В поисках истины
Кулинарная фабрика «Мамины рецепты» выросла вместе с магазинами «ВкусВилл» и сегодня представляет собой взрослое и самостоятельное кондитерское производство, расположенное в Одинцовском районе.
История нашей дружбы началась в далеком 2012 году, когда кулинария «Мамины рецепты» ютилась в небольшом помещении на первом этаже жилого дома в Красногорске.
Два компаньона – Максим Беляев и Александр Васильев – решили поделиться произведениями своего кулинарного таланта со всеми желающими. И попали в точку. Спрос на качественные десерты и по-домашнему вкусную еду в Москве и городах Подмосковья высок до сих пор.
Собственной кулинарией дело не ограничилось. Ребята решили производить десерты «на сторону» и первыми заказчиками стали четыре «ВкусВилла» – именно столько магазинов было открыто в 2012 году.
– На основе известного итальянского десерта тирамису мы разработали свой необычный продукт – тирамимусс и предложили его вашим технологам на утверждение, – вспоминает Максим Беляев. – Волновались жутко. В итоге тирамимусс утвердили, и он в первую неделю вырвался в лидеры продаж. Каждый день заказ приходил все больше, и в один момент мы с Александром решили, что пора взрослеть и расширять возможности нашего производства.
От фабрики «Мамины рецепты» на полках магазинов «ВкусВилл» в разное время появлялись экзотическая пана-кота, нежные профитроли в йогурте, сочный фруктовый мармелад.
Сегодня основу ассортимента составляет классика – торты «Наполеон» и «Медовик». Из экзотики – морковный маффин, который каждый день завоевывает сердца новых покупателей.
Морковная страна
В цехе нас уже ждут технолог Виктория Щербакова и управляющий производством Александр Семин. Шутят: «Все гостей встречают хлебом-солью, а мы – морковными маффинами».
С производства этого десерта и начнем.
На 40% маффин состоит из свежей тертой моркови. Только не торопитесь кривиться!
Кто пробовал этот шедевр, тот знает: в готовом десерте морковь не «выпирает» и практически не чувствуется на вкус, зато волшебным образом влияет на структуру маффина и его плотность.
В прошлом году десерт высоко оценил бренд-шеф сети американских кофеен и обратил внимание на парадокс маффина: название западное, а состав – поистине русский: морковь, сметана, сахар, мука, грецкий орех.
Начинается процесс с подготовки моркови. С ней, к счастью, проблем не бывает: страна-то у нас морковная.
Затем замешивается тесто, автоматически отсаживается в формы и выпекается. Сметанным кремом маффин начиняется вручную. Это последний штрих в приготовлении десерта.
По поводу торта «Наполеон» наши покупатели неоднократно дискутировали: каким же он должен быть? Влажным, с большим количеством крема, как делают «Мамины рецепты» или же с сухими коржами, которые не размокают от крема и не теряют свою «хрусткость».
Максим по этому поводу дискуссий не устраивает: «Наполеон» может быть разным. Наш торт – это точная копия того «Наполеона», который делает моя мама. А дальше уже все зависит от личных предпочтений».
Даже по фотографии видно, каким нежным получается «Наполеон». Причем, на второй день хранения он пропитывается еще больше и становится только лучше.
Торт «Наполеон» – далеко не самый сложный в приготовлении десерт. Но найти производителей, которые делают его из натуральных ингредиентов, – задача невероятно сложная. Причина тому – слабый спрос на продукцию с короткими сроками годности.
– «ВкусВилл» задает свои стандарты и «подсаживает» производителей на работу с натуральным сырьем, – продолжает Максим Беляев. – Это гораздо сложнее, но теперь мы уже привыкли работать так и не хотим по-другому. И это порождает ряд других проблем: мы неинтересны другим торговым сетям. Там закупщики смотрят на продукт и открыто говорят: «Срок хранения 72 часа? Мы даже связываться с таким продуктом не будем».
На сцене - мед
«Медовик» из этой десертной тройки самый трудоемкий. Он готовится в несколько этапов.
Сначала нужно замесить тесто и раскатать его. Коржи должны получиться тонкими и при этом упругими. Нельзя, чтобы они рвались или деформировались.
Затем коржи отпекаются. Некоторое время им нужно побыть в покое, чтобы ушла лишняя влага. За это время они становятся пористыми и потом гораздо лучше впитывают крем.
Коржи тщательно промазываются кремом и уже собранный торт настаивается.
Когда «Медовик» разрезают, остается довольно много обрезков, так как вес каждого кусочка фиксирован. Для неподготовленного человека видеть, как решается судьба обрезков – сплошная боль. Они просто выбрасываются в мусорное ведро.
К сожалению, не придумали еще такого десерта, который бы готовился из остатков от «Медовика».
Да, чуть не забыли. Главный герой медового торта собственной персоной. Цветочный мед, который является центральным компонентом знаменитого десерта.
Напоследок готовый «Медовик» декорируют и приступают к фасовке.
Так и проходит обычный день кондитеров на производстве.
– Мы делаем жизнь людей слаще, – шутят они. И на все сто оказывают правы.
