Эта национальная кухня, без сомнения, одна из самых популярных в России. Попробовав грузинские блюда с яркими, насыщенными вкусами, не полюбить их, пожалуй, невозможно. Ачма, хачапури, лобио, оджахури — эти слова обещают превратить обед с близкими в праздник.
Друзья, это наша постоянная рубрика «Кухни мира». Мы уже отправлялись в кулинарные путешествия по Индии, Мексике, Италии, Греции и Франции. А сегодня на очереди Грузия и рецепты самых ярких блюд её национальной кухни.
Грузия — это, несомненно, про мясо (баранину, свинину и говядину), а также курицу. А ещё про фасоль во всех видах, которую там именуют «лобио», баклажаны, помидоры, сладкие перцы. Грузинскую кухню невозможно представить без сыров: сулугуни, имеретинского, а также разнообразных региональных вариантов из овечьего молока. Без мацони, грецких орехов, слив и граната…
Но главное, пожалуй, что дарит грузинским блюдам неповторимые яркие вкусы, — это соусы и специи. Ткемали и аджика, сациви и сацибели, хмели-сунели и сванская соль — сами названия вызывают аппетит и будят кулинарные ассоции. А довершают картину пряные травы: кинза, базилик, тархун, чабер и другие.
Кажется, мне пора завершить кулинарную увертюру и перейти уже к блюдам. В этой подборке — самые-самые рецепты грузинской кухни, которые есть в специальном разделе ВкусВилл Медиа.
Хачапури по-аджарски с яйцом
Те самые хачапури-лодочки с сыром и жидким желтком в центре, которые покорили моё сердце лет 15 назад. Наш бренд-шеф Лена Ландэ готовит хачапури по-аджарски с сырными бортиками, и это моя новая любовь и открытие! А облегчить и ускорить процесс помогает готовое дрожжевое тесто из ВкусВилла.
Ингредиенты:
- сыр сулугуни по-домашнему — 2 шт. (200 г)
- сыр адыгейский — 300 г
- тесто дрожжевое замороженное — 1 упаковка (500 г)
- мацони или сметана 15–20% — 200 г
- масло сливочное — для смазывания бортиков хачапури
- яйца — 1–3 шт.
Как приготовить:
- Разморозьте тесто. Натрите сыр обоих видов на крупной тёрке. По желанию добавьте ⅔ банки мацони или сметаны 15–20 % — так начинка получится ещё нежнее и вкуснее. Также можете увеличить количество сулугуни, если любите более солёную начинку. Перемешайте.
- Тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной примерно 4–5 мм. По краям длинных сторон пласта выложите по ⅓ начинки.
- Сверните с двух сторон в рулеты по направлению к центру. Защипните края так, чтобы получилась лодочка.
- Застелите противень пергаментом. Выложите подготовленную «лодочку» на противень и в её середину — оставшуюся начинку. Смажьте бортики небольшим количеством сливочного масла. Выпекайте хачапури в разогретой до 180 ℃ духовке 25–30 минут.
- Отделите желтки от белков. Белки не понадобятся, их можете использовать для приготовления безе, белкового омлета, меренгового рулета или других блюд. Желтки выложите на сыр и запекайте хачапури ещё пару минут в духовке. Подавайте горячим.
Чихиртма
Ни на что не похожий суп, как по мне. В основе чихиртмы — насыщенный куриный бульон, а из овощей в нём только лук. И при этом приятная кислинка лимона и узнаваемые ноты кинзы. Для холодного времени года, когда хочется чего-то особенного, но простого в приготовлении, — самое то.
Ингредиенты:
- цыплёнок зернового откорма — 1 тушка
- лук репчатый — 2–3 шт.
- яйца (только желтки) — 2 шт.
- мука — 70 г
- вода — 100 мл
- кинза — пучок
- сливочное масло — 10–15 г
- чеснок — 2–3 зубчика
- лимон — 1,5–2 шт.
