Жила-была редактор нашей рубрики трендов. Устала она от нишевости всякой и убежала в отпуск. Гуляет по городу Стамбулу, отдыхает, никого не трогает. Пошла налево, а там — черники размером с кулак. Двинулась направо — фисташки гигантские. Пошагала прямо — кофейные зёрна исполинских размеров выглядывают.
«Ну надо же! Красиво как», — подумала редактор. Взяла она фисташку и попробовала. А это не орех вовсе, а десерт! Внутри — нежная начинка с фисташковой пастой, снаружи — тончайшая шоколадная корочка. Очень вкусно.
Пошла редактор в отель, открыла соцсети, а там снова эти необычные десерты. Фрукты, овощи, орехи — как настоящие. Больше скажем: заглянула она в магазин ВкусВилл после отпуска своего, а там на неё кааак посыпались морковки да жёлуди сладкие! Прямо с полки смотрят, глазами сахарными моргают.
Тут редактор трендов всё поняла… «Тренд…» — прошептала она. И решила: надо людям-то рассказать.
Что такое корпусные десерты
Корпусные десерты — это кондитерские изделия, которые выглядят, как обычные предметы, но на вкус оказываются сладким лакомством. Снаружи — твёрдая шоколадная оболочка , внутри — мусс, начинка или бисквит .
Такие десерты создаются в специальных формах , держат форму благодаря шоколаду и часто имитируют контуры фруктов, ягод или орехов. Поэтому корпусные сладости ещё называют десертами-обманками или 3D-десертами.
И выглядят что десерты, что мороженое так аппетитно… Но так сложно. Или нет?
Фея рецептов! А, фея рецептов! Помоги корпусный десерт приготовить!
Пробует редактор трендов эту сладкую премудрость, то бишь корпусный десерт в виде фисташки, и рассуждает:
— Красиво-то как. Но люди же подумают: «Это сложно, это не для меня, ни форм специальных дома нет, ни хитростей работы с шоколадом тонким я не знаю». Сидят и грустят, наверное, ищут где корпусные десерты купить. А я им подскажу!
А в редакции у нас, надо сказать, работает один ценный человек. Зовут её Фея рецептов (или Оля Свиридова, если по-простому). Она из обычных продуктов может такооое сотворить... И главное — обожает доказывать, что сложное на самом деле просто.
— Фея рецептов, ау! — позвала редактор трендов. — Дело к тебе есть…
Фея рецептов выглянула из-за разделочной доски. В одной руке нож, а в другой — лопатка.
— Чего шумишь? Я тут 10 простых рецептов на 30 г белка готовлю.
— Да ты посмотри, — редактор трендов протянула телефон. — Корпусные десерты. Тренд! Люди с ума по ним сходят, а сделать такое дома сложно, наверное, или вовсе нереально…
Фея рецептов посмотрела на фотографии, покрутила лопатку, поправила очки и улыбнулась:
— Реально, — сказала она. — И даже проще, чем ты думаешь.
— Фея рецептов! А, фея рецептов! Помоги корпусный десерт приготовить!
Фея рецептов поправила колпак и сказала:
— Покажу. И расскажу. Никакой магии здесь нет. Только один простой рецепт и пара секретов.
Корпусный десерт «Груша»
Ингредиенты в этой инструкции от Феи рецептов рассчитаны на 8 груш.
Для начинки:
- Желатин листовой — 3 г
- Пюре груши — 125 г
- Смесь пряностей для чая и кофе — щепотка
Для грушевого мусса:
- Желатин листовой — 3 г
- Желток яичный — 20 г
- Сахар тростниковый — 15 г
- Крахмал кукурузный — 6 г
- Смесь пряностей для чая и кофе — ½ ч. л.
- Пюре груши — 115 г
- Сливки 33% — 110 мл
Для орехового бисквита:
- Мука миндальная — 65 г
- Мука пшеничная — 20 г
- Сахар — 50 г + 15 г
- Яйцо куриное — 90 г
- Белок яичный — 50 г
Для глазури:
- Шоколад белый — 150 г
- Какао-масло — 75 г
- Краситель жёлтый жирорастворимый — несколько капель
- Краситель зелёный жирорастворимый — несколько капель
- Паста ванильная — ½ ч. л. по желанию
Как готовить:
1. Начните с начинки. Для неё понадобится пюре груши — можно использовать готовое или сделать самостоятельно одним из двух способов:
— В первом груши очистите от кожуры и семян и нарежьте мелким кубиком. Поместите в сотейник, добавьте 100 мл воды, пару столовых ложек сахара и поставьте на средний огонь. Как только масса закипит, закройте сотейник крышкой и томите груши до мягкости. Затем пробейте их блендером до состояния гладкого пюре.
