Что может быть вкуснее свежей, ароматной, ещё тёплой выпечки? Собрали в нашей подборке лучшие рецепты булок из слоёного теста, которые выглядят как из модной пекарни, но легко готовятся на вашей кухне.
Ольга Свиридова
обошла все столичные булочные в поисках лучших круассанов
Владимир Медведев
раскатал 256 слоёв кондитерского перфекционизма
Круассаны-кубы с лимонным курдом и меренгой
Что получится, если соединить лимонный тарт с меренгой и круассан? Правильно, наши лимонные круассаны-кубы! Если под рукой нет специальной силиконовой формы, можно обойтись и без неё: просто сверните полоски теста улиткой и аккуратно расположите их на противне.
Еще больше статей и рецептов в нашем Телеграм-канале
Подписаться Ингредиенты на 8–10 штук:
- слоёное дрожжевое тесто — 1 уп. (500 г)
Для лимонного курда:
- сок лимона — 40 мл
- лимонная цедра — 20 г
- вода — 30 мл
- сахар — 80 г
- желток — 60 г
- масло сливочное — 40 г
- крахмал — 5 г
- желатин — 2 г
Для меренги:
- белок — 100 г
- сахар — 200 г
- вода — 100 мл
- лимонный сок — 10 мл
Как готовить:
- Для курда в сотейнике смешайте желтки, сахар, воду, масло и крахмал.
- Поставьте массу на средний огонь и нагревайте до загустения, постоянно помешивая.
- Готовый курд протрите через сито, чтобы не было комочков.
- Замочите желатин в холодной воде в соотношении 1 к 6 на 10 минут, а затем прогрейте до полного растворения.
- В ещё тёплый курд добавьте подготовленный желатин и лимонную цедру.
- Пробейте массу погружным блендером с эмульсионной насадкой. Накройте ёмкость с курдом пищевой плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности массы. Затем уберите крем в холодильник до полного охлаждения.
- Разморозьте слоёное тесто по инструкции на упаковке и раскатайте в пласт толщиной около 3 мм.
- Разделите тесто на полоски шириной 5–6 см и скрутите в плотные улитки. Кончик полоски спрячьте в нижней части заготовки.
- Полученные улитки поместите в силиконовую форму и накройте пищевой плёнкой. Оставьте для расстойки на 15–20 минут: за это время тесто подойдёт и увеличится в объёме перед выпечкой.
- Чтобы слойки получились ровными, накройте форму нетяжёлым, плоским противнем или специальным металлическим листом.
- Поставьте в разогретую до 170 градусов духовку и выпекайте 26 минут с листом, затем ещё 4 минуты без него, чтобы верх успел подрумяниться.
- Ещё тёплые слойки заполните лимонным курдом через небольшое отверстие с помощью кондитерского мешка.
- Для меренги воду смешайте с сахаром и нагрейте до 119–120 градусов.
- Параллельно в белки добавьте лимонный сок и начните взбивать миксером на средней скорости.
- Когда сахарный сироп достигнет нужной температуры, влейте его тонкой струйкой по стенке чаши миксера в белки. Взбивайте ещё около 10 минут до пышной, устойчивой массы.
- Обмакните каждую булочку в меренгу, чтобы получилась шапка. По желанию обожгите горелкой.
Слойка с яблоком и грушей
Воздушное слоёное тесто и сочная фруктовая начинка — настоящее воплощение лета в выпечке. Слойки по этому рецепту можно сделать закрытыми, чтобы взять с собой на пикник, или открытыми — тогда нежная начинка из яблок и груш будет выглядеть особенно аппетитно.
Ингредиенты на 7–8 штук:
- слоёное дрожжевое тесто — 1 уп. (500 г)
Для яблочного джема:
- очищенные от кожуры и семян яблоки Гренни Смит — 300 г
- вода — 120 мл
- сахар — 35 + 20 г
- сок лимона — 6–8 мл
- цедра лимона — 20 г
- изюм светлый — 30 г
- половина стручка ванили — по желанию
- агар-агар — 2 г
- крахмал — 2 г
Для груш в сиропе:
- вода — 300 мл
- сахар — 30 г
- сок лимона — 20 мл
- груша Конференс — 3 шт.
