Где лучший кофе в Москве? Записывайте адрес – Большая Грузинская, 57. Там открылась кофейня «Вкус Coffee» на территории магазина «ВкусВилл». Мы поспешили попробовать их легендарный раф «Лаванда» и заодно поболтать с ребятами, которые открыли кофейню. Пусть они сами расскажут о том, как это было и чем вкусным они будут угощать гостей.
Знакомьтесь, Вероника и Владислав. И их история про вкус, кофе и «ВкусВилл».
Вероника, маркетолог кофейни «Вкус Coffee», рассказывает:
– «Вкус Coffee» – кофейня, в меню которой есть десерты и напитки. Мы готовим кофе только на натуральном молоке, у нас большой выбор растительного молока. Круассаны, слоёная выпечка сделаны на сливочном масле по рецептурам, согласованным с технологами «ВкусВилл». Десерты мы подаём тоже из ассортимента «ВкусВилл», плюс некоторые поставщики у нас представляют свои веганские продукты, десерты без сахара, на классическом натуральном сливочном сыре, сметане.
У нас есть не только кофейные напитки, но и другие, необычные. Есть гречишный чай, который редко встретишь, горные листовые чаи. Мы добавляем совсем немного сахара в наши напитки, чтобы гости сами могли балансировать их сладость.
Есть смузи, зелёные детокс-смузи на основе руколы, шпината. Есть фреши – тоже детокс – на основе свёклы, сельдерея и яблока. У нас есть полезные зелёные напитки, а также фруктовые смузи на основе манго и маракуйи.
– Ты говоришь, что в кофе вы добавляете немного сахара. Немного – это сколько?
– Для того, чтобы получить вкусный раф «Лаванда», добавить только лаванду мало – получится горьковатый напиток. Чтобы сбалансировать вкус, мы обычно добавляем в 4 раза меньше сахара, чем обычно при приготовлении кофейных напитков. Так вы чувствуете аромат, лёгкую сладость. Но если вы попросите сделать совсем без сахара, мы сделаем.
Наша фишка – это растительное молоко. Натуральное, вкусное, полезное. Также мы используем маковое молоко. А его почти нигде не встретишь!
В кофейне «Вкус Coffee» используется свежеобжаренное зерно класса Specialty. Мы достаточно долго отбирали его – по своим вкусовым ощущениям и исходя из своих сведений о зёрнах.
– Про Specialty поподробнее можно? Я так понимаю, что это какие-то отборные сорта арабики. Когда-то я читала, что это не больше 20% из всего, что вообще существует в арабике. Как конкретно выбирается Specialty-зерно?
– Зерно должно быть определённой обжарки. Обязательно идёт отбор по качеству зерна, то есть его сравнивают по однородности, по шелухе. Грубо говоря, это отборное зерно – и, конечно, это арабика. Самый классный напиток получается из бленда – смеси из нескольких арабик из разных регионов, потому что получается сбалансированный вкус.
Если мы возьмём зерно какого-то региона, то, как правило, напиток будет слишком кислым. Если мы сделаем из такого зерна кофейный напиток при помощи кофемашины, будет невкусно, а при альтернативном способе заварки – вкусно. То есть для кофемашины нужно использовать бленд. Чтобы его разработать, смешивают несколько видов зёрен из разных регионов. И тогда кофе, приготовленный в кофемашине, получается вкусным.
У нас ещё есть матча латте – кстати, из отборной матчи.
– Сегодня первый день работаете официально, но я слышала, что вы технически несколько дней уже работаете?
– Технически мы работаем уже неделю. Мы просто доделали всё, что нужно было доделать, привели всё в порядок... и сегодня открылись официально!
Ещё до конца этого года будет проводиться новогодняя лотерея и при покупке любой позиции можно выиграть приз. Покупателей ждут всякие приятности – от десерта до комплимента от баристы, скидки на что-то. Например, у нас есть скидка на термокружку. Мы продаём термокружки от достаточно известного бренда, который создал удобные чашки, при этом экологически чистые для переработки. К сожалению, одноразовые стаканчики покрыты внутри пластиком. Поэтому мы делаем 10% скидку гостям, если они приносят свою чашку – мы готовим кофе в неё. Надеемся, это снизит количество потребляемого пластика.
– Объём кружки важен? Есть какие-то ограничения?
– Нет, не важен. Главное, не использовать пластиковые стаканчики, которые, к сожалению, не подлежат переработке.У нас также есть упаковка, в которой мы отдаём десерты, круассаны, все напитки – всё можно взять с собой. Используем крафт-упаковку.
– Во время технических дней у вас были клиенты?
– Были гости, которые приходили сюда как в магазин, потому что мы технически открывались, учили ребят, привыкали к оборудованию, настраивали машинки, не рекламировали ничего. На данный момент мы сказали о том, что мы открыты, потому что всё настроили, сделали, наладили, обучили персонал. Гости были у магазина, они подходили к нам, удивлялись и говорили, как круто, что мы открылись, что они будут к нам привыкать. И сегодня у нас уже есть постоянные гости, которые по 2-3 раза приходят за напитками. Они живут рядом, есть даже пожилые люди, которые каждый день покупают эспрессо.
