Прошлись по разным городам и весям, краям и республикам нашей страны, выяснили, где и какие блины пекут на Масленицу, с чем их едят и чем ещё встречают этот праздник. Предупреждаем, не читайте статью без стопки блинов под рукой — в процессе создания текста автор раза три с криком «Банзай!» убегала на кухню… Угадайте зачем.
Если верить классикам, то блины в России — больше, чем еда. Это часть культурного кода, отдельное наслаждение, испытание, а для кого-то и носитель тайных замыслов Вселенной.
Какие же блины так вдохновляли великих литераторов? Слово «млинъ» — оно обозначало пресную лепёшку — встречается в письменных источниках Руси с XIV века. C XVI столетия в «Домострое», различных «Росписях…», первых кулинарных книгах блинное меню всё разнообразнее: блины красные , тонкие и налитки , блинцы, блины сырные, гречневые, овсяные, пшённые, ячневые, с припёкою. Также блины шли в более сложные блюда: ими переслаивалась начинка в кулебяках, блинчатых пирогах и караваях, из блинцов готовили серёдки , сырники , оладьи блинчатые . Такая «народная классификация» бытовала долго: блины — дрожжевые, преимущественно гречневые, пышные, те, что «как плечо купеческой дочки»; блинцы/блинчики — пресные, тоненькие.
И, конечно, в каждом краю, у каждого народа многонациональной страны, в каждой семье свои рецепты и секреты — звание «блинной столицы», как одеяло, перетягивают на себя сразу несколько городов. Идём в гости на блины!
Елец: красные блины
В этом году о своём исторически-блинном статусе решительно заявил Елец , поскольку местные мельницы издавна снабжали Москву, Петербург и окрестные города средней полосы России особой мукой.
Это был региональный бренд — «Елецкая мука»: «Лучшую крупитчатую муку не только в России, но и в целом свете доставляет город Елец Орловской губернии. Три речки, впадающие вблизи его в Сосну, текут очень быстро и, следовательно, очень удобны для крупчаток », — писал этнограф Сергей Максимов.
Из елецкой муки — смеси крупитчатой пшеничной и гречневой — пекли традиционные красные (если уж совсем точно — полукрасные) блины: «Необходимо упомянуть объ особой отрасли мучной переработки, такъ-называемой гречне-манной или блинной муки. При обработкѣ гречихи получается три сорта продукта, имѣющіе техническое названіе «ядра», «віельгорки» и «продѣлъ». Сортъ віельгорка идетъ на выработку гречно-манной муки; единственнымъ почти центромъ этой переработки является Елецъ, снабжающій къ масляницѣ почти всю Россію такъ-называемою блинною мукою» (А. Петров, «Очерк Елецкого мукомолья», журнал «Мельник», 1896 г.)
До сих пор в Ельце и окрестностях в почёте нежные и ароматные гречневые блины.
Рязань: блины милославские, с впёком, каравайцы
Другой региональный бренд — даже официально зарегистрированный — «милославские блины». Чтобы испечь эти пышные, пористые блины на дрожжах, нужно знать массу тонкостей и секретов — вплоть до погоды, когда тесто бродит «лёжа». Но, говорят, оно того стоит (подробнейший рецепт узнала героиня одной из наших статей Мария Егорова непосредственно у рязанской мастерицы).
В северной лесистой части губернии на стол подавали толстые сытные блины «с впёком» из грибов. На сковороду выкладывали начинку — жареные грибы с луком — наливали сверху дрожжевое блинное тесто и запекали. Для «впёка» можно использовать мелко нарезанные крутые яйца, ветчину, творог.
На юге губернии в ходу были каравайчики, или каравайцы, листики, — тонкие пресные блинчики на молоке, яйцах.
Карелия: ячневые блины, косовик, рядовик, сканцы
Ещё один прекрасный, но суровый край — Карелия. Местные овсяные, ячменные или ржаные блинчики обычно начиняют молочной кашей с маслом.
Блины были вполне повседневным блюдом, но на праздничном столе они появлялись с разнообразными начинками или в виде слоёного пирога с кашей — рядовика или косовика . В Святки на них гадали, а первый блин, испечённый на Масленицу, хранили за иконой. Но вообще-то в старину блины носили скорее поминальный смысл: в день Сорокá мучеников (22 (9) марта) заонежские хозяйки готовили 40 блинов и 40 сканцев.
