Яблоки на зиму: подборка лучших рецептов
Варенье, джем, пастила и другие проверенные заготовки из яблок, которые будут радовать вас круглый год.
Яблочное масло
Если верить истории, яблочное масло — apple butter — придумали ещё во времена Средневековья в бельгийской провинции Лимбург. Этот густой, пряный, похожий на повидло соус можно мазать на хлеб и сладкую выпечку, добавлять в кашу или творог, подавать к мясу, колбаскам или выдержанным сырам. Проверенным рецептом и советами по приготовлению яблочного масла с нами поделилась мастер-вареньевар, автор кулинарных бестселлеров и «Курса зельеварения» Ирина Таро.
Ингредиенты на 10 порций:
- Яблоки — 700 г
- Сахар коричневый — 120 г
- Сок яблочный — 75 мл
- Масло сливочное — 1 ст. л.
- Сок лимона — по вкусу
- Цедра апельсина — 1 ст. л.
- Бадьян — 1 шт.
- Гвоздика молотая — ¼ ч. л.
- Корица — 1 ч. л.
- Мускатный орех — на кончике ножа
Как готовить:
- С яблок (для этого рецепта идеально подойдут сорта с рыхлой мякотью) снимите кожуру, удалите из них семенные коробочки и косточки. Должно получиться 500–600 г очищенных плодов.
- Нарежьте яблоки крупными кусками и сложите в кастрюлю с толстым дном.
- Налейте в кастрюлю яблочный сок, добавьте корицу и бадьян.
- Поставьте кастрюлю на медленный огонь и накройте крышкой. При необходимости в процессе варки можно подлить ещё сока или воды.
- Варите яблоки примерно 20 минут, пока они не размягчатся.
- Достаньте из кастрюли корицу, если использовали палочку, и бадьян.
- Взбейте яблочную массу блендером до получения гладкой текстуры.
- Добавьте в полученную массу сахар, цедру, молотую гвоздику и поставьте варить «масло» сначала на среднем огне, затем на маленьком. Общее время уваривания — около часа, но может быть больше в зависимости от сочности яблок и площади дна кастрюли.
- Во время приготовления не отходите далеко от плиты и периодически перемешивайте ингредиенты в кастрюле. Если хотите получить более гладкую и шелковистую текстуру, можно ещё раз взбить массу блендером.
- Примерно через час добавьте в яблочную массу сливочное масло, скорректируйте количество специй по вкусу и влейте лимонный сок, если хотите больше кислинки.
- Выключите огонь, когда масса начнёт «плюхать» крупными пузырями и станет густой и карамельной.
- Разложите яблочное масло по стерилизованным банкам, дайте немного остыть и закройте крышками.
Советы от Ирины Таро:
- Яблочное масло можно варить из плодов в разных сочетаниях: например, яблоки и клюква, яблоки и тыква, яблоки и малина, яблоки и сливы.
- Количество сахара можно регулировать в зависимости от кислоты яблок. Начните со 100 г на 1 кг плодов и далее корректируйте по вкусу. В зависимости от того, как вы планируете использовать масло, можно регулировать кислоту, сладость и пряность.
- Для дополнительного аромата и более сложного вкуса в яблочное масло можно добавить 50 мл бурбона, бренди или рома. Делайте это на 10-м шаге рецепта.
Наш редактор Светлана Завалишина тоже очаровалась рецептами Ирины и попробовала приготовить необычную яблочно-медовую горчицу. Что из этого получилось, читайте здесь.
Яблочный чатни
По многогранному вкусу, богатой ароматике и удивительной способности становиться только лучше со временем яблочный чатни легко можно сравнить с вином. Хранить его можно до полутора лет, а подавать — к выдержанным сырам, запечённому мясу или ветчине. За рецепт и вдохновение редакция благодарит эксперта по варенью Ирину Таро.
Ингредиенты на 10 порций:
- Яблоки Гренни Смит — 700 г
- Лук репчатый — 150 г
- Чеснок — 20 г
- Изюм светлый — 50 г
- Изюм тёмный — 25 г
- Сахар коричневый — 200 г
- Уксус яблочный — 150 мл
- Соль — 1 ч. л.
- Семена горчицы — 1 ст. л.