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
Как приготовить:
- Курицу промойте, положите в большую кастрюлю, залейте водой и варите до тех пор, пока не начнёт отделяться от костей, в течение 1,5 часов или больше, если потребуется. Ни соль, ни специи, ни лук, ни какие-либо другие ингредиенты на этом этапе класть не нужно. Остудите.
- Лук мелко нарежьте. Разогрейте сковороду, налейте 1 ст. л. растительного масла и добавьте 10–15 г сливочного, выложите лук и обжарьте до золотистого цвета в течение примерно 7 минут, периодически помешивая.
- Смешайте венчиком муку со 100 мл воды. Добавьте желтки, перемешайте.
- Влейте сок лимонов и снова перемешайте. Должна получиться смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто для блинчиков.
- Курицу отделите от костей, нарежьте мясо на кусочки и положите в бульон. Добавьте жареный лук.
- Процедите через сито яичную смесь, чтобы убрать косточки лимона, если случайно попали, и также её добавьте в бульон.
- Посолите, поперчите по вкусу. Перемешайте и доведите до кипения. При подаче добавьте в тарелку пропущенный через пресс чеснок и щедрую порцию измельчённой кинзы.
А самый популярный суп с грузинскими корнями — это, конечно, харчо.
Чашушули из говядины
Чашушули считается первым блюдом, но вполне может быть и вторым — кажется, тут всё зависит от густоты. Абсолютно точно одно: есть его нужно ложкой. С лепёшками или без — опционально. Некоторые едят с гарниром, но, по-моему, он абсолютно лишний. Идеальное по сытности и балансу вкусов мясное блюдо!
Ингредиенты:
- говядина лопатка премиум — 500 г
- лук репчатый — 3 шт.
- томаты в собственном соку — 300 г
- чеснок — 1 головка
- перец сладкий — 2 шт.
- хмели-сунели — 1 ч. л.
- кориандр — 1 ч. л.
- кинза — пучок (70–80 г)
- базилик — пучок (70–80 г)
- острый чили-перец — по вкусу и по желанию
- шафран — по вкусу
- перец чёрный молотый — щепотка
Как приготовить:
- Мясо нарежьте кусочками небольшого размера. Лук почистите и нарежьте четвертинками колец. Разогрейте кастрюлю и выложите в неё мясо и лук, добавьте кориандр и перемешайте.
- Накройте крышкой и готовьте на средне-слабом огне примерно 30 минут.
- Перец очистите от семян и нарежьте кусочками среднего размера. Добавьте к мясу с луком и готовьте всё вместе под крышкой ещё примерно 15 минут.
- Чеснок почистите и нарежьте кусочками. Добавьте томаты в собственном соку вместе с соком и нарезанный чеснок к мясу. Зелень нарежьте и также положите в кастрюлю. Добавьте специи, острый перец по желанию, перемешайте и тушите всё вместе ещё минут 20–30. Затем снимите кастрюлю с чашушули с огня и оставьте настаиваться под крышкой ещё 20–30 минут.
Чахохбили из курицы
Готовить из целой курицы или только из окорочков — тут каждый решает сам. Самое важное в чахохбили — впрочем, как и во всей грузинской кухне — спелость овощей. Помидоры и перец должны быть сладкими, ароматными, только тогда у соуса-бульона будет правильный вкус.
Ингредиенты:
- крупная курица — 1 шт.
- крупные спелые помидоры — 5 шт.
- крупные луковицы — 3–4 шт.
- болгарский перец — 1 шт.
- острый перчик — 1 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- зелень (кинза, укроп, базилик) — большой пучок
- кориандр (зёрна) — ½ ч. л.
- уцхо-сунели — ½ ч. л.
- соль, свежемолотый чёрный перец
Как приготовить:
- Курицу разделайте на части, положите на горячую сухую сковороду и жарьте на сильном огне до золотистой корочки, масло добавлять не нужно.
- Выложите курицу на тарелку, а в оставшемся от неё жире обжарьте порезанный кольцами лук.
