Барбекю и дзадзики, чимичурри и карри, сырный соус и «1000 островов»… В этой статье собрали те рецепты, по которым сами планируем готовить соусы в новом шашлычном году.
Самый популярный соус к шашлыку — это, конечно, кетчуп, а любители еды поострее нередко выбирают аджику. Рецепты для тех и других, кстати, уже давно есть у нас на сайте:
Но я люблю экспериментировать со вкусами, поэтому к шашлыку каждый раз, помимо любимого, стараюсь приготовить что-то новое. Так в моей семье «прижился» соус из сметаны и укропа:
- положите в блендер часть жирной сметаны, измельчённый произвольно укроп, зубчики чеснока и быстро пробейте;
- в ступке разотрите немного пажитника с адыгейской солью;
- добавьте оставшуюся сметану и соль с пажитником в соус, перемешайте и уберите в холодильник.
Он подходит к нежирному шашлыку. Если заменить сметану йогуртом, получится тоже очень вкусно — но жидко по консистенции. Соус будет стекать с куска мяса.
А ещё мы полюбили вот этот соус из печёного перца, его я обычно готовлю к индейке:
Как вы уже поняли, я часто вдохновляюсь рецептами ВкусВилл Медиа, большинство из которых разрабатывает наш бренд-шеф Лена Ландэ. И эта кулинарная подборка тоже была снята нашими фотографами вместе с ней.
Тартар
Пришёл в нашу кухню из Франции, немного подстроившись под вкусы. Тартар будет более низкокалорийным, если часть майонеза заменить сметаной. Люблю этот соус за приятную кислинку маринованных огурчиков.
Ингредиенты:
- сметана 20% — 100 г
- майонез — 100 г
- корнишоны маринованные — 4-6 шт.
- укроп свежий — небольшой пучок
- чеснок — 2 зуб.
- соль — по вкусу
- перец свежемолотый — по вкусу
- мята — пара веточек
Как приготовить:
- Положите в миску майонез и сметану.
- Зелень мелко нарежьте, чеснок пропустите через пресс и также положите в миску.
- Натрите на мелкой тёрке маринованные корнишоны и добавьте к остальным ингредиентам.
- Посолите, поперчите по вкусу и перемешайте соус тартар до соединения компонентов.
Я готовлю тартар с маринованными огурчиками собственного приготовления. Лена говорит, вот такие в соус отлично «встроятся».
Соус чимичурри
Чимичурри — соус родом из Аргентины. Из-за насыщенного зелёного цвета его можно спутать с песто, но на вкус он совершенно другой. В чимичурри сочетается множество трав и специй, попробовав, понимаешь: это что-то особенное! Говорят, в Латинской Америке без него не обходится ни одна барбекю-вечеринка.
Ингредиенты:
- эстрагон — пучок
- шалфей — пучок
- петрушка — пучок
- укроп — пучок
- кинза — пучок
- тимьян — пучок
- розмарин — пучок
- мята — пучок
- зелёный лук — пучок
- чеснок — 3-4 зуб.
- сок половины лимона
- оливковое масло — 100-150 мл
- чили свежий — по вкусу (по желанию)
- сахарная пудра — 1-2 ч. л. или по вкусу
Как приготовить:
- Помойте и обсушите зелень. Удалите толстые крупные стебли, остальное положите в чашу кухонного комбайна или блендера.
- Добавьте сахарную пудру, сок лимона, чеснок. По желанию положите перец чили, обязательно удалив семена. Вы можете добавить 0,5 см, четверть или половину стручка, а также любое другое количество по вкусу или же не класть чили совсем.
- Влейте 100-150 мл оливкового масла. (Можно начать со 100 мл и постепенно доливать ещё, доводя до желаемой консистенции. Можно использовать оливковое масло пополам с подсолнечным.) Измельчите все ингредиенты до однородности — и чимичурри готов.
4 варианта соуса песто для тех, кто любит Италию больше Аргентины.
Сырный соус
Свои варианты сырного соуса есть во многих странах мира. Он хорош к птицу, мясу и рыбе, подходит к миксу свежих овощей и печёному картофелю, а также к пасте. С сырным соусом вкусно есть наггетсы и чипсы, его можно использовать при приготовлении сэндвичей и даже супов. И подать к шашлыку, конечно!
Ингредиенты:
- сливки жирностью 15-20% — 200 мл
- сыр плавленый в брикетах — 180 г
- растительное масло — 1 ст. л.
- приправа «Итальянские травы» — ½ ч. л.
- перец чёрный молотый — по вкусу
- твёрдый сыр (любой) — 60 г
Как приготовить:
- В ковш налейте растительное масло, сливки, положите плавленый сыр.
- Нагревайте до 70-80 °C или пока не появится пар над ковшом. Перемешайте, снимите с огня и дайте сыру окончательно растаять.
- Натрите на тёрке твёрдый сыр.
- Всыпьте в соус итальянские травы, перемешайте венчиком до однородности.
- Верните соус на плиту. Добавьте сыр, чёрный молотый перец. Перемешайте и нагревайте, пока не расплавится сыр. Но следите, чтобы соус не кипел! Если необходимо, снимайте ненадолго с плиты или уменьшайте огонь, периодически помешивая. Готовьте до однородности.
Соус сливочно-грибной
Страна происхождения — неизвестна, но нотки Европы совершенно очевидны. Если сравнивать с остальными соусами из этой подборки, сливочно-грибной, пожалуй, ближе всего к высокой кухне. Способен «облагородить» шашлык из птицы, а подачу превратить в ресторанную.
Ингредиенты:
- шампиньоны — 200 г
- лук репчатый или шалот — 1 шт. среднего размера
- чеснок — 2 зуб.