- Имбирь молотый — 1 ч. л.
- Корица — 1 ч. л.
- Гвоздика — 6 шт.
- Перец душистый — 6 шт.
- Мускатный орех молотый — на кончике ножа
- Куркума — ¼ ч. л.
- Бадьян — 1 шт.
Как готовить:
- Очистите яблоки от кожуры, семенных коробочек и косточек. Должно получиться 500–600 г мякоти. Нарежьте её кубиками по 2 см. Чтобы они не потемнели, сложите их в миску с водой, подкисленной яблочным уксусом или лимонным соком.
- Мелко нарежьте лук и чеснок. Важно именно нарезать чеснок, а не давить или тереть — это влияет на вкус.
- Сложите в кастрюлю яблоки, лук, чеснок, изюм и сахар. Перемешайте и оставьте на 10–15 минут, чтобы фрукты дали сок.
- На сухой сковороде слегка обжарьте горчичные зёрна.
- Добавьте в кастрюлю с яблоками горчицу, корицу, звёздочку бадьяна, куркуму и уксус. Перемешайте.
- Доведите чатни до кипения на среднем огне, не накрывая кастрюлю крышкой.
- Убавьте огонь до минимума и варите чатни полтора часа, периодически помешивая — осторожно, не интенсивно, чтобы сохранить кубики.
- Измельчите гвоздику и душистый перец в кофемолке или ступке.
- Добавьте в чатни молотый имбирь, мускатный орех и гвоздику с душистым перцем. Осторожно перемешайте и продолжайте варить массу до загустения. Это может занять ещё час-полтора.
- Разложите чатни по стерильным банкам, закройте крышками, переверните и укутайте до полного остывания.
- Храните такой соус в тёмном, сухом и прохладном месте.
Советы от Ирины Таро:
- Для варки этого чатни возьмите кастрюлю из нержавейки с толстым и широким дном.
- Чтобы кусочки яблок не разварились в процессе готовки, выбирайте плоды с плотной мякотью, которая будет держать форму и не превратится в кашу.
- Сразу после того как вы сварите чатни, у него будет острый уксусный вкус и запах. Дайте продукту постоять примерно неделю, прежде чем начать его есть.
- В чатни не обязательно придерживаться пропорций до миллиграмма, здесь позволительна погрешность в 50 и даже в 150 г.
Яблочная амба
В классической версии амбу (не путать с имбой!) готовят из манго, но мы попробовали с яблоками — получилось ничуть не хуже! Подавать этот пикантный ближневосточный соус можно к жареному мясу, лепёшкам, фалафелю, шаурме или сыру. За рецепт передаём спасибо автору телеграм-канала «Щерб и еда» Саше Щербакову.
Ингредиенты на 10 порций:
- Яблоки — 1 кг
- Лук репчатый — 120 г
- Чеснок — 1 зуб.
- Сок лимона — 25 мл
- Куркума — ½ ч. л.
- Зира — ½ ч. л.
- Семена горчицы — ½ ч. л.
- Соль — ½ ч. л.
- Сахар — ½ ч. л.
- Паприка копчёная — ½ ч. л.
- Перец красный острый — ¼ ч. л. по желанию
Как готовить:
- Срежьте кожуру с яблок, удалите сердцевины. Должно получиться 700 г очищенных плодов. Нарежьте их мелким кубиком.
- Нарежьте лук и чеснок.
- Измельчите специи в ступке, если они не молотые.
- В сотейнике прогрейте пару столовых ложек растительного рафинированного масла.
- Добавьте в него лук, чеснок и специи, прогрейте их.
- Добавьте в сотейник яблоки, перемешайте всё и тушите под крышкой на минимальном огне, периодически помешивая. Время — ориентировочно 20–30 минут (зависит от яблок и температуры).
- После тушения пробейте соус блендером до состояния однородного пюре.
- Попробуйте амбу и при необходимости добавьте соль, лимонный сок и сахар для баланса вкуса.
- Переложите амбу в стерилизованную банку, остудите и храните в холодильнике.
Варенье из яблок и груш
Яблоки и груши в одной банке — идеальный дуэт для домашнего варенья, а в сочетании с ароматными специями получается настоящее лакомство, от которого невозможно оторваться. Заварите любимый чай, откройте баночку — и вот уже погода за окном не кажется такой унылой.