Для смазывания:
- яйцо — 1 шт.
- вода — 20 мл
- соль — щепотка
Как готовить:
- Очищенные яблоки порежьте средним кубиком и сбрызните лимонным соком.
- В сотейнике соедините воду, 35 г сахара, мякоть ванили и яблоки. Варите до мягкости.
- Пробейте массу вместе с сиропом погружным блендером, добавьте изюм.
- Агар-агар соедините с крахмалом и второй порцией сахара. Подмешайте к яблокам.
- Нагрейте массу почти до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня, накройте пищевой плёнкой и охладите.
- Груши очистите, разрежьте пополам вдоль, удалите семена, сбрызните лимонным соком.
- Смешайте в сотейнике воду и сахар, доведите до кипения. Поместите в полученный сироп груши и варите около 15 минут на среднем огне.
- Разморозьте слоёное тесто по инструкции на упаковке и раскатайте в пласт толщиной около 3 мм.
- Чтобы приготовить закрытые слойки, нарежьте тесто на квадраты со стороной примерно 12 см. На одной из половинок квадрата сделайте несколько поперечных надрезов. На неразрезанную половину выложите яблочную начинку и тонкие ломтики груши, затем накройте оставшейся частью квадрата.
- Для открытых слоек разрежьте тесто на прямоугольники размером 6 на 10 см. Затем сделайте неглубокий надрез по периметру каждой заготовки, отступив от края на 1 см. Выложите яблочную начинку и тонкие ломтики груши сверху.
- Оставьте булочки на 15–20 минут для расстойки — это процесс, при котором тесто подходит и увеличивается в объёме непосредственно перед выпечкой. Затем смажьте яйцом, взбитым с водой и солью.
- Выпекайте слойки в разогретой до 160 градусов духовке около 14 минут.
Койн с малиновым курдом
Койн — тот самый круассан-ролл, завирусившийся в соцсетях ещё пару лет назад, но стабильно сохраняющий популярность и сегодня. Внутри этой слоёной булочки в виде шайбы — начинка, а сверху койн обычно покрывают глазурью. Мы предлагаем вам попробовать приготовить этот модный десерт с малиновым заварным кремом.
Ингредиенты на 7 штук:
- слоёное дрожжевое тесто — 1 уп. (500 г)
Для малинового курда:
- малиновое пюре — 200 г
- яйцо — 60 г
- сахар — 40 г
- мука — 5 г
- крахмал — 10 г
- масло сливочное — 20 г
- желатин — 3 г
Для меренги:
- белок — 100 г
- сахар — 200 г
- вода — 100 мл
- лимонный сок — 10 мл
Как готовить:
- В сотейнике смешайте малиновое пюре, сахар, крахмал, муку и слегка взбитое с водой яйцо. Если используете замороженное пюре, достаньте его из холодильника за час до начала готовки.
- Поставьте массу на средний огонь и нагревайте до загустения, постоянно помешивая.
- Готовый курд протрите через сито, чтобы не было комочков.
- Замочите желатин в холодной воде в соотношении 1 к 6 на 10 минут, а затем прогрейте до полного растворения.
- В ещё тёплый курд добавьте подготовленный желатин и сливочное масло.
- Пробейте массу погружным блендером с эмульсионной насадкой. Накройте ёмкость с курдом пищевой плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности массы. Затем уберите крем в холодильник до полного охлаждения.
- Разморозьте слоёное тесто по инструкции на упаковке и раскатайте в пласт толщиной около 3 мм.
- Разделите тесто на полоски шириной 2,5–3 см и скрутите в улитки.
- Полученные койны выложите на застеленный пергаментом противень и накройте пищевой плёнкой. Оставьте для расстойки на 15–20 минут: за это время тесто подойдёт и увеличится в объёме перед выпечкой.
