НИИ Еды - Калининград

В Калининградской области обязательно нужно попробовать строганину из пеламиды (при ресторанной подаче она чем-то напоминает бигуди), оленину (мясо лишено характерной для дичи жёскости из-за мягкого климата и полувольного выпаса), cпаржу сорта «Вальдау» в сезон (в конце мая — начале июня), яблочный сыр, хлеб и выпечку.

Кёнигсбергским считается марципан, в состав которого помимо обычного миндаля добавляют горький миндаль, а также розовую воду. Из миндальной массы формируют конфеты с начинкой и характерным рубчиком сверху, после чего отправляют их в печь. При этом называть кёнигсбергский марципан запечённым не совсем верно — его лишь подрумянивают. Сверху появляется румяная корочка, а внутри марципан остаётся мягким и рассыпчатым.

Водные ресурсы Калининградской области очень разнообразны: здесь есть море, два залива, множество рек и озёр, поэтому Калининград не зря претендует на звание рыбной столицы. Среди основных «трофеев» Балтийского моря — балтийская килька, балтийская сельдь (салака), треска, кумжа (морская форель), балтийский лосось, камбала, тюрбо и сарган. В водах Куршского и Калининградского заливов встречаются угорь, судак, окунь и лещ. Весной в заливах и впадающих в них реках ловят корюшку, плотву и чехонь. Реки и озёра области богаты пресноводной рыбой: здесь водятся сом, щука, налим и карась. Виштынецкое озеро славится сигом и ряпушкой. Вяленая рыба, рыба горячего и холодного копчения и щучья икра — одни из самых желанных гастросувениров области.

Калининградский стол уходит корнями в кухню Восточной Пруссии — исторического региона со столицей в Кёнигсберге. Здесь ели сытно, как и во многих других регионах Германии: выращивали зерновые и картофель, разводили крупный рогатый скот и свиней, производили молочные продукты и сыр, колбасы и ветчину. Один из символов восточнопрусской кухни — кёнигсбергские клопсы: мясные тефтели с добавлением анчоусов под особым кисловатым соусом. Это блюдо готовили здесь не одно столетие.

Многие шеф-повара включают в меню блюда из локальных продуктов. Например, шеф-повар калининградского ресторана «Штайндамм, 99» Александр Коробков знакомит гостей с гастрономией региона через собственное прочтение восточнопрусской и балтийской кухни. Авторское меню ресторана основано на фермерских продуктах, дичи и дикоросах. Три года подряд «Штайндамм, 99» побеждает в номинации «Лучший ресторан города» премии «Пумперникель».
Шеф-повар ресторана «Балт» Ахмед Охунов строит меню на основе локальных продуктов: рыбу закупают напрямую у местных рыбаков, а мясо, молоко и овощи — у фермеров. В ресторане есть собственная сыроварня и ремесленная пекарня. Многие блюда готовят в дровяной печи.

Ремесленные сыры Крафтовое сыроделие в Калининградской области за последние годы выросло из нескольких семейных инициатив в заметное гастрономическое направление. «Сырная карта» здесь на редкость разнообразна: сыроделы опираются на восточно-прусское наследие, экспериментируют с итальянскими и французскими традициями, а также используют кавказские технологии производства молодых сыров.

Фуа-гра и утиные паштеты В хозяйстве «Экофермер» разводят уток породы мулард и по французским технологиям делают фуа-гра, а также паштеты и риеты — в том числе с кусочками утиной печени, апельсином, грушей и брусникой. Утиное мясо и печень поставляют и в рестораны.

Кёнигсбергский марципан Самая знаменитая калининградская сладость сегодня производится и фабричным, и ремесленным способами. Познакомиться с массовой продукцией можно в Музее марципана в Бранденбургских воротах.
За ремесленными изделиями можно отправиться в кофейню «Густав Гроссман» при музее «Альтес Хаус». Здесь делают сладости на аутентичных немецких аппаратах и бережно подрумянивают их — так же, как это делали раньше. Среди начинок — ревень, клубника, чёрная смородина и солёная карамель.

Сладости: крафтовый шоколад и не только Шоколад отлично сочетается с локальными вкусами. На ферме «Шаакен Дорф» вручную делают сувенирные шоколадные плитки-открытки, карамелизированные апельсины в тёмном шоколаде и авторские конфеты. В кондитерской «Тарт тропезьен» в Калининграде — конфеты с марципаном и лавандой, жимолостью и облепихой. В лавке «Роминтен» в посёлке Краснолесье — конфеты и плитки со вкусами даров Роминтской пущи.