Владимир Чирков, генеральный директор ООО «Тульский квас» с порога кабинета обескураживает нас вопросом:
– Ваши покупатели заметили, что в этом году квас вкуснее, чем в прошлом? Все потому, что я уволил одних работников и нанял других. Живой квас – на сто процентов зависит от людей, которые его делают. У старой команды квас стал невкусным. Вот и расстались.
Чирков не шутит, по образованию и призванию он хлебопек, поэтому у него особые отношения с дрожжами. И с людьми, которые с ними работают. Хороший квас у человека, ненавидящего свою работу, никогда не получится.
– Знаете, почему у хорошей хозяйки хлеб всегда пышный и вкусный? Потому что часть своей положительной энергии она передает продукту. С квасом та же история. Он ведь на дрожжах, живой – продолжает мистифицировать Владимир Данилович. – С микробами нужно обращаться нежно. Их нужно любить, разговаривать с ними, подкармливать. Они, как люди: работают, рожают детей, выходят на пенсию, умирают.
Фанат своего дела, Чирков лучше всех знает толк в хорошем квасе. Поэтому оснований ему не верить у нас нет.
Главное дело жизни Владимира Даниловича – хлебное и кондитерское производство. Квас в промышленных масштабах он начал варить летом 2002 года.
Тогда в средней полосе России стояла страшная жара. Продуктовые магазины делали полугодовую выручку на мороженом и напитках. Тогда-то тульские торговые сети и обратились к Чиркову. Мол, территория на производстве позволяет, опыт есть – делай-ка для нас квас. И Чирков сделал.
А в 2012 году его продукт попал на полки магазинов «ВкусВилл». Правда, был один нюанс. Квас продавался лишь летом, а к осени Владимир Чирков замораживал производство до следующего лета.
– Недавно я встречался с вашим директором Андреем Кривенко. Он мне сказал: «Владимир Данилович, квас у тебя классный. Делай его круглый год, у нас покупатели просят». И я решил – буду делать. Поэтому обрадуйте своих покупателей. Квас теперь будет круглый год. Вот уже начал котельную строить, цех же у меня летний, не отапливается.
Вообще, зрелищ на производстве кваса нет.
Все таинство происходит в многотонных цистернах, где идет процесс брожения, скрытый от человеческих глаз и объектива фотоаппарата. Но если схематично, то готовится квас так: в теплой воде разводится сахар, сусло. Параллельно активируются дрожжи, добавляется закваска.
Кстати, ржаную закваску Чирков и его команда закупают на Болоховском хлебозаводе. Мы также работаем с этим производителем – они выпекают для нас натуральный хлеб. И делают отличную закваску, чуть ли не лучшую в России.
В заквасочном отделении стерильно, как в процедурном кабинете.
Важно, чтобы при производстве кваса хорошие микроорганизмы победили плохих, которые миллиардами носятся в воздухе. Это еще одна причина, почему сотрудники разговаривают с дрожжами и настраивают на нужный лад. Битва в цистерне с квасом творится, что надо!
После вызревания и охлаждения, квас по трубам подается в разливочный цех. Здесь его вручную разливают по бутылкам, фасуют в коробки и отправляют в наши магазины.
Бравые ребята и девчата работают быстро и весело, много шутят. По мнению Чиркова, даже такие мелочи способны повлиять на качество продукта.
Начальник цеха Елена Егорова – из числа недавно нанятых сотрудников. После вводной лекции Владимира Чиркова при работе с дрожжами предпочитает осторожничать.
– Я на собственном опыте убедилась: если ты не в духе, все валится из рук, значит, квас получится не очень вкусным. Когда Владимир Данилович рассказывал о том, что дрожжи – живые существа, я не очень верила. А со временем и сама стала с ними общаться. Наливаю дрожжи и приговариваю: «Давайте-давайте, работайте мои дорогие».
После такого трепетного отношения к невидимым микроорганизмам, сразу задаешься вопросом – а на больших-то производствах, как готовят квас? Неужели так же, как здесь, трясутся над каждым микробом? Чиркова этот вопрос немного злит.
– То, что продается в большинстве магазинов под видом кваса, – вовсе не квас, а квасной напиток. Ну, не может настоящий квас храниться полгода в тепле. Это значит, что он мертвый, в нем нет ни одного живого микроорганизма. А основа правильного кваса – это живые бактерии. На какое-то время они могут уснуть в холодильнике, но в тепле вновь активируются и продолжают свою работу. Даже в бутылке напиток не перестает зреть.
А еще промышленный квас насыщают углекислым газом. Это характерный признак того, что в нем нет живых и полезных микроорганизмов, ведь дрожжи обеспечивают напиток естественной газацией.
Проверить, живой квас или нет – очень просто. Нужно нагреть его до комнатной температуры и бросить в него ложку сахара. Дрожжи – существа голодные, поэтому они накинутся на сахар и в один миг его поглотят.
На поверхности кваса в этот момент появится заметная белая пенка. «Трюк» не получится, если вы только что достали квас из холодильника. В холоде дрожжи становятся вялыми и обедать не торопятся.
Поскольку теперь квас в наших магазинах будет продаваться круглый год, Владимир Чирков и его команда планируют возродить старинные русские рецепты. Например, делать квас с изюмом. Или хреном. Пока производство еще не налажено, поэтому ждем от покупателей пожеланий. Учесть все в теории не обещаем, но на производство пожелания обязательно передадим.