- Убавьте огонь, верните курицу в сковороду к луку. Добавьте порезанный кубиками болгарский перец и мелко порезанный острый перчик (или его часть), кориандр, уцхо-сунели и тушите на медленном огне 15–20 минут.
- Помидоры нарежьте кубиками и добавьте к курице, перемешайте, можно влить немного горячей воды, если сока из помидоров не слишком много. Тушите ещё около 15 минут, всыпьте порубленную зелень, снимите с огня и выдавите в блюдо чеснок. Накройте крышкой и дайте настояться 5–10 минут.
- Сациви в Грузии не менее популярно, чем чахохбили. И хоть готовится оно также из курицы, на вкус эти блюда совершенно не похожи.
Чакапули из бараньих рёбрышек
Чакапули по этому рецепту я обычно готовлю на открытом огне. Хотя в названии фигурирует баранина, лучше брать ягнятину — она нежнее. И ещё тут очень нужен тархун. Конечно, и только лишь с кинзой получается замечательно, но нотки свежего эстрагона в аромате и вкусе чакапули ничем не заменишь.
Ингредиенты:
- корейка ягнёнка на кости — 600–700 г
- кинза — 2 пучка
- тархун — 1 пучок
- лук — 2 средних луковицы
- чеснок — 2–3 зубчика
- лимон — ½ шт. (или сливы ткемали)
- белое вино — 100 мл
- масло сливочное — 30 г
- острый перец — по вкусу
- уцхо-сунели — ½ ч. л.
- молотый кориандр — щепотка
- чёрный перец
- соль
Как приготовить:
- Корейку разрежьте на отдельные рёбрышки.
- Лук порежьте мелким кубиком, зелень и чеснок порубите. Всё смешайте.
- В толстостенную кастрюлю, казан или утятницу сложите половину мяса, сверху — слой лука, рубленой зелени и чеснока, затем снова мясо и снова зелень. Солите каждый слой, добавляйте специи и острый перец. Самым верхним слоем выложите небольшие кусочки сливочного масла.
- Выдавите в кастрюлю сок из половины лимона, добавьте вино и доведите до кипения. Уменьшите огонь, томите баранину под крышкой около получаса. (В классическом варианте используют кислые сливы ткемали, около 8–10 шт., мы заменяем их лимонным соком.)
- Готовое блюдо подавайте горячим со свежим лавашом.
Вообще я живу в частном доме, поэтому приготовление в казане на открытом огне или мангале — дело обычное. А если собирается большая компания, то ещё и очень удобное и атмосферное. Если вы тоже хотите научиться, можно посмотреть вот этот мастер-класс по готовке в казане от Лены Ландэ. Она уж точно показала все тонкости лучше меня.
Салат по-грузински
Этот простой и вкусный салат из огурцов с большим количеством зелени хорош как самостоятельный перекус и как гарнир к мясу. Отлично заменяет классический дачный салат из помидоров и огурцов, который, мне кажется, хоть и любим многими, всё же в определённый момент поднадоедает.
Ингредиенты:
- кинза — 50 г
- укроп — 50 г
- базилик — несколько веточек
- огурцы — 4 шт. (200 г)
- масло подсолнечное нерафинированное — 1–2 ст. л. или по вкусу
- орехи грецкие — горстка (8 шт.)
- уксус — 2 ст. л. или по вкусу
- соль — по вкусу
- перец чёрный молотый — щепотка
- лук красный — 20 г (по желанию)
Как приготовить:
- Зелень помойте, обсушите и порубите.
- Лук нарежьте пёрышками, огурцы — четвертинками.
- Орехи порубите ножом.
- Смешайте все подготовленные ингредиенты в миске.
- Добавьте винный уксус и растительное масло, посолите, поперчите, перемешайте.
