добавляются остальные ингредиенты и мясная составляющая: колбаса, говядина, язык (или что вы захотите).
В выборе жидкой основы строгих правил тоже нет. На Руси окрошку чаще готовили на квасе, особенно в центральной части страны, однако на юге были популярны кисломолочные варианты — на кефире, айране или тане. Сегодня эти традиции смешались, и каждый выбирает тот вкус, который ему ближе.
«Развести кислыми щами пополам с баварским квасом»
В поваренной книге XIX века «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» есть рецепт окрошки, который в 1860 году считали классическим:
«Очистить свежихъ или соленыхъ огурцевъ, нарезать ихъ мелко; нарезать зеленаго луку, маринованныхъ грибовъ, соленыхъ груздей, рыжиковъ, яблоковъ свежихъ; сварить, очистить, нарезать картофелю, свеклы, зеленыхъ бобовъ и 1 ф. шпинату съ щавелемъ и свекольникомъ сварить и протереть туда же; положить въ чашку ложку готовой сарептской горчицы, сахару, соли, перцу и немного прованскаго масла; развести кислыми щами; влить въ окрошку; всыпать зеленой петрушки и укропу; развести все кислыми щами пополамъ съ баварскимъ квасомъ, размешать, положить кусокъ льду. Къ окрошке подаютъ тертый хренъ. Въ окрошку можно, по желанию, прибавить 2 круто сваренныхъ яичныхъ желтка и 3 ложки свежей сметаны; белки же искрошить въ окрошку».
Современные шефы сходятся в одном: концепция окрошки всегда сохраняется: это мелко нарезанные продукты, а вкус — на балансе свежести, соли и лёгкой кислинки. Поэтому в заправку часто добавляют сметану, столовую горчицу или хрен.
Окрошка том-ям, с рыбой или минералкой — жалкая пародия?
Отношение к экспериментам у поваров снисходительное. Например, Артём считает, что современная гастрономия давно вышла за рамки канонов, и необычные версии блюда могут быть вполне удачными. Самой неожиданной для себя он называет окрошку в стиле том-яма — с пастой том-ям и лососем. Фёдор хоть и спокойно относится к вариациям, но признаётся, что не понимает сочетания окрошки с морепродуктами и копчёной рыбой.
Окрошка на минералке с майонезом, по мнению шефов, уже вольная интерпретация блюда, далёкая от канона.
Если говорить об идеальной версии, то у каждого она своя. Пожалуй, в этом и заключается главный принцип блюда: окрошка допускает почти любые сочетания продуктов, которые можно мелко нарезать и залить прохладным напитком.