— Второй способ — запекание. Разрежьте груши пополам вдоль, очистите от семян и выложите мякотью вниз на противень, застеленный пергаментом. Запекайте в духовке, разогретой до 180 °С, от 25 до 40 минут — пока фрукты не станут мягкими. Затем аккуратно соскребите мякоть с кожуры и пробейте блендером до однородности. Если груши недостаточно сладкие, можно добавить в ещё тёплое пюре пару столовых ложек сахара и перемешать.
2. Желатин замочите на 10 минут в холодной воде. Грушевое пюре нагрейте до лёгкого пара, добавьте пряности и набухший желатин.
3. Горячую грушевую массу разлейте по силиконовым формам в виде небольших полусфер и уберите в морозилку до полного застывания.
4. Приготовьте миндальный бисквит. В одной ёмкости смешайте белки и сахар (15 г), во второй — всё остальное.
5. Ручным миксером взбейте белки до мягких пиков. Массу во втором стакане просто перемешайте до однородности.
6. Объедините обе массы, смешав их силиконовой лопаткой.
7. Постелите на противень силиконовый коврик, поставьте на него кулинарное кольцо диаметром 20 см. Вылейте в кольцо тесто и отправьте в духовку, разогретую до 170 °С, на 15–20 минут. Готовность бисквита проверяйте зубочисткой.
8. Бисквит остудите до комнатной температуры и вырежьте из него небольшие кружки, диаметр которых должен быть примерно на 1 см меньше размера молда для груш.
9. Теперь очередь мусса. Замочите листовой желатин в холодной воде.
10. В чаше соедините венчиком желтки, сахар, кукурузный крахмал и смесь пряностей.
11. Пюре груши нагрейте в сотейнике до пара.
12. Вливайте пюре в чашу с яичной массой, постоянно помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем верните всю массу в сотейник и варите крем на среднем огне до загустения, активно помешивая венчиком.
13. Готовый крем снимите с огня и добавьте набухший желатин. Перемешайте до однородности.
14. Остудите массу до 30 °С на холодной бане, постоянно помешивая венчиком.
15. В высоком мерном стакане взбейте жирные сливки до мягких пиков. Силиконовой лопаткой объедините обе массы.
16.Наполните муссом, переложенным в кондитерский мешок, ячейки молда для груш примерно на две трети.
17. Слегка утопите в муссе полусферы застывшей грушевой начинки и кружочки миндального бисквита. Заполните оставшийся объём грушевым муссом. Слегка потрясите форму, чтобы он равномерно распределился по ячейкам, и уберите её в морозилку минимум на 5–6 часов, а лучше дольше.
18. Для глазури растопите белый шоколад и какао-масло на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 15–20 секунд. Добавьте оба красителя, стараясь получить тот оттенок, который вам по душе. А чтобы груши выглядели как настоящие — с тёмными точками, — можно использовать натуральную ванильную пасту. Готовую массу для глазировки перелейте в высокий стакан.
19. Выньте замороженные груши из молда и проткните каждую длинной шпажкой с узкой стороны. Окуните заготовки в глазурь, дайте ей немного стечь и аккуратно переместите десерты на силиконовый коврик.
20. А это бонус для самых стойких — тех, кто не потерял вдохновение после нашего кондитерского приключения! Если есть желание, можно добавить на груши веточки. Для этого растопите 50 г тёмного шоколада на водяной бане или в микроволновке импульсами по 15–20 секунд. Смешайте его с 25 г жидкого мёда. Получится масса, похожая на мягкий пластилин. Слепите из неё небольшие веточки и аккуратно воткните в груши.
Готовым пирожным нужно отдохнуть в холодильнике примерно пару часов — так все слои как следует оттают и подружатся между собой. Потерпите ещё чуть-чуть, а потом просто наслаждайтесь вкусом!
Попробовала редактор трендов корпусный десерт в виде груши и даже на несколько секунд замолчала. Вкусняшку жевала просто.
— Фея рецептов… Так это правда можно дома повторить?
— Можно, — улыбнулась фея. — И не такое делали!
А вы бы решились приготовить корпусные десерты дома?