Лобио
Лобио в Грузии называется и сама фасоль, и блюда из неё. Классическое готовится из красной сухой фасоли. Но я обычно использую консервированную, чтобы сэкономить время (а ещё потому что иногда решаю сделать лобио внезапно, тут не до замачивания и долгих ожиданий). Но в этом рецепте от Лены Ландэ всё согласно традициям.
Ингредиенты:
- фасоль красная сухая — 250 г
- стебель сельдерея — 150 г
- лук репчатый — 1 шт.
- чеснок — 4–5 зубчиков
- грецкие орехи — 125 г
- кинза — пучок
- масло растительное — 50 мл
- зира — по вкусу
- хмели-сунели — щепотка
- перец острый — по вкусу
- соль — по вкусу
Как приготовить:
- Замочите фасоль на ночь или почти на сутки в холодной воде. Если замачиваете дольше, чем на ночь, поменяйте воду 1–2 раза.
- Если после замачивания фасоль ещё твёрдая, залейте её свежей водой и варите около часа, не солите. Перед варкой промойте фасоль под струёй холодной воды.
- Почистите лук и чеснок. У чеснока удалите зелёные серединки. Нарежьте кубиками лук и сельдерей. Чеснок измельчите.
- В кастрюле разогрейте растительное масло, обжарьте овощи, помешивая, затем всыпьте все специи, кроме соли. По вкусу добавьте несколько колечек свежего острого перца или сухой молотый острый перец.
- Грецкие орехи порубите ножом, добавьте в кастрюлю, туда же положите фасоль. Залейте всё водой так, чтобы она покрывала продукты, и варите на среднем огне при несильном кипении примерно 1,5 часа.
- Когда фасоль совсем разварилась, уберите лобио с огня. Добавьте нарезанную кинзу, посолите блюдо по вкусу и перемешайте.
- Подавайте лобио горячим в качестве основного блюда или холодным как закуску.
Пхали из свёклы по-грузински
Традиционная грузинская закуска прекрасно впишется как в веганский рацион, так и в праздничное меню. Кстати, пхали я пробовала готовить также из моркови и репы. Последняя не впечатлила, а вот из моркови получилось не только вкусно, но и ярко.
Ингредиенты:
- свёкла отварная — 500 г
- шпинат свежезамороженный — 300 г
- орехи грецкие — 150 г
- лук репчатый — 1 шт. (небольшой)
- чеснок — 3 зубчика
- кинза свежая — несколько веточек
- гранат свежий — для подачи
- уксус яблочный — 1 ч. л.
- масло растительное — 2 ст. л.
- хмели-сунели — 1 ч. л.
- соль — 1 ч. л.
Как приготовить:
- Заранее разморозьте шпинат при комнатной температуре.
- Смешайте очищенные чеснок и лук, орехи. Добавьте уксус, соль и хмели-сунели. Пробейте эту массу в блендере в крошку.
- Шпинат тщательно отожмите от лишней влаги, выложите в мисочку и добавьте половину ореховой смеси, перемешайте. Свёклу измельчите на тёрке, выложите в другую мисочку и соедините с оставшейся половиной орехов, перемешайте. Попробуйте обе смеси, при необходимости добавьте ещё соли или уксуса.
- В обе смеси влейте по 1 ст. л. растительного масла. Его можно выбрать любое на ваш вкус: оливковое, подсолнечное, а может, даже масло авокадо. Слепите аккуратные «котлетки» двух цветов и уберите в холодильник на полчаса-час.
- Подавайте, украсив кинзой и зёрнами граната.
Оджахури со свининой
Оджахури — популярное в Грузии блюдо из мяса с картофелем, луком и специями. Его не готовят понемножку, ведь «оджахури» по-грузински означает «семейное», а все семейные застолья в этой стране проходят с размахом и большим количеством собравшихся. Готовы к празднику вкуса?
Ингредиенты:
- свиная шея — 1 кг
- картофель — 1 кг
- лук репчатый — 2 шт.
- чеснок — 6 зубчиков
- помидоры — 250 г
- аджика — 2 ч. л. + 100 мл воды
- хмели-сунели — 1 ч. л.
