«Хумус доказывает то, что лучшие вещи в жизни — это простые вещи». Так на своём сайте написал Джейми Оливер. Хумус несложно приготовить, а в традиционном рецепте всего пять ингредиентов.
Разобрали эту закуску на составные части, достали старинный египетский рецепт прямиком из XIV века, а также поговорили с технологом, нутрициологом и бренд-шефом о том, как производится российский хумус прямо сейчас и в чем его польза.
Что в составе традиционного хумуса
Основа традиционного хумуса неизменна: отварной нут, кунжутная паста (тахини), растительное масло, соль и лимонный сок. Нут, как представитель бобовых, содержит много растительного белка, поэтому хумус популярен среди людей, придерживающихся постной диеты или растительного типа питания. Паста из семян кунжута называется тахини или тхина. К традиционной основе добавляют специи и овощи, чтобы внести разнообразие в палитру вкусов.
Каждая культура привносит что-то своё: например, существует греческий вариант хумуса с добавлением сыра фета и базилика, мексиканский — с фасолью, кукурузой, сальсой, кинзой и соком лайма (подавать рекомендуется с начос). В общем, рецептов много, можно придумать свой собственный.
Как и с чем есть хумус
Хумус — универсальный продукт. Это и соус, и закуска, и гарнир, и самостоятельное блюдо. Традиционно хумус едят, зачерпывая питой. Также можно добавлять его к мясу и рыбе — он отлично сочетается с горячими блюдами. В хумус можно окунать овощи, сыр и орехи, а ещё использовать его как замену соуса в блюдах: например, приготовить пасту с хумусом вместо сливок. Иногда в сам продукт добавляют пюре авокадо, тыквы или свёклы.
«У нас в линейке представлено несколько вкусов, они отличаются добавленными специями и овощами. Есть хумус с кедровыми орехами, с маринованными огурчиками, марокканский — с вялеными томатами. Сейчас разрабатываем ещё один вариант: со шпинатом. При создании новых вкусов мы отталкиваемся от пожеланий наших покупателей: работаем с отзывами и обращениями, а также прислушиваемся к рекомендациям технологов ВкусВилла. Когда начали работать со ВкусВиллом, немного изменили рецептуру, убрав консерванты. Из-за этого у продукта короткий срок годности — 10 суток. С консервантами — 90».
«С хумусом легко избежать моветона. Подаётся он обычно как закуска в холодном виде. В восточной культуре чаще всего его едят, зачерпывая кусочками лепёшки-питы, свёрнутыми «ложечкой». На самом деле подойдёт любой хлеб, а там уже дело вкуса: поджаренный или нет, хрустящий хлебец или крекер. Сочетать хумус можно с чем угодно — подавать и в качестве добавки к свежему салату из огурцов и помидоров, и как отдельное самостоятельное блюдо. Заботливым хозяйкам на заметку: холодный хумус отлично сочетается с мясными горячими блюдами».
Чем полезен хумус
В 100 граммах хумуса из ВкусВилла содержится:
- 244,9 ккал;
- 7,3 г белка;
- 18,1 г жиров;
- 13,2 г углеводов.
Кроме того, хумус, приготовленный из богатого клетчаткой нута, оливкового масла и семян кунжута — источников важных для сердца мононенасыщенных жиров, — может быть полезен для здоровья сердечно-сосудистой системы, снижая уровень «плохого» холестерина.
«Как показывают исследования, люди, которые регулярно включают в меню нут и/или хумус, потребляют больше пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А, Е и С, фолиевой кислоты, магния, калия и железа. Кроме того, исследования показали, что любители хумуса имеют более высокие баллы по индексу здорового питания (HEI-2005). Частично это может быть связано с более высоким показателем Naturally Nutrient Rich (NNR) — Естественно Богат Питательными веществами — у хумуса по сравнению с другими соусами и спредами. Также эксперты выяснили, что нут и хумус могут играть полезную роль в контроле веса, оказывать положительное влияние на некоторые маркеры сердечно-сосудистых заболеваний. Сырой или приготовленный нут и хумус содержат биологически активные компоненты — фитосоединения, например фитиновую кислоту, стеролы, дубильные вещества, каротиноиды и другие полифенолы, фитоэстрогены, необходимые организму».
Но помните, что для здоровья важен разнообразный рацион, частью которого может стать и хумус — но не основой.
Как в Саратовской области научились делать хумус
«В начале работы мы обратились к израильскому технологу, пожилому человеку — ему было около 80 лет. Он всю свою жизнь проработал на известных фабриках Израиля и, собственно, занимался только производством хумуса. Поэтому со знанием дела рассказывал о том, насколько тщательно они подбирают ингредиенты, учил нас этому. Объяснил, как соблюдать технологию, правильно дегустировать продукт и каким он должен быть по своим параметрам. Поэтому практически всё производство, от начала и до конца, всю информацию о технологии мы, конечно, взяли из лучших израильских традиций в этом вопросе», — рассказала технолог HUMMUSKASA Татьяна Стёпина.
Первый рецепт хумуса
Хумус с древних времен распространён в странах Ближнего Востока. К примеру, в египетской поваренной книге XIV века хозяйке на заметку предлагался такой рецепт:
«Возьмите отварной нут и разотрите его. Добавьте уксус, оливковое масло, тахини, чёрный перец, атраф аль-тиб (смесь специй), мяту, македонскую петрушку и немного сушёной руты. Добавьте перемолотые грецкие орехи, миндаль, фисташки и фундук, а также цейлонскую корицу, поджаренные семена тмина, кориандр, соль, лимон, консервированный в соли, и оливки. Всё это перемешайте, распределите на тарелке, оставьте на сутки и подавайте к столу. Выйдет хорошо, с Божьей помощью».
Kanz al-fawa'id fi tanwi al-mawa'id (Сокровищница благ и разнообразия за столом), XIV век
Однако с распространением популярности закуски по всему миру классический хумус стал известен именно как израильское блюдо.
«При производстве хумуса мы используем традиционную израильскую рецептуру. Наша компания начала работать в 2014 году: решили выпускать хумус, так как ориентировались на производство полезных продуктов, новых для российского рынка. В России хумус стал популярен в двухтысячных, думаю, это связано с ростом интереса к вегетарианской диете. Наш руководитель поехал в Израиль, попробовал продукт и пообщался со специалистами компании, которая предложила своё оборудование. Группа технологов приезжала к нам в Энгельс, и мы вместе внедряли израильскую технологию в производство».
Зачем хумусу кошерный сертификат
Слово «кашрут» означает «правильный, подходящий для употребления». В иудаизме это набор диетических законов.
При выдаче сертификата кошерности учитывается состав будущего продукта, контролируются этапы всего производственного процесса на соответствие предписанным правилам. Организации, которым разрешается ставить подобный знак, проходят серьёзную проверку на соблюдение норм изготовления продуктов по кашруту.
«Такую проверку мы проходим ежегодно, а сертификат имеем с начала нашей деятельности. Удостоверение выдаёт Департамент кашрута, а подтверждает сертификат главный раввин России. Этим мы хотим подчеркнуть, что следуем традициям производства аутентичной закуски».
А вы любите хумус? Сами готовите или покупаете?
Источники: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov; researchgate.net.