- Чтобы улитки получились ровными, используйте специальные металлические кольца диаметром около 10 см.
- Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте около 30 минут. Если выпекаете одновременно два противня, то увеличьте время ещё на 5–7 минут.
- Ещё тёплые булочки заполните малиновым кремом через небольшое отверстие сверху с помощью кондитерского мешка.
- Для меренги воду смешайте с сахаром и нагрейте до 119–120 градусов.
- Параллельно в белки добавьте лимонный сок и начните взбивать миксером на средней скорости.
- Когда сахарный сироп достигнет нужной температуры, влейте его тонкой струйкой по стенке чаши миксера в белки. Взбивайте ещё около 10 минут до пышной, устойчивой массы.
- Обмакните каждую булочку в меренгу до середины. По желанию украсьте сублимированной малиной.
Ещё несколько беспроигрышных десертов с малиной:
# Рецепт
Общее время: 1 час 40 минут
Торт Павлова с малиной и катыком
1
13,76k
6
# Рецепт
Общее время: 10 минут
Чиа-пуддинг манго-малина на кокосовом молоке
4
20,17k
11
# Рецепт
Общее время: 1 час
Пирожки с малиной и дачными ягодами
5,77k
Лодочки с франжипаном и персиками
Франжипан — это ореховая начинка, которую часто используют в выпечке. По текстуре напоминает плотный заварной крем с ярко выраженным миндальным вкусом. Франжипан хорош с персиками, как в этом рецепте, а ещё с абрикосами, сливами и инжиром. Экспериментируйте и выбирайте любимое сочетание!
Ингредиенты на 6 штук:
- слоёное дрожжевое тесто — 1 уп. (500 г)
- персики — половинки в сиропе 1 уп. (420 г)
- масло сливочное — 100 г
- сахар — 100 + 10 г
- лимонный сок — 10 мл
- соль — 1 г
- яйцо — 100 г
- миндальная мука — 100 г
- ром или коньяк по желанию — 15 мл
- мука — 20 г
Как готовить:
- Персики поместите в сотейник вместе с собственным сиропом, добавьте 10 г сахара, лимонный сок и бланшируйте 2–3 минуты. Слейте сироп и оставьте для последующего смазывания булочек.
- Для франжипана мягкое сливочное масло взбейте до пышности с сахаром. Затем, не переставая взбивать, добавьте яйца.
- Всыпьте в чашу миксера муку, миндальную пудру и соль. В конце добавьте ром или коньяк по желанию.
- Разморозьте слоёное тесто по инструкции на упаковке и раскатайте в пласт толщиной около 3 мм.
- Разделите тесто на квадраты со стороной около 10 см. Сделайте угловые надрезы по диагонали и сложите заготовки пополам внахлёст, чтобы получилась лодочка.
- С помощью кондитерского мешка выложите в центр немного франжипана и слайсы бланшированных персиков.
- Полученные заготовки выложите на застеленный пергаментом противень и накройте пищевой плёнкой. Оставьте для расстойки на 15–20 минут. За это время тесто подойдёт и увеличится в объёме перед выпечкой.
- Выпекайте в духовке, разогретой до 160 градусов, 15 минут. Затем выньте, смажьте с помощью кисточки персиковым сиропом и уберите в духовку ещё на одну минуту.
Открытый рулет с маком
Чтобы начинка для этого рулета получилась ароматной и нежной, мак мы сначала отварили, а затем тщательно перекрутили через мясорубку. Такой способ позволяет раскрыть весь вкус зёрен и добиться идеальной консистенции.
Ингредиенты:
- слоёное дрожжевое тесто — 1 уп. (500 г)
- мак — 200 г
- вода — 400 + 65 мл
- молоко — 200 мл
- мёд — 50 г
- сахар — 40 г + 35 г
- белок — 20 г
- цедра лимона — 5 г
- сок лимона — 5 мл
- корица — щепотка
Как готовить:
- Из 65 мл воды и 35 г сахара сварите сироп. Отлейте около 20 мл для последующего смазывания булки.
