Урбеч: что это такое, чем полезен и с чем его едят
Узнали о полезных свойствах урбеча, есть ли от него вред и как этот продукт используют в кулинарии.
Что такое урбеч
Урбеч — традиционная дагестанская паста из перетёртых семян, орехов или плодовых ядер. Она может состоять из сырья одного вида или смеси нескольких. Для приготовления продукта используют сырые, подсушенные либо обжаренные ингредиенты — единого рецепта для всех разновидностей пасты нет.
Урбеч производят из разных видов сырья:
- семян льна;
- кунжута;
- тыквенных и подсолнечных семечек;
- семян конопли;
- арахиса;
- миндаля, фундука, кешью и грецких орехов.
Важно различать урбеч без добавок и сладкое блюдо на его основе. В традиционной дагестанской кухне перетёртые семена или орехи нередко смешивают с мёдом и сливочным либо топлёным маслом. Этот вариант тоже может называться урбечем, хотя состав отличается от монопродукта. Паста из одного ингредиента делается без добавленного сахара, тогда как смесь с мёдом содержит добавленные сахара и дополнительный жир из масла.
Как получают урбеч
Урбеч изготавливают из орехов или семян, которые перетирают до состояния пасты. В процессе измельчения из сырья высвобождается собственное масло, которое смешивается с мелкими твёрдыми частицами и придаёт продукту характерную консистенцию.
Производство урбеча включает несколько этапов.
- Подготовка сырья. Орехи и семена очищают от посторонних примесей, при необходимости удаляют оболочку.
- Обработка сырья. Его в зависимости от рецепта используют без обжарки, подсушивают или обжаривают.
- Измельчение. Подготовленные орехи или семена перетирают до получения пасты. Традиционно для этого используют каменные жернова, а в современном производстве применяют и другие виды оборудования.
В отличие от производства растительного масла, при изготовлении урбеча жир не отделяют от остальных компонентов сырья. Поэтому паста содержит жиры, белки, клетчатку и минеральные вещества, присутствующие в подготовленных орехах или семенах.
Со временем на поверхности урбеча может появиться масло. Это естественное расслоение, характерное для ореховых и семенных паст без стабилизаторов. Само по себе оно не свидетельствует о порче продукта. Перед употреблением такой урбеч достаточно перемешать чистой сухой ложкой.
Хранить продукт следует в соответствии с рекомендациями производителя. Если у пасты появился прогорклый запах или в ней обнаружена плесень, употреблять этот урбеч не стоит.
Урбеч, ореховая паста и тахини: в чём разница
Урбеч, ореховая паста и тахини на первый взгляд очень похожи: все три продукта получают путём измельчения орехов или семян до однородной массы. Однако между ними есть различия в используемом сырье, традициях приготовления и вкусе.
- Урбеч — классический дагестанский продукт из перетёртых семян или орехов. Его делают из льна, кунжута, тыквенных и подсолнечных семечек, миндаля, фундука и другого сырья. Традиционно ингредиенты измельчают на каменных жерновах. При этом семена и орехи могут быть сырыми, подсушенными или обжаренными. Классический урбеч состоит только из измельчённого основного сырья, однако встречаются и варианты с дополнительными ингредиентами.
- Ореховую пасту готовят из арахиса, миндаля, фундука, кешью и других подобных плодов. Часто используют предварительно обжаренное сырьё, благодаря чему готовый продукт приобретает более выраженный вкус и аромат. При этом состав ореховых паст бывает разным: от одного ингредиента до вариантов с добавлением сахара, соли и растительных масел.
- Тахини широко распространена в ближневосточной кухне. Эту пасту готовят из очищенных или неочищенных семян кунжута, чаще всего обжаренных, хотя существуют и варианты из сырого сырья. Тахини отличается характерным кунжутным вкусом, иногда с лёгкой горчинкой, добавляется в хумус, соусы, заправки и десерты.
Главные различия между этими тремя продуктами — в используемом сырье и традициях производства. Однако чёткой границы нет. Например, кунжутный урбеч и тахини, как и миндальный урбеч и натуральная миндальная паста, могут практически не отличаться по составу.
Что касается пищевой ценности, ни один из трёх видов продуктов нельзя однозначно назвать более полезным. Всё зависит от исходного сырья, его обработки и дополнительных ингредиентов. Поэтому при выборе стоит ориентироваться прежде всего на состав и пищевую ценность конкретного продукта, а не на его название.
Чем полезен урбеч
Пищевая ценность урбеча определяется тем, из каких орехов или семян он приготовлен и есть ли в составе дополнительные ингредиенты. Измельчение не создаёт новых витаминов и не превращает продукт в лекарство. В чистой пасте сохраняются жиры, белок, пищевые волокна и минеральные вещества исходного сырья, хотя их количество может изменяться при удалении оболочки, обжаривании или добавлении других компонентов.
