В России морсы из ягод были популярны всегда, это полезный и вкусный способ освежиться. Лето — самое подходящее для такого напитка время. В сезон морсы можно приготовить из свежих ягод или заморозить их и варить любимый напиток круглый год. А как это происходит в промышленных масштабах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы отправились к ООО «Кондитер-Сервис» — поставщику «ВкусВилл» фруктово-ягодного варенья, джемов, морсов и смузи.
Цех нашего партнёра располагается на северной окраине Санкт-Петербурга — в промзоне «Парнас», на территории бывшего мясоперерабатывающего завода. Компания «Кондитер-Сервис» была основана в 2009 году. Начинали с помещения бывшей столовой: производство размещалось на 40 квадратных метрах. Этот бизнес зарождался как семейный, он был основан супругами Алесей и Сергеем Игнатенок. В штате числился ещё один наёмный сотрудник. Тогда процесс варки постигали сами.
У Сергея нет технологического образования, он экономист. Работал в небольшой компании, которая занималась мелкой порционной переупаковкой джемов, сгущённого молока, майонеза, кетчупа, конфитюров. Пройдя в этой компании путь от работы со складским учётом до соучредителя, перешёл в российскую парфюмерно-косметическую сеть в финансы. Спустя три года понял, что наёмный труд не его призвание, и решил варить варенье.
В «Кондитер-Сервис» готовили фруктово-ягодные начинки для пирожков и тортов, которые поставляли для кондитерских производств. Клиентов искали почти как коммивояжёры, выезжая на предприятия и предлагая свои услуги. Так, общаясь с технологами и подбирая к каждому партнёру индивидуальный подход, постепенно приросли контрактами. Продолжая работу на 40 квадратных метрах и с одним варочным котлом, стали партнёрами крупной федеральной сети. И это был вызов для компании, ведь работа с крупными ритейлерами обязывает поставлять бесперебойно большие объёмы продукции. Это стало толчком для последующего расширения: здесь решились на амбициозный проект по строительству собственной производственной площадки совместно с арендодателем.
Сейчас в компании работает порядка 200 человек, общая площадь производства и складских помещений составляет 5000 квадратных метров, а объём выпускаемой продукции достигает отметки в 1000 тонн в месяц. Здесь говорят, что несмотря на масштабы, дружественную атмосферу того небольшого предприятия и индивидуальный подход к клиентам удалось сохранить.
Морсы для ВкусВилла
Начало работы со ВкусВиллом здесь связывают с ещё одним вызовом. На этот раз им стало… лето. В жаркий период покупатели традиционно предпочитали варенью и джемам натуральные сладости — фрукты и ягоды. Необходимо было сохранить рентабельность компании и компенсировать потери.
Варка морсов всегда начинается с приёмки сырья. Поступившую ягоду проверяют на столе, убирая ягоды с признаками повреждения, мелкий сор и посторонние примеси
Основное используемое сырьё в «Кондитер-Сервис» — ягода и сахар. И решение пришло само — просто добавить воды! Так и был создан летний напиток — морс. Именно с ним в 2016 году коллеги и пришли во «ВкусВилл». Но продукт не сразу встал на полки сети. Понадобилось около полугода совместной с технологами «ВкусВилл» работы по усовершенствованию вкуса и рецептуры. Так, к примеру, была увеличена фруктово-ягодная часть и снижено содержание сахара.
Морсы готовят схожим образом с компотами, но варят их значительно короче. Они особенно богаты витаминами групп А, B и С и минеральными солями. Так, польза клюквенного морса — в его жаропонижающем и мочегонном действиях. Он также выводит лишнюю жидкость, соли и токсины из организма, ускоряя обменные процессы и повышая потоотделение. Оказывает противовоспалительный и антибактериальный эффект.