- сливки 38% — 100 г
- сухое белое вино — ½ стакана
- масло сливочное — 50 г
- мускатный орех — щепотка
- соль — по вкусу
- перец чёрный свежемолотый — по вкусу
- сахарная пудра — пара щепоток
- масло растительное — 1 ст. л.
- тимьян — веточка (по желанию)
Как приготовить:
- Грибы быстро промойте и обсушите или очистите от грязи, если она есть, щёткой и бумажными салфетками. Нарежьте пластинами.
- Лук почистите и нарежьте перьями. Мелко нарежьте чеснок.
- Разогрейте сковороду с 1 ст. л. растительного масла. Выложите лук, чеснок, веточку тимьяна и готовьте 5-7 минут. Затем влейте вино и готовьте ещё пару минут.
- Выложите на сковороду грибы и сливочное масло. Посолите, поперчите по вкусу, добавьте мускатный орех. Готовьте на среднем огне 10-12 минут, периодически помешивая.
- Добавьте сливки и прогрейте, чтобы они растопились и соединились с грибами. Доведите до кипения и снимите с плиты.
- Переложите всё в блендер и измельчите до однородности. Добавьте пару щепоток сахарной пудры и подсолите, если требуется.
Соус дзадзики
Дзадзики — это про Грецию. Соус готовится из густого йогурта с огурцами, чесноком и зеленью и похож на тартар, особенно если вы используете солёные огурчики в рецептуре. Я больше люблю его только со свежими огурцами. И, если честно, иногда готовлю его вместо окрошки, не отжимая огуречный сок, чтобы консистенция стала более жидкой.
Ингредиенты:
- йогурт греческий — 3 баночки (360 г)
- огурец свежий — 1 шт.
- огурец солёный — 1 шт.
- чеснок — 2 зуб.
- укроп — несколько веточек
- мята — несколько веточек
- оливковое масло — 1 ч. л.
- лимонный сок — ½ ч. л.
- сахарная пудра — щепотка
Как приготовить:
- Мелко нарубите укроп и мяту. Чеснок почистите и пропустите через пресс.
- Огурцы почистите и натрите на мелкой тёрке.
- Отожмите сок из огурцов, он нам не понадобится. Смешайте огуречную мякоть с зеленью и чесноком. Можете использовать только свежие огурцы, а можете взять свежий и солёный.
- Добавьте йогурт, сок лимона, оливковое масло и сахарную пудру. Перемешайте до соединения компонентов — и дзадзики готов.
Соус барбекю
Американский барбекю любит быть как соусом, так и маринадом. А можно смазывать им шашлык, пока тот обжаривается на углях, чтобы получить красивую и вкусную корочку. Я пробовала так делать, результат понравился. Правда, сам барбекю пока не готовила…
Ингредиенты:
- растительное масло — 1 ст. л.
- луковица — 1 шт.
- чеснок — 2 зуб.
- сахар — 1 ст. л.
- паприка копчёная — 1 ч. л.
- яблочный уксус — 2 ст. л.
- вустерский соус — 1 ст. л. (по желанию)
- кетчуп — 5 ст. л.
- табаско — по вкусу (по желанию)
- соль — по вкусу
- перец чёрный свежемолотый — по вкусу
- перец чили — маленький кусочек без семян
Как приготовить:
- Луковицу нарежьте перьями. В небольшую кастрюлю или сотейник налейте 1 ст. л. растительного масла и выложите нарезанный лук. Нарежьте чеснок и добавьте к луку, перемешайте. Готовьте всё вместе пару минут.
- Добавьте уксус, сахар, маленький кусочек перца чили. Готовьте 1-2 минуты, выпаривая жидкость.
- Добавьте копчёную паприку.
- Положите кетчуп и перемешайте. По желанию добавьте вустерский соус и табаско. Готовьте всё вместе 10 минут.
- Готовый соус пробейте блендером до однородности. При необходимости посолите и поперчите. По желанию можно добавить 1 ст. л. готового соуса барбекю из ВкусВилла для более насыщенного цвета.
Соус «1000 островов»
«1000 островов» — это традиционный соус американской и канадской кухонь на основе майонеза и кетчупа, там его часто используют для заправки салатов. Посмотрите на состав: кажется, это немного… кетчунез из мемов про еду?
Ингредиенты:
- томатный кетчуп — 70 г
- майонез — 200 г
- яйцо — 1 шт.
- репчатый лук — 1 шт. (50 г)
- соль — по вкусу
- перец острый — 1 шт.
- огурцы корнишоны — 50 г
- оливки — 5 шт.
- перец чёрный свежемолотый — щепотка
Как приготовить:
- В чашу блендера положите желток. Лучше использовать сырой, с ним соус получится более гладким, но можно взять и варёный. Добавьте майонез и кетчуп.
- Корнишоны разрежьте на несколько частей. Лук нарежьте крупно. Положите корнишоны и лук к остальным ингредиентам.
- Добавьте соль, перец, оливки.
- Измельчите блендером до однородности — и соус «1000 островов» готов.
Ни один «шашлычный сбор» в моём доме не проходит без ткемали и сацебели на столе (помните же, я рассказывала, как люблю грузинскую кухню?). А если за окном непогода и готовить мясо на углях не представляется возможным, делаю шашлык в духовке. На обложке этой статьи именно такой вариант — из свиной шеи, замаринованной в наршарабе:
Особенно хорошо, что я пишу эту статью в пятницу. На завтра синоптики обещают +11 °С днём без дождя. А значит, будет шашлык на мангале. И мой дебютный соус барбекю. Просто пожелайте мне удачной готовки, пожалуйста :)
А с какими соусами вы едите шашлык? Делитесь своими рецептами в комментариях, это очень интересно.