Большинство орехов и семян богаты ненасыщенными жирами, которыми ВОЗ рекомендует заменять насыщенные. Значит, чистый урбеч без сахара и других добавок может стать хорошей альтернативой сливочному маслу или сладкой кондитерской пасте.
«Одно из преимуществ урбеча в том, что он позволяет получать питательные вещества из семян в более доступной для усвоения форме. Например, цельные семена льна имеют плотную оболочку и могут проходить через пищеварительный тракт практически непереваренными. Поэтому для лучшего усвоения содержащихся в них питательных веществ семена рекомендуется тщательно пережёвывать или измельчать. В урбече они уже перетёрты до состояния пасты.
Особенно интересен льняной урбеч: он содержит альфа-линоленовую кислоту (АЛК) — растительную омега-3 жирную кислоту, а также растительный белок и клетчатку. Его удобно добавлять в каши, гарниры и другие блюда. Разные виды урбеча позволяют разнообразить рацион и получать питательные вещества из различных орехов и семян.
При этом урбеч довольно калориен, а увлечься им легко, особенно если добавлять его в кашу или намазывать на хлеб. Поэтому лучше ограничиться 1–2 чайными ложками».
Урбеч также содержит растительный белок и пищевые волокна, если приготовлен из цельного сырья. Однако его не следует считать полноценной заменой всем другим источникам белка: количество и аминокислотный состав продуктов различаются, а основная часть энергии обычно поступает из жиров.
- Льняной урбеч содержит альфа-линоленовую кислоту (ALA) — растительную омега‑3, — а также пищевые волокна и лигнаны. Однако он не равноценен рыбе как источник этих форм омега‑3.
- Тыквенный урбеч особенно интересен содержанием магния и растительного белка.
- Кунжутный урбеч содержит белок и минеральные вещества. Количество кальция может значительно различаться в зависимости от сорта семян и от того, удалена ли с них оболочка. Кунжут является распространённым пищевым аллергеном.
- Миндальный урбеч содержит витамин E и магний. Если продукт состоит только из миндаля, то по пищевой ценности практически не отличается от натуральной пасты из этих орехов, изготовленной тем же способом.
- Подсолнечный урбеч является источником витамина E. Как и другие пасты с большим количеством жиров, он требует правильного хранения, поскольку со временем может прогоркнуть.
- Конопляный урбеч содержит растительный белок. Пищевая ценность продукта зависит от того, использованы в нём цельные или очищенные семена и имеются ли в составе дополнительные ингредиенты.
- Арахисовый урбеч содержит растительный белок и, по существу, очень близок к натуральной арахисовой пасте. Арахис относится к основным пищевым аллергенам.
Универсального «самого полезного» урбеча не существует. Выбирать его следует с учётом всего рациона, вашего вкуса и возможной аллергии. Оптимальный вариант для регулярного употребления — паста с коротким составом, без добавленного сахара и лишнего масла. Точную пищевую ценность конкретного продукта всегда следует проверять по этикетке.
Может ли урбеч навредить
Для большинства людей урбеч безопасен, если нет аллергии и продукт едят умеренно. Основные повседневные ограничения — высокая энергетическая плотность пасты и возможность аллергической реакции на сырьё.
Как и с чем едят урбеч
Урбеч можно есть в чистом виде, намазывать на хлеб или добавлять в готовые блюда. Перед употреблением пасту стоит перемешать: слой масла на поверхности нормален для натурального продукта.
В традиционной дагестанской кухне урбеч едят с хлебом, добавляют в каши и подают к чуду . Льняную пасту часто смешивают с мёдом и сливочным или топлёным маслом. Именно такой вариант обычно воспринимают как десерт, тогда как чистый урбеч не обязательно сладкий. Строгих пропорций нет: количество мёда и масла подбирают по вкусу.
Сочетания с другими продуктами зависят от основы урбеча:
- льняной добавляют в овсяную или гречневую кашу, натуральный йогурт или творог, едят с бананом, яблоком и хлебом;
- миндальный, арахисовый и фундучный намазывают на тосты, подают с фруктами или добавляют в кашу;
- кунжутный смешивают с лимонным соком, водой, чесноком и солью, получая соус для овощей, фалафеля, круп или рыбы;
- тыквенный и подсолнечный добавляют в салатные заправки, овощные супы, каши и блюда из макарон;
- конопляный с выраженным травянистым вкусом используют в кашах и несладких соусах.
Пасту также добавляют в кофе, какао и напитки на основе молока. Для одной чашки достаточно одной-двух чайных ложек миндального, фундучного, арахисового или кунжутного урбеча. Его лучше взбить с горячим кофе и тёплым молоком либо сливками — напиток получится более однородным. Мёд или другой подсластитель кладут в него по желанию. Такой кофе питательнее обычного, особенно если приготовлен со сливками и сладкими добавками.
Соусы с урбечем, разведённым водой или лимонным соком, лучше готовить непосредственно перед едой из отдельной порции пасты, а не смешивать жидкость со всей банкой.
Пробовали ли вы урбеч? Поделитесь впечатлениями в комментариях.
