Разбираемся в драниках, картофляниках, мякушках и колдунах.
Картофель пришёл в Смоленск из соседних регионов — Беларуси и стран Балтии — и покорил сердца местных жителей.
«Раньше здесь больше растили пастернак — и картофель добавляли к нему в небольшой пропорции. Так что рецепты из картофеля не насчитывают и века».
Картофельный словарик
Традиционные картофельные блюда часто имеют говорящие названия. Мы собрали любимые:
- Мятуха — пюре с добавленным тёртым сыром.
- Помакуша — отварной картофель, в который что-то макается, чаще — хлеб.
- Хлебанка — разведённое пюре. Частая пара к картофелю в традиционных блюдах — молоко или сметана.
- Сечёник (от слова «сечь») — пирог с начинкой из мелко рубленного (сечёного) картофеля.
Рецепты: от простого к сложному
Сейчас мы рассматриваем картофель как гарнир, но долго он был моноблюдом. Единого рецепта драников, картофляников и колдунов нет: даже в соседних районах одно и то же блюдо могли готовить по-разному.
«В Смоленщине рецепты разных районов отличаются друг от друга. Одно и то же блюдо в Шумячском районе — это „бабки“, в Хиславичском — „дедки“. Или варианты одного и того же названия: лапун, лапунь, лопун».
Делимся традиционными картофельными рецептами Смоленской области.
Талалуй
Талалуй иногда готовят с добавлением солёных огурцов, но в оригинальном рецепте всего три ингредиента: картофель, льняные семечки и льняное масло © Вячеслав Флиманков для гастрономического путеводителя «Вкусная Смоленщина»
Талалуй известен своей простотой и питательностью: блюдо появилось в голодные времена, когда приходилось придумывать что-то вкусное из того, что под рукой. В 2019 году местные жители признали его самым вкусным блюдом Смоленщины.
Чтобы приготовить талалуй, нужно отварить картофель в мундире, остудить и очистить. Затем картофель нужно растолочь в деревянной посуде до вязкости. Полученную массу порезать на пластинки, выложить их на блюдо, полить льняным маслом и посыпать молотыми льнянымм семечками. Можно есть и холодным, и горячим.
Драники
Драники, в отличие от колдунов, готовятся из сырой картошки
Название происходит от слова «драть»: это то, что нужно сделать с картошкой для этого блюда. В идеале для драников сырую картошку нужно нарезать «лепестками», но можно и натереть. О правильном рецепте драников спорят, наверное, активнее, чем об окрошке. Предлагаем вам вариант блюда, представленный в гастрономическом путеводителе «Вкусная Смоленщина».
6-8 картофелин и головку лука измельчить на тёрке, добавить соль, пару столовых ложеек муки и перемешать. Сформировать оладушки и обжарить с двух сторон на растительном масле.
Кстати, об окрошке: вы знали, что окрошку придумали волжские бурлаки? В НИИ Еды мы выяснили откуда взялся самый известный летний суп и попытались найти самый аутентичный рецепт.
Картофляники
Картофляники готовят из отварной картошки, чтобы они были «пушистые»
В отличие от драников, для картофляников используется предварительно отваренный картофель, из-за чего они получаются нежнее.
Чтобы приготовить картофляники, картошку тоже варят в мундире, чистят и натирают на тёрке, добавляют яйцо, сливочное масло и специи. В тесто вводят картофельный крахмал или муку, вымешивают и делают лепёшки. Каждую обжаривают с двух сторон на растительном масле, а затем поливают сметаной или сливочным маслом и припускают на 5–7 минут. Подавать картофляники можно со свежей зеленью, слабосолёной рыбой или со свёклой.
Покаченики
Покаченики похожи на картофельные крокеты, но готовятся с добавлением гречки © Вячеслав Флиманков для гастрономического путеводителя «Вкусная Смоленщина»
Покаченики — это постные смоленские котлетки, которые готовятся из плотного теста на основе отварного картофеля и гречки. Их здорово делать с детьми: покаченикам можно придать разные интересные формы. Например, добавить им ушки, сделать из них звёздочки — всё, на что хватит вашей фантазии.
Покаченики можно приготовить так: сварить гречку, лук нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета. Сваренный в мундире картофель очистить, натереть на мелкой тёрке, соединить с луком и гречкой. Хорошо перемешать. Сформировать шарики, обвалять в сухарях, обжарить с двух сторон на сковороде или запечь в духовке.
Починковские колдуны
Колдуны с мясной начинкой
Колдуны это польско-литовские котлеты с начинкой. В оригинальном рецепте для начинки используют мясо, но его можно заменить на грибы или овощную зажарку. Колдуны можно готовить впрок, хранить в морозилке и жарить, когда организм потребует картошечки.
- 250 г картофеля
- 50 г твёрдого сыра
- 60 г фарша мясного (говядина + свинина)
- 50 г репчатого лука
- 9 ст. л. муки
- 1 ст. л. сметаны
- соль, перец по вкусу
- растительное масло
Для коллунов половину головки репчатого лука мелко нарезать, смешать с 60 граммами мясного фарша, посолить и поперчить. Две-три картофелины натереть с оставшейся половиной лука. Добавить 50 граммов сыра, ложку сметаны, соль и перемешайте. Должно получиться густое картофельное тесто. Из получившейся массы сформировать колдуны, начинив их мясом. Обжарить колдуны на растительном масле с двух сторон до готовности. Их можно подавать со сметаной или сметанными соусами, с зеленью или солёными овощами: огурцами или капустой.
Этот материал создан в НИИ Еды — междисциплинарной лаборатории ВкусВилла и лектория Level One. Мы исследуем Россию ложкой: находим региональные специалитеты, пробуем их и рассказываем о них истории. Чтобы зачерпнуть больше, поступайте в наш НИИ Еды.
Как выбрать картофель?
Главный параметр для картофеля — крахмалистость. Сорта этого продукта различаются именно по содержанию крахмала, а от его количества зависит структура клубней. Это также влияет на способ, которым лучше приготовить картошку.
В мировых стандартах принято обозначение A, B, C, D по плотности и мягкости картофеля, где
- А — минимально крахмалистый,
- B — слабо разваривающийся,
- C — сильно разваривающийся,
- D — мучнистый, расползается.
Жарить лучше картошку с высоким содержанием крахмала. Такие сорта картофеля обычно содержат больше каротина, что придаёт им лёгкую сладость и более крахмалистую текстуру, идеальную для жарки.
Для салатов подойдут сорта, в которых меньше крахмала: такой картофель сохранит форму при варке. Визуально эти сорта часто бывают с тонкой красной кожицей.
Для варки и пюре стоит выбирать крахмалистые белые или серые сорта.
Как варить картошку и что делать, чтобы она не разваливалась?
Бывают ещё цветные сорта, например фиолетовый картофель. Их в основном используют, чтобы придать блюдам эффектности: из них можно сделать фиолетовое пюре или разноцветные чипсы.
А чтобы лучше разобраться, какой картофель и для чего больше подходит вам, советуем попробовать разные виды и почувствовать разницу между ними.
А у вас какое любимое картофельное блюдо, друзья? Расскажите в комментариях?