- паприка — 1 ч. л.
- лавровый лист — 2 шт.
- перец чёрный молотый — щепотка или по вкусу
- соль — 1 ч. л. или по вкусу
- кинза для подачи
- петрушка для подачи
- масло растительное — 4 ст. л.
- cоль — 1 ч. л. (или сванская соль по желанию)
Как приготовить:
- Свинину нарежьте крупными кусочками размером примерно 3 х 3 см. Разогрейте кастрюлю с 2 ст. л. растительного масла и выложите в неё свинину. Обжарьте в течение примерно 10 минут до румяности, периодически помешивая. Выложите в миску.
- Лук нарежьте полукольцами, чеснок — ломтиками.
- Помидоры нарежьте кусочками среднего размера.
- В кастрюлю, в которой жарилась свинина, налейте ещё 1 ст. л. растительного масла и выложите лук, чеснок и томаты. Добавьте хмели-сунели, паприку, лавровый лист, чёрный молотый перец, соль. Перемешайте и обжаривайте всё вместе 10 минут. Выложите в миску.
- Картофель нарежьте крупно. В кастрюлю, где жарились мясо и овощи со специями, налейте ещё 1 ст. л. масла, выложите в неё картофель и готовьте до золотистой корочки в течение примерно 15 минут.
- Аджику разведите в 100 мл воды, перемешайте. Если у вас не очень острая аджика, а вы любите блюда поострее и понасыщеннее, можете немного увеличить её количество в рецепте.
- К картофелю добавьте ранее обжаренные мясо и овощи, перемешайте, накройте крышкой и тушите 20–30 минут. Для подачи можете запечь это блюдо в разогретой до 180 ℃ духовке в традиционной грузинской глиняной посуде (кеци) в течение 15–20 минут. При подаче украсьте зеленью (можно порубленной) и перьями красного лука.
Кучмачи
Блюдо не для всех, так как готовится эта грузинская горячая закуска из субпродуктов. Используют как говяжьи, так и бараньи и свиные сердечки, желудки, печень, лёгкое. Можно адаптировать кучмачи под свой вкус, взяв только те субпродукты, которые любите. Но все остальные ингредиенты, если вы хотите оставить грузинский колорит, лучше ни на что не менять.
Ингредиенты:
- печень цыплят-бройлеров — 500 г
- сердце цыплят-бройлеров — 500 г
- лук красный — 2 шт.
- орехи грецкие — небольшая горстка
- гранат крупный — 1 шт.
- кориандр молотый — ½ ч. л.
- соль — по вкусу
- хмели-сунели — 1 ч. л.
- кинза — пучок
- гранатовый сок или красное вино — 200 мл
- растительное масло — 2 ст. л.
Как приготовить:
- Нарежьте печень, удалив плёнки и протоки. У сердечек срежьте жирок и сосуды, удалите сгустки крови, если остались.
- Разогрейте сковороду с растительным маслом и выложите на неё подготовленные кусочки печени и сердечки. Обжаривайте 6–7 минут, периодически помешивая. Добавьте молотый кориандр, хмели-сунели, соль и готовьте ещё 7–10 минут на среднем огне, периодически помешивая.
- Налейте в сковороду гранатовый сок или красное вино и тушите ещё примерно 10 минут.
- Лук нарежьте перьями, орехи мелко порубите. Добавьте лук и орехи к потрошкам, перемешайте и тушите всё вместе ещё примерно 7–10 минут, при необходимости помешивая.
- Очистите гранат, разберите на зёрна. Мелко порубите кинзу. Можно также добавить немного мяты. Подавайте кучмачи, украсив зёрнами граната и рубленой зеленью.
Баклажаны с орехами по-грузински
Такие баклажаны можно попробовать практически в любом кафе в Грузии. Они вкусные, пряные и ароматные, и их несложно приготовить дома. Хорошо, что баклажаны сейчас можно купить в любое время года, не дожидаясь сезона дачных овощей.
