Кулинария набирает всё большую популярность среди наших покупателей. Поэтому, чтобы поговорить о трендах в этой сфере, о том, безопасно ли употреблять готовую еду в жару, мы встретились с Максимом Риосом, сооснователем компании «Смарт Фуд Солюшнз».
Когда мы встречались в прошлый раз, это была другая производственная площадка. Вы переехали?
На первой площадке со временем мы подошли к пределу её мощности и решили, что откроем новое производство. Таким образом, ООО «Мафия вкуса» поставляет в магазины «ВкусВилл» горячие блюда и салаты, а ООО «Смарт Фуд Солюшнз», где мы сейчас находимся с вами, специализируется на роллах, сэндвич-роллах и салатах. Здесь в дальнейшем мы планируем развивать только холодное направление.
Когда ваша съёмочная группа приезжала к нам в 2017 году, в нашей команде было порядка 40 человек, сейчас мы даём работу 200 сотрудникам, а два производства компании занимают более 2500 квадратных метров.
При входе сырья проверяется его качество, после продукт подвергается первичной обработке. На фото — процесс сортировки и мойки шпината
Изменилась ли работа с ВкусВиллом за это время?
Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вернуться в 2015 год, когда мы начали сотрудничать с сетью. В то время категории «Готовая кулинария» ещё не существовало во ВкусВилле, а число магазинов насчитывало порядка 40. Тогда мы были одними из трёх поставщиков кулинарии. Сейчас таких партнёров у компании множество, а количество магазинов более 1300. Вместе с сетью выросла и наша компания. Сегодня в пиковые дни с двух фабрик-кухонь мы поставляем порядка 6 тонн готовой продукции в день, это примерно 25–30 позиций. ВкусВилл является для нас стратегическим партнёром, и своё развитие мы планируем, ориентируясь на него.
Когда мы начинали, ВкусВилл был маленькой компанией. Задачи быстро ставились и так же быстро отрабатывались. Сейчас вы — крупный рыночный игрок, ответственность которого перед покупателями сильно возросла: прежде чем продукт встанет на полку, он будет проверен много раз. Увеличилось и количество поставщиков. Удивительно, но несмотря на такой рост бизнеса ваша компания сохранила дух тех лет и ей по-прежнему присуще стремление улучшаться, постоянно предлагать рынку что-то новое.
Овощи нарезаются автоматически, зелень — вручную. Все заготовки отправляются в холодильник, где ждут своего часа. В холодильной камере они проводят не более 12 часов: за рабочую смену всё сырье используется
Лето в Москве в этом году выдалось жарким. Повлияло ли оно на вас?
Аномально высокие температуры, установившиеся в столице, стали большой проблемой для производителей кулинарии: в такую жару холодильное оборудование не справляется. Дело в том, при проектировании холодильных централей учитываются среднеклиматические температурные значения региона. Безусловно, с каким-то запасом. Ключевой момент для обеспечения пищевой безопасности — соблюдение температурных режимов при приготовлении продукции. Необходимо поддерживать определённую температуру в самих цехах. Нужна также динамика охлаждения готового продукта с +40–90 градусов до +2–6 за короткое время. Жаркое лето в Москве испытало на прочность наши холодильники. Мы справились, но закупили дополнительное оборудование: лишним точно не будет.
Безопасно ли приобретать готовую кулинарию в такую жару?
Конечно, безопасно, но с одной оговоркой: всё зависит от того, как долго вы будете находиться в пути с продуктом. Если, к примеру, вы приобрели салат, бросили в машину, через час оказались дома и положили его в холодильник, то с большой вероятностью блюдо испортится раньше указанного производителем срока. Поэтому рекомендаций тут две: пользуйтесь в жаркую погоду термопакетами или употребляйте продукт в день его приобретения.
О том, как происходит контроль качества продукции во ВкусВилле, читайте здесь.
В цехах царит полная тишина: ни фоновой музыки, ни задушевных бесед между работниками. Издают звук лишь весы, по которым персонал выкладывает ингредиенты будущего блюда. Важно быть сконцентрированным на процессе сборки ролла, чтобы не допустить ошибки
Заметили ли вы изменение пищевых привычек за пандемию? Стала ли больше продаваться кулинария?
Пандемия не вызвала новых трендов, она просто ускорила те процессы, которые и так набирали обороты. Тенденция к употреблению готовой кулинарии в крупных городах обозначилась ещё тогда, когда мы начинали сотрудничество со ВкусВиллом в 2015 году. Мы были свидетелями развития этого направления в компании и стояли у его истоков.
Но есть один тренд, который начался за время пандемии. Если раньше готовая кулинария была для одного человека, то в 2020 году люди стали покупать большие упаковки, рассчитанные на двоих-троих и даже на семью.
