Вместе с историком еды Натальей Новиковой и профессиональным поваром, бренд-шефом ВкусВилла Еленой Ландэ выяснили, что это за блюдо, как его готовить и чем бигос отличается от знакомой всем тушёной капусты.
Где готовят традиционный бигос
Бигос знают и в Беларуси, и в Германии, и на Украине, и в Чехии, но истинно национальным блюдом его считают в Польше: есть версия, что туда это блюдо привёз князь Ягайло — правитель Литовско-Русского княжества.
Но за что так полюбили бигос? Возможно, всё дело в главном ингредиенте: поляки любят капусту так сильно, что устраивают капустные дни и открывают музеи капусты. Но кроме того, бигос — недорогое и сытное блюдо, его можно наготовить впрок и есть долго.
Интересный факт: 20 января в Польше отмечают День бигоса.
Из чего готовят бигос
Основные ингредиенты бигоса таковы:
- разные виды мяса: свинина, говядина, телятина, домашняя птица;
- свежая капуста;
- квашеная капуста;
- специи: чёрный и душистый перец, ягоды можжевельника, лавровый лист, тмин, гвоздика, лук, чеснок, семена горчицы, мускатный орех, паприка или тимьян.
-
4.3Охлаждённая говядина, нарезанная на аккуратные кусочки среднего размера. Берётся из голяшки и содержит жилку в естественном соотношении от 20/80 до 40/60. При длительном тушении в течение 1,5 часов мя...400 г462 ₽ -
4.5Белоснежная, аппетитно хрустящая, тонко нашинкованная квашеная капуста с морковью. Умеренно соленая. Не содержит рафинированного сахара. Из такой капустки можно приготовить ароматный винегрет, роскошн...300 г130 ₽
А вот несколько разновидностей этого блюда:
- Охотничий бигос — готовится из дичи.
- Литовский бигос с добавлением квашеных яблок.
- Венгерский бигос. В него добавляют острый перец.
- Вigos z wiwatem. Чаще всего такой вариант блюда подают гостям. Вместо крышки используют кусок хлеба, который срывается из-за пара, как бы салютуя им.
- Бигос негодяя. В нём больше квашеной капусты и меньше мяса.
Чем бигос отличается от солянки из тушёной капусты
На первый взгляд может показаться, что бигос — это та же солянка, то есть привычная многим из нас тушёная капуста. И тогда странно звучат разговоры о том, что это чьё-то традиционное блюдо, ведь капусту тушат в разных странах. Чтобы разобраться, чем солянка отличается от бигоса, мы обратились к бренд-шефу ВкусВилла Елене Ландэ.
— Бигос отличается от солянки тем, что это, по сути, абсолютно разные блюда, — поясняет Елена. — К слову, солянкой обычно называют суп — ту самую сборную солянку, но если вернуться к солянке как классическому блюду из тушёной капусты, то, как правило, капусту берут свежую и добавляют к ней один вид мяса. Бигос же — совсем другое дело. Для его приготовления используют два вида капусты (квашеную и свежую) и несколько видов свежего и копчёного мяса.
Если хотите сравнить и понять отличия, смотрите видеорецепт солянки от Елены Ландэ — проверено, приготовлено и продегустировано на кухне ВкусВилла.
Как едят бигос
Бигос — универсальное блюдо, которое можно есть и одному, и в большой компании. В старину поляки складывали бигос в большие деревянные кадки или глиняные горшки и отправляли в самое холодное место дома или и вовсе на мороз — так он хранился дольше и лучше.
Им угощали неожиданно появившегося на пороге гостя, брали с собой на охоту и в долгий путь. Главное — правильно подогреть холодное блюдо. Считается, что лучше греть всю кастрюлю целиком, так как с каждым нагреванием блюдо сильнее пропитывается соком и ароматом. Но тут, конечно, как вам удобнее.
Если греете бигос на плите, обратите внимание на пару нюансов:
- Поставьте кастрюлю на средний огонь и помешивайте время от времени.
- Если бигос покажется слишком густым, добавьте немного воды.
- Подавайте со свежей зеленью и ароматным хлебом.
Как приготовить бигос: пошаговый рецепт
Сколько в мире хозяек, столько и рецептов бигоса: одни добавляют в блюдо сахар и красное вино, вторые для густоты кладут ржаной хлеб, третьи уверяют, что главное — квашеная капуста, а остальные ингредиенты можно добавлять по вкусу и по наличию в холодильнике.
Мы будем готовить несложный вкусный и не очень жирный вариант бигоса. При желании вы можете добавлять разные мясные изделия на ваш вкус и даже обжарить свиные рёбрышки — для особого аромата.
Вам понадобится:
- Квашеная капуста. Главный герой любого бигоса. Тем важнее, чтобы капуста была качественная: ищите капусту без консервантов, красивого светло-жёлтого или зеленоватого цвета. Или попробуйте заквасить капусту самостоятельно. Кстати, некоторые хозяйки рекомендуют промывать капусту перед приготовлением бигоса, мол, так она становится менее кислой.
- Свежая капуста.
- Колбасы/сосиски. Если хотите придать вашему бигосу дополнительный вкус и текстуру, выбирайте копчёные колбасы. Кроме копчёностей, подойдёт и ветчина, бекон, сосиски и сардельки.
- Чернослив (равно как и изюм и любые другие сухофрукты) придаст бигосу приятную сладость и глубину вкуса. В качестве альтернативы или дополнения можно добавить томатную пасту или протёртые томаты.
- Лук репчатый, морковь. Не будет лишней свежая зелень для подачи.
- Специи добавят оттенков: лавровый лист, семена тмина, пряности, ягоды можжевельника, лук.
Как приготовить:
1. В глубокой сковороде разогрейте 3 столовые ложки масла, добавьте лавровый лист, семена тмина, пряности, ягоды можжевельника, морковь и лук. Обжаривайте в течение 3 минут, часто помешивая. Затем добавьте на сковородку свежую капусту, обжарьте.
2. Отставьте смесь в сторону и добавьте кусочки колбас и сосисок, нарезанные кубиками и кружками. Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны.
3. Добавьте квашеную капусту, предварительно её нашинкуйте, если она была засолена крупными кусками кочана. Залейте водой (заполните кастрюлю водой наполовину). Перемешайте, закройте крышкой и доведите до кипения.
4. Варите в течение часа, периодически помешивая.
5. Добавьте в кастрюлю чернослив и/или протёртые томаты, нарезанные и обжаренные ранее колбасы и сосиски. Готовьте ещё час (или до мягкости капусты). При необходимости добавьте немного воды. Если хотите, чтобы колбаски в блюде были более румяными, можно добавить их позже, а вот если используете мясо, лучше тушить его вместе с капустой подольше, чтобы вкус был богаче, а мясо — мягче.
6. Снимите бигос с огня и перемешайте. Блюдо готово, можно подавать к столу.
С чем подавать бигос
Поскольку в основе бигоса — тушёные овощи и мясо, хорошо дополнить блюдо цельнозерновым хлебом. Считается, что с бигосом удачно сочетаются соленья и грибы, но это уже дело вкуса. Если сомневаетесь в правильных сочетаниях — загляните в нашу здоровую тарелку: там есть наглядная шпаргалка и полезные советы.
Бигос — удачная основа для сбалансированного приёма пищи, добрую половину которого по-хорошему должны составлять именно овощи и фрукты. В отдельной статье попробовали составить меню правильного питания на неделю, и там капуста — частый гость в самых разных вариантах.
А вы знали про бигос? Пробовали это блюдо или приготовите впервые по нашему рецепту? Поделитесь в комментариях.