Ингредиенты на 4 литра:
- Яблоки — 1 кг
- Груши — 1 кг
- Сок лимона — 60 мл
- Пектин — 25 г
- Корица — 1 ч. л.
- Мускатный орех молотый — ½ ч. л.
- Сахар — 1,5 кг
- Масло сливочное — 1 ч. л.
- Вода — 150 мл
Как готовить:
- Очистите фрукты от кожуры и семян, нарежьте мякоть тонкими дольками, залейте 150 мл воды и варите на медленном огне под крышкой до мягкости. Получившуюся массу пробейте блендером или протрите через сито для гладкости. Приготовить яблочно-грушевое пюре можно и другим способом — сначала не варить плоды, а запечь в микроволновке или духовке (подробно рассказали об этом здесь).
- В большой кастрюле с толстым дном смешайте готовое яблочно-грушевое пюре, лимонный сок, пектин, корицу и мускатный орех. Доведите до кипения, постоянно помешивая.
- Всыпьте весь сахар сразу, продолжая перемешивать, и снова доведите смесь до бурного кипения. Убавьте огонь и варите массу ещё 30 минут.
- Добавьте сливочное масло и перемешайте — это поможет осесть пене.
- Сразу разложите варенье по горячим стерилизованным банкам, наполняя их до уровня примерно 0,5 см от верха. Проведите ножом или тонкой лопаткой вдоль внутренних стенок банок, чтобы удалить пузырьки воздуха, а горловины протрите влажным бумажным полотенцем, чтобы убрать остатки варенья. Накройте банки крышками и закрутите.
- Храните варенье в прохладном тёмном месте до 1 года.
Пастила
Простое и всем знакомое лакомство, для которого понадобятся только фрукты или ягоды. Приготовить пастилу можно без добавления сахара (или с минимальным его количеством), поэтому такой десерт идеально подойдёт и детям, и тем, кто следит за питанием. Натурально, полезно и очень вкусно.
Ингредиенты на 10 порций:
- Яблоки — 1 кг
- Сахар — 100 г
- Масло подсолнечное раф. — 1 ч. л.
Как готовить:
- Очистите яблоки от семян и нарежьте тонкими дольками (вместе с кожурой).
- Выложите ломтики в сотейник или кастрюлю, залейте 100–150 мл воды и варите, накрыв крышкой, до мягкости.
- Пробейте готовую массу блендером или протрите через сито. Добавьте сахар (по желанию). Верните яблочное пюре на умеренный огонь и уваривайте ещё около 20 минут.
- Разложите массу тонким слоем 0,5–0,7 см на противень, застеленный пергаментом и смазанный маслом.
- Сушите пласты в духовке при 60–70 °C обязательно с приоткрытой дверцей 4–5 часов, пока пастила не перестанет липнуть к рукам и будет легко отделяться от бумаги.
- Готовые пласты сверните в рулоны, нарежьте или оставьте в виде листов.
- Храните пастилу в сухом тёмном месте в плотно закрытых контейнерах.
Яблочное пюре
Та самая универсальная заготовка, которая выручает круглый год. Яблочное пюре подойдёт для начинки в пирог, станет отличным дополнением к творогу, оладьям или блинчикам на завтрак. Готовится без хлопот, хранится долго, а по вкусу — как кусочек лета в баночке.
Ингредиенты на 2 литра:
- Яблоки — 1 кг
- Сахар — 200 г
- Вода — 150 мл
Как готовить:
- Очистите яблоки, удалите семена, нарежьте мякоть кубиками и сложите в кастрюлю с толстым дном.
- Добавьте воду и варите яблоки под крышкой на медленном огне, периодически помешивая, до полного размягчения — около 20–25 минут.
- Протрите массу через сито или пробейте блендером до однородности.
- Верните массу на огонь, добавьте сахар по вкусу (обычно 200–300 г на 1 кг яблок) и варите ещё 5–7 минут, постоянно помешивая.
- Горячее пюре разлейте по стерилизованным банкам и закатайте. Храните в прохладном тёмном месте до 1 года.