Есть ли разница между употреблением готовой кулинарии в Москве и Санкт-Петербурге и небольших городах?
Наша продукция представлена во всех регионах присутствия сети. И она хорошо продаётся как в крупных агломерациях, так и в маленьких городах. «ВкусВилл» — одна из немногих торговых сетей, кто предлагает безопасную кулинарию с ультракороткими сроками годности: 48–96 часов. Остальные компании, как правило, реализуют продукцию со сроком годности 60 дней. Такого добиваются только консервантами, пастеризацией или заморозкой.
Перед упаковкой продукт охлаждают до нужной температуры в холодильной камере
Какие тренды в сегменте готовой кулинарии можете отметить?
Когда готовая кулинария только появилась в сети, важно было, чтобы люди привыкли к этому формату. Чтобы они могли попробовать блюда и оценить их качество. Сейчас у покупателя есть возможность, выбрать разную вкусную еду, за которую он готов платить адекватную цену. И это показатель доверия к нашей продукции.
Тем не менее в отзывах мы продолжаем иногда встречать комментарии «Почему так дорого?» Если бы человек пришёл и увидел, какие циклы необходимо пройти от сырья до готового продукта, до того, как блюдо попало к нему в руки, то он не задавался бы этим вопросом.
Некоторые покупатели не могут представить огромный объём работы, который кроется, к примеру, за порцией салата. Они не видят, как эти овощи моются, дезинфицируются, чистятся, как нарезаются, как в каждый лоток вручную выкладываются слои этого салата, после чего он охлаждается, попадает на фасовку, где клеится одна наклейка, другая, происходит упаковка в коробку, которая запечатывается скотчем, выкладывается на палету, убирается в холодильную камеру, потом перемещается в рефрижератор автомобиля и к определённому временному окну должна попасть в распределительный центр ВкусВилла.
Для этого и нужен наш репортаж, чтобы покупатели узнали о подобных процессах. Вернёмся к тенденциям?
Да, один из трендов — это набирающие популярность блюда, которые удобно есть на ходу. Когда мы начинали работу со ВкусВиллом, была стратегия — сделать такой продукт, который сложно или долго воспроизвести в домашних условиях. К примеру, борщ, требующий много времени на приготовление. Сейчас тренд такой, что у покупателя уже нет времени разогреть даже готовый борщ, человек предпочтёт быстрый и сытный перекус. Это мы видим в продажах нашей продукции: за последние несколько лет сэндвич-роллы продолжают расти в десятки раз, когда салаты и горячие блюда в определённый момент вышли на плато.
ООО «Смарт Фуд Солюшнз» первым начало окрашивать лаваши сэндвич-роллов в разные цвета. Достигают этого эффекта за счёт природных ингредиентов: куркума даёт оранжевый цвет, сок шпината — зелёный
Наш абсолютный лидер продаж — сэндвич-ролл «Цезарь». Это был первый ролл, который появился во ВкусВилле. Изначальное восприятие сэндвич-роллов у покупателей было такое, что они вне концепции торговой сети. Но потом люди поняли, что с точки зрения состава, всё концептуально: в продукте нет консервантов, пищевых красителей и добавок.
Нам часто пишут в отзывах, что в роллах много лепёшки. И каждый раз мы объясняем, что если её сделать меньше, то она размякнет от соуса, и такой продукт точно не получится есть на ходу. Он просто развалится в ваших руках или испачкает одежду.
Есть ли сезонность в вашем сегменте?
Как правило, продажи готовой кулинарии летом падают процентов на 20. Но удивительная вещь: второй год подряд во время пандемии мы не видим снижения. Безусловно, мы ротируем ассортимент: летом выводим какие-то позиции, заводим новые, к примеру, основу для окрошки. И знаете, что интересно? Летом никогда не падают продажи супов — ни до, ни во время пандемии. Наверное, это можно объяснить только привычкой россиянина есть по тарелке супа в день. Зимой мы добавляем больше сытных и майонезных салатов. В это время года употребление готовой кулинарии традиционно растёт.
Вакуумный насос выкачивает воздух из лотка, закачивает смесь пищевого газа и запаивает барьерной плёнкой, которая препятствует попаданию внутрь воздуха извне и выхода самого газа. Именно он охраняет блюдо от развития бактерий и выступает природным консервантом
Как придумываете рецепты ваших блюд?
За идею блюд отвечаю я и моя супруга Оксана. Вдохновение мы черпаем в путешествиях, в ресторанах, кафе и стрит-фуде, в зарубежных магазинах, предлагающих широкий ассортимент кулинарии, и даже иногда из сериалов.
