В конце декабря невозможно не говорить о них. О новогодних блюдах, конечно! В этот раз речь пойдёт о том, кто и как изготавливает для «ВкусВилл» кулинарию, которая окажется на праздничном столе у многих наших покупателей.
«Производственная компания Славянская трапеза» поставляет нам готовую еду со времён своего основания. Тогда, летом 2018 года, уже был сформирован базовый ассортимент: Оливье, Сельдь под шубой, вторые блюда (те самые куриные котлеты «Солнышко») и борщ – всё, что привыкли есть в России. Сегодня меню постепенно пополняется трендовыми новинками: на полках вы уже можете найти вегетарианский борщ, салат с кальмарами, куриную котлету с бататом и овощами.
На производстве работает более 200 человек. Экскурсию по нему согласились для нас провести заместитель директора по производству Екатерина Суворова и специалист по пищевой безопасности Алексей Кравченко.
– Сейчас мы поставляем во «ВкусВилл» 27 блюд. Каждое из них в среднем покупают 2-2,5 тысячи раз в день. А, например, на вегетарианский борщ у нас на этой неделе заказ 8 тысяч банок ежедневно. Чтобы работать с такими объемами, конечно, нужна большая команда, – рассказывают нам коллеги.
Любимые вкусы прорабатываются командой технологов и шефов. У бренд-шефа Павла Рыбалки узнаём о том, как это происходит:
– Расскажите, как создаются рецепты?
– Любое меню идёт от сезонности. В зависимости от времени года и, например, праздников мы создаем предложение. Также учитываем конъюнктуру, моду, возможности производства, и самое главное – многолетний опыт. В прошлом году я отпраздновал 30 лет трудовой деятельности, работал с поварами со всей Европы, много сам путешествовал, набирался опыта. Всё это вместе складываем и пытаемся воплотить в блюде. Естественно, мы люди творческие, нас иногда заносит – предлагаем вещи, которые реализовать сложно.
– Например?
– При масштабном производстве всегда нужно учитывать сроки и условия хранения. Мясо можно пожарить и оно будет храниться 5 дней, а если его полить каким-нибудь ягодным соусом, то оно уже столько дней не будет вас ждать. Главное в нашей работе – пищевая безопасность людей. В первую очередь мы работаем для того, чтобы человек безопасно поел. А потом уже смотрим, можем ли мы реализовать в этих условиях свои фантазии. Поэтому на проработку рецепта может уходить от часа до двух недель. И иногда простой омлет сложнее чего-то сложносочинённого.
Поговорив о цифрах и рецептах, мы отправились смотреть само производство. На входе нас ждал неизбежный профилактическо-санитарный процесс: снятие всех украшений, обработка рук, полная экипировка. Нарядные и чистые, мы были готовы к встрече с работниками, кастрюлями и ароматной едой.
Производство разделено на две зоны: в первой хранят и обрабатывают (чистят, нарезают) полуфабрикаты – рыбу, мясо, овощи, а во второй уже готовятся блюда (горячий и салатный цехи). Работники каждой из зон не пересекаются друг с другом и даже носят форму разных цветов.
Всё начинается с главного – с сырья. Продукты для блюд поставляются на производство каждый день. Это позволяет не хранить большие запасы и готовить из самого свежего. Для каждой категории товара – своё место.
Подход к очистке для каждого продукта индивидуальный. Например, для овощей есть специальные овощечистки, для зелени – центрифуги, а вот мясо и рыбу доверяют только людям – удаление костей и жилок требует внимательности.
Самый ароматный цех на всём производстве тот, где пекут картошку. Дольками, а ещё ту самую, в мини-формате, с пряным розмарином! После приобретения нужной румяности и мягкости картофель на гастроёмкостях отправляется в шкафы шокового охлаждения, где охлаждается до +2...+4 градусов.
А к пюре «ПК Славянская трапеза» предлагает котлеты, слепленные вручную.
– Котлетка к котлетке – аккуратная форма получается только благодаря внимательным рукам, – утверждает Екатерина Суворова.
Если вас не очень интересуют котлеты, посмотрите на бефстроганов. Это любимое блюдо директора по продажам Андрея Сергеева, по его собственному признанию: «Там очень хорошо жилованная говядина и прекрасный сливочный соус».
Блюдо фасуется тоже вручную с использованием весов. Допустимая погрешность – не больше двух граммов.
Чтобы избежать промахов в настоящем и будущем, у каждой партии готовой продукции есть контрольный образец, с которым при необходимости можно провести исследования и доработки.
Мы спросили у коллег, что особенного готовит компания к Новому году.
– Это всеми любимые блюда, но в бОльших порциях – по 600 г для праздничного стола.
А какие планы на будущий год у компании?
– Продумывать больше новых вкусных и безопасных блюд. В этом году мы получили международный сертификат пищевой безопасности FSSC 22000. И в следующем году продолжим работу над высоким уровнем качества нашей продукции. У нас сильная и очень дружная команда, с которой можно свернуть горы. Ведь люди – это главное.