Ингредиенты:
- большой баклажан — 1 шт.
- грецкие орехи — 150 г
- чеснок — 2 зубчика
- кинза — несколько веточек
- винный уксус или лимонный сок — примерно 1 ст. л.
- хмели-сунели — ¼ ч. л.
- соль — по вкусу
- зёрна граната — для украшения
Как приготовить:
- Баклажан нарежьте вдоль тонкими пластинами, посолите каждую и сложите стопкой, придавив тарелкой, оставьте на 5 минут.
- Орехи вместе с очищенными зубчиками чеснока пробейте в блендере до мелкой крошки. Добавьте уксус или лимонный сок и разведите тёплой водой до консистенции негустой сметаны. Всыпьте хмели-сунели и посолите. Попробуйте, соус должен получиться пикантным, возможно, придётся добавить ещё немного уксуса или сока.
- Мелко нарежьте веточки кинзы, оставив несколько целыми для украшения. Добавьте измельчённую зелень к орехам, перемешайте.
- Баклажан слегка отожмите и обжарьте ломтики на растительном масле, выкладывайте на салфетки, они впитают лишний жир.
- Начинка достаточно жидкая, поэтому нет смысла крутить рулеты, в Грузии пластинки баклажана складывают гармошкой: на треть ломтика кладут начинку (чуть меньше чайной ложки), затем сворачивают ломтик так, чтобы накрыть начинку, сверху ещё чуть-чуть орехов, потом накрывают оставшейся частью.
- Готовую закуску украсьте зёрнами граната и листиками кинзы.
Ачма
Ачма по праву занимает почётное место в грузинской кухне наряду с хачапури. Это тоже пирог с сыром, только в нём много слоёв теста, каждый из которых щедро посыпается сулугуни, имеретинским или смесью разных сыров. А мы добавили в начинку мацони, и получилось очень вкусно (по словам съёмочной группы и Лены Ландэ, — я пока не повторила дома — но их экспертизе полностью доверяю).
Ингредиенты:
- cулугуни — 300 г
- адыгейский сыр — 300 г (1 упаковка)
- мацони — 300 г
- мука — 500–700 г
- масло сливочное — 150 г
- яйцо — 2 шт.
- вода — 300 мл
- соль — ½ ч. л.
Как приготовить:
- Немного подогрейте воду, всыпьте ½ ч. л. соли, перемешайте. Добавьте яйца и размешайте до однородности.
- Засыпайте порциями муку и перемешивайте венчиком. Сначала добавьте понемногу 500 г муки и при необходимости досыпьте постепенно ещё до 200 г — точное количество будет зависеть от качества муки, воды, от влажности и т. п.
- Замесите тесто, которое не будет липнуть к рукам. Уберите его в пакет и положите в холодильник примерно на 30 минут.
- Натрите сулугуни и адыгейский сыр на крупной тёрке. Добавьте мацони и перемешайте. Сливочное масло растопите. Смажьте квадратную или прямоугольную форму для выпечки небольшим количеством масла.
- Разделите тесто на несколько равных кусочков. Растяните кусочек теста руками в очень тонкий полупрозрачный пласт, выложите в форму, смажьте сливочным маслом, присыпьте сыром. Далее — снова слой теста, сливочное масло, слой сыра. И так пока не закончатся тесто и сыр. Последний слой — обязательно сыр. Если останется немного сливочного масла, не страшно: им можно будет полить пирог в середине выпекания.
- Поставьте форму с пирогом в разогретую до 180 ℃ духовку и выпекайте до готовности в течение примерно 30–40 минут, ориентируйтесь по своей духовке. Если осталось сливочное масло, в середине приготовления осторожно достаньте пирог из духовки, полейте маслом и продолжайте выпекать.
А вы любите грузинскую кухню так же, как я? Что обычно готовите дома и какое из описанных в статье блюд готовы сделать уже в эти выходные?