Сканцы — это праздничные карельские лепёшки, очень тонкие: хороший сканец, если подуть, должен подняться над столом. Тесто замешивали из ячменной или ржаной муки на подсоленной воде, простокваше или снятом молоке. Затем тонко раскатывали (скали) лепёшки и пекли, как блины, смазывали маслом и складывали стопкой. Ели, выложив на них жидкую кашу, свернув трубочкой и макая в растопленное масло или сметану. При еде было принято переламывать сканец пополам — того, кто так не делал, считали жадиной. У северных карелов сканцы с кашей известны под исконным карельским названием «шульчины» (сульчины)».
Марий-Эл: коман мелна, паренге мелна, ÿяча́
У этнических родственников карел — марийцев — есть свои необычные блины: трехслойные коман мелна и двухслойные шÿрашан мелна. Ими и дорогих гостей угощают, и богов в священных рощах (кӱсо́то) задабривают.
По «конструкции» эти блины слегка напоминают карельские рядовики: лепёшки-основы — из ржаного или пшеничного теста, сверху — овсяные блины с намазкой из каши или размоченного в сметане овсяного толокна (хлопьев). Готовые блины смызывают топлёным или обычным сливочным маслом. Традиционно их делали в русской печи, такие можно попробовать и сейчас в некоторых ресторанах Йошкар-Олы.
Существует ещё одна разновидность марийских блинов — паренге-мелна. Их готовят с картофельной начинкой.
Кроме блинов на праздники делают колобки-ÿяча́ — кусочки дрожжевого теста, зажаренные в масле и облитые мёдом.
Чувашия: йава, икерчи, пашалу
Аналог Масленицы у соседей марийцев — чувашей — называется Саварни. Основные традиции те же, что и у русских: катание с гор, песни, игры, сжигание чучела Саварни. А вот угощения особенные.
Старинная чувашская выпечка йава похожа на соседскую — марийские ÿяча́ или татарские баурсаки — и символизирует начало новой жизни и плодородие. Её готовят также на Пасху, Рождество, свадьбы. Небольшие шарики из дрожжевого теста, начиненные мёдом, выкладывают на смазанную маслом сковороду в виде сот и запекают. Вариант йава из пресного теста жарят в масле и поливают мёдом.
Часть традиционного стола — похожие на наши оладьи пышные дрожжевые лепёшки пашалу. Их поджаривают на масле и подают вместо хлеба или как десерт с вареньем, мёдом, сметаной.
Пекут чуваши и особенные овощные блины икерчи (игерчи) из дрожжевого теста:
- кавын икерчи — из тыквенного пюре, молока и пшеничной муки;
- кишёр икерчи — пшеничные с варёной морковью;
- панулми икерчи — толстые с мелко нарезанными свежими яблоками.
Весной и летом икерчи делают со снытью и другой зеленью.
Мордовия: пачат
Мордовские блины пачат считались праздничным блюдом — жертвенным хлебом. Готовят их из густого дрожжевого теста с добавлением гречневой, гороховой или пшённой муки, а чаще всего из смеси разных. Также пачат замешивают на хорошо разваренной пшённой каше — благодаря крупе и большому количеству яиц блины получаются красивого золотистого цвета снаружи и внутри.
Объединяет разные рецепты одно — пачат должны быть пухлыми, пористыми, больше похожими на лепёшки или оладьи. Готовые блины щедро смазывают сливочным маслом и подают со сметаной, вареньем и мёдом.
Татарстан, Башкортостан: тэбикмэк
Коми: паськыд кöлдум и вира блин
Блины у коми считались праздничным угощением, перекочевавшим из русской кухни. Но удивительные местные рецепты и обычаи говорят о том, что блюдо стало своим в культуре этого народа.
Блины коми пекут из жидкого пресного теста на молоке, яйцах. В разных областях добавляют свои особые продукты. Например, в кöнтуся блин — перемолотые конопляные семена, в кöнтуся идъя блин — конопляное семя и ячменную муку, в чужъя блин — солод (чуж). Готовят блинчики и из смеси гороховой и ячменной муки. Пекут также оладьи — öладдя, здобнэй блин, öлабыш.
Особое место в кухне самых северных, ижемских, коми занимает вира блин — блинчики, замешанные на крови оленя .
Блинами завершали праздничный обед: «Блины принесла, пробуйте блины да пироги-шаньги ешьте, пиво пейте. Как могла, так и принимала гостей, сердце радуется, не осуждайте».
Пожалуй, тоже закончим наш виртуальный блинный пир, потому что — не осуждайте — автор сейчас снова зальёт слюной клавиатуру, если срочно не отправится печь и есть очередную порцию нежных, пухленьких, пористых, золотистых…
А вы, пожалуйста, расскажите, какие блины вам хотелось бы попробовать. И делитесь в комментариях своими блинными пристрастиями и рецептами.