Вкусные, сочные, румяные: яблоки с полки ВкусВилла:
Цукаты из яблок
Яблочные цукаты — полезная альтернатива магазинным сладостям, которая всегда под рукой. Готовятся просто, хранятся долго и отлично выручают, когда хочется чего-то вкусненького к чаю. А ещё они станут удачным дополнением к домашней выпечке — смело добавляйте такие цукаты в рождественский кекс, кулич или печенье.
Ингредиенты на 10 порций:
- Яблоки — 1 кг
- Сахар — 600 г
- Вода — 250 мл
Как готовить:
- Очищенные от кожуры яблоки разрежьте пополам, удалите семена, мякоть нарежьте аккуратными брусочками.
- В большой сотейник влейте 250 мл воды, добавьте сахар, доведите до кипения и варите сироп в течение 5–7 минут (до полного растворения сахара).
- Положите яблочные дольки в сироп и доведите его до кипения. Снимите сотейник с огня и оставьте на 6 часов.
- Через указанное время шумовкой выньте яблоки, а сироп снова вскипятите. Верните ломтики в сотейник и готовьте на среднем огне ещё 5 минут.
- Слейте сироп через сито в другую посуду — он больше не понадобится, но его можно использовать для других блюд.
- Разогрейте духовку до 50 °C. Застелите противень бумагой для выпечки и разложите яблоки в один слой.
- Поставьте противень в центр духовки. Сушите там цукаты 8 часов. Затем оставьте их остывать в духовке с приоткрытой дверцей.
- Готовые цукаты переложите в контейнер, закройте крышкой и храните в сухом месте.
Джем из яблок и слив
Это классика домашних фруктовых заготовок. Яблоки дают нежную текстуру и нужную густоту, а сливы добавляют яркий цвет и приятную кислинку. Такой джем отлично подойдёт для приготовления тостов, как топинг к блинам или в качестве начинки пирогов.
Ингредиенты на 2 литра:
- Яблоки — 800 г
- Сливы — 600 г
- Сахар — 700 г
- Вода — 100 мл
Как готовить:
- Яблоки разрежьте пополам и удалите семена. Нарежьте мякоть некрупными кубиками, переложите в большую кастрюлю, добавьте немного воды и тушите на медленном огне 10–15 минут до мягкости.
- Сливы также разрежьте пополам и удалите косточки. Мелко нарежьте мякоть, добавьте в кастрюлю к яблокам и томите фрукты вместе ещё 10–15 минут на медленном огне, пока сливы не пустят сок и не разварятся.
- Снимите кастрюлю с огня, переложите фруктовую смесь в сито с крупными отверстиями и протрите до однородной консистенции.
- Верните фруктовую массу в кастрюлю, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Варите 5 минут. Затем всыпьте сахар, перемешайте массу. Убавьте огонь до минимума и варите джем ещё 10–15 минут, постоянно помешивая, чтобы сахар не пригорел.
- Горячий джем сразу разлейте по стерилизованным банкам и закатайте.
Яблочное варенье-пятиминутка
Проверенный годами рецепт, который никогда не подводит. Хотите добавить варенью изюминку? Дополните яблоки цедрой апельсина или лимона — аромат станет ещё ярче. Быстро, просто и неизменно вкусно.
Ингредиенты на 2 литра:
- Яблоки — 1 кг
- Сахар — 1 кг
Как готовить:
- Очистите яблоки от кожуры и семян, нарежьте мякоть дольками.
- Засыпьте ломтики сахаром в пропорции 1:1 и оставьте на 6–8 часов при комнатной температуре для выделения сока.
- Полученную массу поставьте на огонь и доведите до кипения, снимите пену и варите яблоки 5 минут на среднем огне.
- Остудите варенье до комнатной температуры, затем снова доведите до кипения и варите ещё 5 минут.
- Повторите процедуру в третий раз (всего должно быть 3 подхода по 5 минут).
- Горячим разлейте варенье по стерилизованным банкам и закатайте.
Сохраняйте нашу подборку себе в копилку — пусть эти рецепты всегда будут под рукой. Готовьте с душой, балуйте своих близких вкусным домашним вареньем, полезными сладостями и ароматными пирогами. А если что-то останется неясным или захотите поделиться своими секретами — пишите в комментариях.