Перед использованием вода должна пройти стадии очистки, обеззараживания и смягчения. Затем она поступает в варочный котёл, туда же добавляют ягоду и сахар. Пастеризация напитка происходит всего 10 минут при температуре до +97 градусов. Это позволяет снизить микробиологическую активность, но сохранить все полезные компоненты: витамины и природные антиоксиданты, которые содержатся в ягоде. После того как напиток сварили, происходит фильтрация: убирают кусочки кожицы, косточки, не растворившееся пюре
Сегодня компания поставляет свою продукцию практически во все российские федеральные сети. Но здесь отмечают, что легко и удобно работать со «ВкусВиллом». Особенно это актуально в плане новинок: привезли, понравилось, начали поставлять. «Убрать мишуру, красивую обёртку и пафос вокруг раскрученного брендового продукта, и останется лишь пшик. Во ВкусВилле же упаковке не уделяется столько внимания, сколько содержимому и доступности цены. На выходе это всегда продукт, которым можно гордиться», — добавляет Сергей.
Перед розливом напитка его остужают до +65 градусов. Это обеспечивает его сохранность и больший срок годности. На производстве используют термостойкий пластик, предназначенный для продуктов питания. Из каждой партии морса отбираются образцы для контроля качества. Только после этого продукция перемещается на основной склад хранения
Ягода большая и маленькая
Особенность напитков «Кондитер-Сервис» в том, что их морсы готовят из натуральной замороженной ягоды, а не из пюре. Два года назад здесь также перешли от сотрудничества с дистрибьюторами непосредственно к заготовителям ягод.
Мы были удивлены, когда узнали от Сергея, что в России в промышленном производстве напитков, джемов и варенья используют иностранную ягоду. Клубника едет к нам из Египта, вишня и чёрная смородина — из Сербии, малина — из стран Восточной Европы. Только дикоросы российские: морошка, брусника, клюква, черника, облепиха. Где же вся ягода? То количество продукта, которое выращивают наши фермеры, покрывает только рынок фреша — когда вы покупаете ягоду, чтобы сразу съесть её. Кроме того, разница в цене между ягодой для реализации и для промышленного производства должна быть существенной, но в России она примерно на одном уровне.
Индийский чатни
У любого товара есть свой жизненный цикл, начиная от взлёта, заканчивая его падением. Но на протяжении пяти лет продажи морса от «Кондитер-Сервис» во ВкусВилле только растут. Сергей отмечает, что всё это благодаря постоянному улучшению продукта, а также работе на опережение. Долгое время компания поставляла во «ВкусВилл» две позиции — клюквенный и брусничный морсы. После запустили облепиховый морс и он стал топовым среди покупателей.
Сейчас в линейке напитков от питерского производителя есть и морсы, которые можно заказать онлайн: малина-мята, вишня, чёрная смородина, микс красной и чёрной смородины, черника, компот из сухофруктов и даже смузи. И всё это как в большой упаковке на всю семью, так и в маленьких бутылочках объёмом 0,33 л, которые удобно взять с собой.
В компании всё время думают над тем, чем ещё порадовать и удивить покупателя. За год тестирование проходит порядка 500 продуктов, 150 из которых получает дальнейшее развитие.
Тестовая варка нового продукта
Как разрабатываются новые вкусы? Это могут быть как запросы клиентов, так и изучение рынка и того, чего ему не хватает, введение оригинальных для России продуктов. Таким, к примеру, стал соус чатни «Манго-чили». И у него довольно интересная история. Однажды сотруднику «Кондитер-Сервис» прислали посылку с угощениями из Великобритании. Среди них был индийский соус чатни, который в компании сразу попробовали и решили повторить. Получилось вкусно. Образец направили для дегустации во «ВкусВилл» — ведь этот продукт полностью в его концепции. Но он не прошёл. Тогда петербуржцы направились в Москву с чатни, прихватив с собой сыр и крекер, — поняли, где был промах. Недостаточно дать попробовать продукт, важно ещё его подать с подходящей парой. Поэтому не повторяйте ошибку наших технологов — ешьте чатни правильно. А в компании сейчас думают над тем, чтобы дополнить упаковку соуса крекером, и ищут производителя печенья.