- Мак залейте оставшейся водой, добавьте лимонный сок, доведите до кипения и проварите 15 минут. Слейте воду и прокрутите мак через мелкую решётку мясорубки 2–3 раза.
- Добавьте в полученную массу молоко, мёд, сахар, сироп, белок, корицу и цедру лимона. Тщательно перемешайте до однородности.
- Разморозьте слоёное тесто по инструкции на упаковке и раскатайте в пласт толщиной около 3 мм.
- Выложите на тесто 250 г маковой начинки, размажьте её тонким слоем и скатайте пласт в рулет.
- Сделайте небольшие продольные надрезы на его концах и выверните тесто с обеих сторон через полученные отверстия.
- Поместите заготовку в глубокую кексовую форму и оставьте на 15–20 минут для расстойки — чтобы тесто подошло и увеличилось в объёме непосредственно перед выпечкой.
- Выпекайте рулет в духовке, разогретой до 160 градусов, около 32 минут. Затем выньте противень, смажьте верх оставленным ранее сиропом и верните в духовку ещё на 1 минуту.
Круассан-койн с клубничной начинкой
Ещё одна вариация на тему гибридного круассана-шайбы — на этот раз с сочной клубничной начинкой. Этот рецепт подойдёт и для других ягод, например малины или вишни.
Ингредиенты на 7 штук:
- слоёное дрожжевое тесто — 1 уп. (500 г)
Для клубничной начинки:
- клубника — 250 г
- сахар — 30 + 30 г
- вода — 50 мл
- крахмал — 10 г
- пектин — 2 г
- лимонная кислота — щепотка
Для меренги:
- белок — 100 г
- сахар — 200 г
- вода — 100 мл
- лимонный сок — 10 мл
Как готовить:
- Клубнику пробейте блендером вместе с одной порцией сахара. Если используете замороженные ягоды, предварительно разморозьте их.
- Пектин смешайте со второй порцией сахара, добавьте 50 мл воды и прогрейте до полного растворения.
- Переложите ягодную массу в сотейник, добавьте лимонную кислоту и поставьте нагреваться на средний огонь.
- Крахмал соедините с парой столовых ложек холодной воды и подмешайте к клубнике. Варите до загустения, постоянно помешивая. В конце влейте подготовленный пектин.
- Готовую начинку пробейте блендером с эмульсионной насадкой до гладкой, однородной массы.
- Накройте миску с массой пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.
- Разморозьте слоёное тесто по инструкции на упаковке и раскатайте в пласт толщиной около 3 мм.
- Разделите тесто на полоски шириной 2,5–3 см и скрутите их в улитки.
- Полученные заготовки выложите на застеленный пергаментом противень и накройте пищевой плёнкой. Оставьте на 15–20 минут для расстойки — чтобы тесто подошло и увеличилось в объёме непосредственно перед выпечкой.
- Чтобы койны получились ровными, используйте специальные металлические кольца диаметром около 10 см.
- Поставьте заготовки в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте около 30 минут. Если готовите одновременно на двух противнях, то увеличьте время на 5–7 минут.
- Ещё тёплые булочки заполните клубничной начинкой через небольшое отверстие сверху с помощью кондитерского мешка.
- Для меренги воду смешайте с сахаром и нагрейте до 119–120 градусов.
- Параллельно в белки добавьте лимонный сок и начните взбивать миксером на средней скорости.
- Когда сахарный сироп достигнет нужной температуры, влейте его тонкой струйкой по стенке чаши миксера в белки. Взбивайте ещё около 10 минут до пышной, устойчивой массы.
- Обмакните каждую булочку в меренгу до середины. По желанию украсьте готовые койны свежими ягодами клубники.
Вдохновились нашей подборкой? Самое время выбрать рецепт по душе, включить духовку и начать готовить! Не забудьте поделиться фотографиями своих творений в комментариях.
