Самые интересные рецепты я обычно нахожу не в кулинарных книгах, а в путешествиях. Именно так в моей жизни появился домашний сванский сыр.
В Сванетии, высокогорном регионе на северо-западе Грузии, мы жили у тёти Розы, настоящей сванки. Она научила нас варить сыр и печь местные хачапури. Всё делалось под душевные разговоры с обязательными шутками «теперь я готова стать сванской женой» :) и небольшие лингвистические уроки. Процесс варки сыра оказался намного проще и приятнее, чем думала, и выяснилось, что нужно всего три простых ингредиента.
Вернувшись, я решила повторить этот рецепт уже на своей кухне. Получился мягкий домашний сыр, ближе к молодому творожному: свежий, сливочный и особенно вкусный. Тётя Роза будет мной гордиться (хе-хе).
Чаще всего это молодой сыр, по текстуре похожий на творожный. Его едят максимально свежим или используют как основу для блюд — например, для сванских хачапури.
Тётя Роза и процесс готовки
Если вам тоже хочется превратиться в свана хотя бы на вечер (зачёркнуто) приготовить что-то простое и при этом удивить своих домашних, то вот пошаговый рецепт.
Варить сыр строго в хорошем настроении и обязательно под грузинскую музыку. И позовите друзей на дегустацию — мои очень одобрили эту идею.
Ингредиенты для сванского сыра в домашних условиях
На небольшую домашнюю порцию сванского сыра понадобится:
- молоко 3,5–4% — от одного литра до трёх-четырёх (тут зависит от объёма продукта, который вы хотите получить);
- сычужный фермент (его можно купить на маркетплейсах);
- соль по вкусу (нужна именно обычная поваренная — не морская/гималайская — и обязательно без добавок);
- немного тёплой воды, чтобы развести фермент.
И, конечно, щепотка грузинской любви. :)
Знакомьтесь, наш кото-ассистент Миша. :) Он внимательно следил за процессом
Что ещё пригодится
Понадобится посуда и несколько кухонных и дополнительных приспособлений:
- кастрюля;
- столовая ложка;
- сито;
- миска для сыворотки;
- при желании — марля (если сито очень мелкое, можно обойтись без неё);
- что-то для лёгкого пресса.
Как приготовить домашний сыр: пошаговый рецепт
1. Подогрейте молоко
Перелейте молоко в кастрюлю и прогрейте на небольшом огне. Оно должно стать тёплым, но не горячим. Главное, не перегреть.
2. Добавьте фермент
Сычужный фермент разведите в небольшом количестве воды и влейте в молоко. Аккуратно перемешайте. (Несколько капель фермента добавьте в ложку с водой — точные пропорции зависят от объёма молока.)
3. Оставьте молоко в тепле
После этого кастрюлю нужно убрать с огня, накрыть и держать в тёплом месте. Я даже дополнительно укутала её и поставила поближе к батарее, чтобы молоко спокойно схватилось.
Ассистент Миша помогает сыру схватиться :)
Если всё идёт хорошо, через некоторое время масса начинает густеть. Сначала она может напоминать йогурт. Потом появляется более выраженный сгусток.
4. Дождитесь отделения сыворотки
Когда масса схватится, станет видно, что она уже не просто жидкая: появляется нежный сгусток, а сыворотка постепенно отделяется.
5. Переложите в сито
Спустя пару часов аккуратно выложите получившуюся массу в сито. Это нужно, чтобы стекла сыворотка. Если сито мелкое, его вполне достаточно. Если крупное, можно подстраховаться марлей.
Сыворотка будет стекать постепенно, а в сите останется нежная сырная масса.
6. Посолите
Соль можно добавить уже после того, как основная сыворотка стекла. Так проще контролировать вкус. Можно слегка посолить сверху или аккуратно вмешать приправу в массу.
7. Дайте сыру уплотниться
Дальше сыр можно оставить в сите ещё немного постоять или положить поверх продукта лёгкий пресс. Я использовала очень простой домашний способ: блюдце, а на нём кастрюля с водой.
8. Уберите в холодильник
После этого сыр можно убрать на ночь в холодильник. Он станет за это время чуть собраннее по текстуре и ещё вкуснее.
— Охотники за рецептами: как мы приехали в Тбилиси готовить блюда «Вкусы Грузии»
— Грузинская кухня: рецепты блюд с характером — от чахохбили до хачапури
— Как рождаются сыры: производство, составы и уникальные сорта
— Можно ли замораживать сыр
— Как отличить настоящий швейцарский сыр от его копии
Что получилось в итоге
У меня получился очень мягкий домашний сыр, ближе к молодому творожному. Нежный, свежий, сливочный. Такой особенно хорошо подавать на тёплом хлебе с зеленью, укропом и свежемолотым перцем. Очень вкусно! Вспоминали тётю Розу добрым словом. Друзьям зашёл сванский сыр. :)
Приятного аппетита или, как говорят в Грузии, გემრიელად მიირთვით — гемриэлад мииртвит.
