Загибаем пальцы: эспрессо, капучино, эспрессо-тоник, бамбл-кофе, американо, флэт уайт, латте обычный, тыквенный латте, раф такой, раф сякой, аффогато, гляссе, кофе с сиропом, кофе без сиропа, на обычном молоке, кокосовом, банановом…
Пальцы-то уже закончились и на руках, и на ногах, а предела кофейным вариациям всё нет. Каждый сезон приносит с десяток новых комбинаций, и кажется — в кофе можно превратить вообще что угодно. Неужели это всё нам нужно или мы просто поддались трендам? Спросили об этом у Евгения Ивахненко, шеф-бариста, основателя кофейни «8 атомов»и просто кофейного гуру.
Почему существует так много видов кофейных напитков
Мы не стали ходить вокруг да около и задали самый главный и волнующий вопрос: зачем нам столько кофейных напитков? И вот что узнали...
«У каждого человека есть свой рецепт напитка, который он готовит дома, — объясняет Евгений. — Тот, кто варит кофе в джезве, добавляет туда соль, сахар, перец, специи, молоко, сливки или сгущёнку. Не всё разом, конечно... У каждого — свой уникальный рецепт. А ещё есть, например, тренды и сезонность — напитки с тыквой, дубайский кофе… Именно исходя из этих всех пунктов и формируется меню средней кофейни. Мы, бариста, пытаемся угодить и подстроиться под вкус потребителя».
А такие новшества, как, например, эспрессо-тоник с сиропом , Евгений считает простой человеческой «хотелкой». «Ну так это и капучино когда-то тоже стали разбавлять сиропами… — напоминает он. — Это хотелка. Обычная простая человеческая хотелка».
Но что есть кофе, а что уже нет? Движемся дальше в своём «расследовании».
Кофе без кофеина: почему декаф вызывает споры
«Как по мне, любой кофе — это кофе, — говорит Евгений. Даже ристретто и даже на альтернативном молоке.
Топ-3 моих любимых и неклассических кофейных напитков:
- Фильтр-кофе. Альтернативные методы заваривания, например, воронка. Тут много нюансов: сорт зерна, его свежесть.
- Раф. Редко позволяю себе из-за молочки, но мне нравится, что с ним можно играть как угодно, придумывать всё на ходу. У меня огромное количество авторских напитков на основе рафа, которые сейчас популярны и „разбрелись“ по разным проектам.
- Нитро-кофе . Это уже ближе к трендовым „воздушным“ напиткам. Это лёгкий и понятный вкус. Главное — использовать хорошее сырьё и следить за оборудованием.
Но даже классический эспрессо может стать неклассическим, если приготовить его максимально необычно. В 2017 году я занимался обжаркой, и мне достался микролот „Эфиопия“ из региона Лиму. Как мне было кайфово, когда я пожарил зёрна под эспрессо и прям насладился максимально вкусом! К сожалению, такой продукт больше не повторится. Я уже несколько раз заказывал именно из этого региона, также микролотами, с тех же плантаций. Но всё-таки сезонность есть сезонность.
Но вот тенденция на декаф мне не ясна. Да, многих от большого потребления кофеина начинает, мягко говоря, „подколбашивать“, и они, чтобы не лишать себя удовольствия, просят декаф.
Но, по-моему, лучше немного отдохнуть и переждать, а потом вернуться за наслаждением любимым напитком. Декаф — не выход. Декаф для меня — это не совсем кофе. Это скорее как цикорий».
Как появляются кофейные тренды
«К трендам все относятся по-разному, — говорит Евгений. — Кто-то создаёт трендовый „вайб“ через названия или атмосферу самой концепции заведения, как, например, кофейня „Сёрф“. Кто-то вдохновляется мировыми трендами, искусством, сезонностью опять же. А так ингредиенты плюс-минус одни и те же.
Не могу сказать за всех, но расскажу, как я создаю авторские напитки. Например, один из моих фаворитов „Бородинский“ кофе. И вдохновил меня не хлеб, а… эклер! В одном проекте я попробовал эклер и подумал, а почему он не может стать напитком? Методом проб и ошибок добился того самого вкуса десерта.
Или дубайский шоколад — все от него кайфанули настолько, что уже второй год он в трендах. Почему бы и ему не стать кофейным напитком? Я взял фисташковое молоко, добавил туда какао и — чтобы оно не перебивало вкус кофе — двойной эспрессо. Ещё пару ингредиентов, чтобы максимально приблизить к вкусу дубайского шоколада, и вот уже в меню есть дубайский флэт. Всё просто. :)
Чтобы вдохновиться чем-то, достаточно порой зайти в масс-маркет и посмотреть, что на полке. Особенно в детском питании. Смотришь на сочетания, например, груша с тыквой. Вот над этим напитком я сейчас работаю. Сезонный? Да. Трендовый? Тоже да».
Напоследок запросили у Евгения какую-нибудь интересную личную историю, связанную с кофе, но такую милую мы никак не ожидали услышать.
Как кофе меняет привычки: реальная история шеф-бариста из шахты
«12 лет назад я работал шахтёром, хотя к тому моменту уже был опытным бариста. Уехал туда за хорошим заработком, чтобы потом инвестировать эти деньги в свои проекты.
Каждое утро мы, 25 человек, садились в грузовичок, и на нём нас отвозили на высоту, где мы и заходили в штольню. Грустная история начиналась с того, что коллеги-шахтёры на объекте с самого утра, пройдя медосмотр и проверку на алкоголь , садились и „приляпывали“ . Я этого не понимал и всегда таскал с собой термос с кофе. Покупал в масс-маркете какой-то продукт, более-менее подходящий мне и моему карману на тот период, варил дома и наливал в термосок. Маленький такой, на пол-литра.
Так в итоге позитив в этой истории в том, что прошло где-то полгода, мой термос превратился в двухлитровый, а я стал варить более насыщенный и концентрированный кофе. И утро у меня начиналось с того, что когда мы оказывались на своём рабочем месте, вместо алкоголя, который мужчины „приляпывали“ ранее, они стали пить мой кофе.
Процентов 70 коллег отказались от „употребления“ с утра и научились наслаждаться вкусным кофейным напитком, который я им готовил. Даже давал нескольким ребятам мастер-классы, чтобы они тоже умели сварить хороший кофе дома. И чтобы они так же, как и я поначалу, носили свои маленькие термосочки. Не знаю, как сейчас вообще у них дела. Не общаюсь практически ни с кем оттуда. Но история вот такая».
Так что в конечном счёте ответ на вопрос «Зачем столько кофе?» — прост: потому что наша любовь к нему безгранична и многогранна. Это живой организм, который дышит в одном ритме с нами. Впитывает и домашние привычки, и сиюминутные «хотелки», и глобальные тренды. Один кофейный напиток уходит, чтобы уступить место другому. И это бесконечный круговорот, в котором главную роль играем именно мы, товарищи кофеманы.
Как вы думаете, что станет следующим большим кофейным трендом после дубайского кофе или, например, капучино с фиником и маслом? Поделитесь своими прогнозами в комментариях!
