Мы приехали на мясное производство поставщика «Нефтьмагистраль», который готовит для ВкусВилла чевапчичи. Чтобы посмотреть, как классика барбекю становится доступной прямо в магазине, вместе с руководителем разработки мясного цеха разобрались, как готовят колбаски-чевапчичи и с чем они лучше всего сочетаются.
Из чего же сделаны чевапчичи
Поговорить об этом я решила с руководителем разработки мясного цеха Адольфом Беккером. Он родился в Трансильвании (регионе Румынии), а вырос в Германии, — странах, которые славятся фирменными колбасными изделиями. Мистер Беккер говорит о продукте спокойно и без лишнего пафоса — именно он разрабатывал рецептуру чевапчичей, которые потом появились во ВкусВилле.
В составе ничего экзотического, но это так же легендарно, как грузинский вариант шашлыка, в который почти ничего не добавляют. Рецепт чевапчичей подкупает своей простотой: репчатый лук, паприка, специи. Цитрусовая клетчатка не влияет на вкус, но удерживает влагу и помогает сохранить текстуру колбасок.
Производят чевапчичи в «Нефтьмагистрали» уже около двух с половиной лет. По словам Беккера, продукт сначала поставляли во ВкусВилл, потом сотрудничество приостанавливали, но позже спрос вернулся.
Нейтральный, но правильный вкус чевапчичей
Во время экскурсии представители производства несколько раз возвращались к теме натуральности. Здесь принципиально не используют агрессивные усилители вкуса и стараются минимизировать стабилизаторы.
На производстве уверены: человек просто заново учится чувствовать вкус мяса без избытка добавок. Именно поэтому здесь так внимательно относятся к сырью — себестоимость продукции получается выше, но экономить на мясе не хотят.
Как правильно готовить чевапчичи
Мы поговорили со Адольфом Беккером не только о судьбе колбасок с производства, но и о чевапчичах в целом. К примеру, если вы захотите приготовить их самостоятельно, то главной ошибкой будет делать это медленно, как это принято с котлетами.
После быстрой обжарки чевапчичи рекомендуют доводить в духовке при температуре около 150–160 градусов. В таких условиях продукт должен находиться несколько минут. Если сразу отправить мясо в духовку, объясняет специалист, корочка не успеет сформироваться, и сок уйдёт.
К микроволновкам Беккер относится скептически: подогрев в СВЧ-печи сделает блюдо сухим.
А вот лучший напиток к чевапчичам, по мнению технолога, очевиден:
А если вы выбираете напиток без содержания спирта, то подойдут соки, кола или безалкогольное пиво.
Чевапчичи для ВкусВилла делают в качестве готовой еды, с порцией картошки. Блюдо нужно просто разогреть или подражить на сковороде. Ещё к колбаскам и картофельным долькам производители предлагают добавлять горчичный соус.
Как балканские чевапчичи добрались до российских магазинов
Как мы уже выяснили, чевапчичи — простой продукт: мясо, лук и специи. Эти небольшие колбаски без оболочки появились на Балканском полуострове — на родине Адольфа Беккера. Традиционно их готовили на открытом огне и подавали прямо с мангала.
В каждой стране их готовят по-своему. Где-то добавляют больше специй, где-то — только соль и перец. В Сербии колбаски часто подают в пите с луком и айваром , в Боснии существуют целые семейные заведения — чевабджиницы. А в Хорватии к чевапчичам обычно добавляют картофель и соусы, этот вариант больше всего походит на вкусвилловский. Правда, путь от балканского уличного гриля до полки супермаркета оказывается куда сложнее, чем можно было предположить: за простой мясной колбаской скрываются современные цеха, технологи, лабораторные проверки и целая культура производства.
Самому предприятию пять лет. Когда-то здесь была большая фабрика полного цикла: пекли хлеб, делали слойки и кондитерскую продукцию. Теперь остался только мясной цех, около 800 квадратных метров.
Производство технологичное, но его главное преимущество не в самих машинах, а в гибкости. В отличие от крупных заводов, где каждая линия неделями выпускает один продукт, здесь процессы меняются в течение дня: утром могут делать сосиски, потом котлеты, затем деликатесы. На фабрике производят не только полуфабрикаты — здесь делают ещё мортаделлу, ресторанные колбаски и гриль-продукты для пабов и ресторанов.
Как чевапчичи проверяют перед отправкой в магазины
По словам технолога, каждую партию колбасок подвергают лабораторному контролю прежде чем передать на фасовку и дальнейшее производство. «Перед тем как мы отправим чевапчичи на другую фабрику, где фасуют и готовят гарнир, они проходят через нашу лабораторию», — объясняет Беккер.
В лаборатории продукцию обязательно проверяют на бактерии, кишечную палочку, сальмонеллу и другие микробиологические показатели. Плюс определяют сроки годности чевапчичей. «Всё это проверяется у нас. Без этого продукт от нас не уходит», — говорит руководитель разработки мясного цеха. Он отдельно подчёркивает, что проверяют не выборочно, а каждую партию.
Дополнительный контроль проводит и сам ВкусВилл. Продукцию отправляют в собственные или независимые лаборатории, где сверяют состав с тем, что указано на упаковке, а также определяют наличие нитритной соли и глутамата натрия.
От уличной еды к индустрии
У чевапчичей никогда не было одного правильного рецепта. На Балканах до сих пор спорят о пропорциях мяса, специях и длине колбасок. Но главный принцип остаётся неизменным: сочное мясо, жар и в результате — простая понятная еда.
Возможно, именно поэтому чевапчичи так органично чувствуют себя и в современном российском производстве. Потому что среди печей, лабораторных тестов и автоматических коптилен всё в итоге сводится к очень простым и конкретным вещам — вкусному мясному блюду и вере в свой качественный продукт.
А какие ваши любимые колбаски для летнего барбекю?