– Негатив какой-то был?
– Каких-то прям негативных реакций не было. Но, например, мы предложили одной девушке попробовать кофе на банановом молоке (мы сами его делаем, нам нравится). Она сказала, что ей не понравилось – и мы сделали ей новый кофе, на кокосовом молоке. Это единственный «негативный» момент, но это больше вопрос вкусовых предпочтений.
– Здесь так и будет 3 столика?
– Нет, мы планируем доделывать пространство. У нас появится информационная доска, где будут отображаться интересные сообщения от нас. Зона у окна – это сейчас зона «ВкусВилл», мы её будем делать более уютной для приятного времяпрепровождения за чашечкой любимого кофе.
У нас будет зонирование, появится зелень и ещё одна зона посадки – с высоким столом. Ещё у нас есть приятный бонус: при покупке любого напитка выдаётся карточка, можно копить наклейки и получить шестой напиток в подарок.
– А как вообще пришла в голову идея создания такого места?
– Идея у нас с Владом была давно. Влад – владелец кофейни, бывший владелец «КофеХаус». Мы даже обращались в одну компанию, предлагали сделать крутую кофейню. Потому что то, что предлагают на этом рынке, лично для меня, пить невозможно. Я уже не говорю про те ингредиенты, которые используются. Мы, конечно, понимаем, что у нас немаленькие цены, так как высокая себестоимость. Но мы хотим, чтобы наши гости были довольны и здоровы, поэтому мы за качество во всём.
Как пришла идея открытия кофейни? Мы уже давно в кофейном бизнесе, открывали много кофеен разной направленности. И вдруг я увидела, что проходит конкурс по созданию вот такой истории для «ВкусВилл». Я подала заявку, мы поучаствовали в конкурсе, выиграли его, хотя Влад не верил. Дальше стали реализовывать проект. Вообще, команда «ВкусВилл» необычайно похожа на команду «Кофе Хаус» – в обеих развита предпринимательская культура, сотрудники могут реализовываться, они открыты для нового, у них есть возможность воплощать какие-то свои идеи и не бояться. Когда мы пришли во «ВкусВилл», поняли, что это наше. Это то, что мы делали раньше. То, как всегда ощущали себя. Было здорово и до сих пор очень интересно.
– Планируете расширяться? Мы давали вам какие-то сроки и цифры, на которые нужно ориентироваться?
– Конкретно каких-то цифровых задач перед нами не ставили. Мы сами себе поставили задачу, но всё было рассчитано на Усачевский рынок. Именно там мы планировали открыть первую точку продажи. Рядом с Усачевским рынком есть кофейня, которую мы хотели сделать лучше, но, к сожалению, нам её не дали. Хотя нам была интересна именно эта кофейня для реализации проекта: там очень удобное место, хорошая проходимость, маленькая конкуренция и большой спрос. В общем, мы бы очень хотели эту кофейню забрать себе.
Мы хотим показать, что есть спрос именно на такое кафе, что есть выручка. Хотим масштабировать эту концепцию до больших форматов. В магазинах «ВкусВилл», допустим, сделать какую-то усечённую форму кофейни – без десертов и выпечки, просто кофе, но на том уровне, к которому привыкли покупатели «ВкусВилл». Буквально сегодня я услышала от посетителей, которые тут сидели, первый комментарий: «Всё классно, но мы не удивлены, потому что компания ВкусВилл всё всегда делает круто!» Это приятно, поскольку у людей есть понимание по поводу самой компании и того, что мы сделали. То есть эта особенность компании для посетителей выступает как гарантия качества.
На вопросы ответил и Владислав Дудаков, руководитель проекта.
– Мне интересно, как зародилась идея поработать с нами, создать это место, были ли сложности?
– Честно говоря, я давно мечтал в магазине открыть нормальную кофейню, чтобы люди, которые его посещают, пили качественный кофе и другие напитки. Не секрет, что я пытался заходить в другие сети, но у меня не получалось. У меня был бизнес-план и я видел, как «Азбука вкуса» успешно открывала в своих магазинах кофейни. И они действительно были востребованы! Люди приходят, завтракают, пьют кофе.
Моя семья стала посещать «ВкусВилл», когда он появился, до этого мы ходили в другие сети. Мы очень обрадовались, потому что могли наконец покупать натуральные продукты без таблиц Менделеева и по приемлемым ценам.Было время, когда я мечтал войти во «ВкусВилл». Но были сложности с тем, что человек с улицы пытается открыть свою кофейню во «ВкусВилл».
Итак, мы где-то мы прочитали, что «ВкусВилл» будет проводить конкурс, чтобы открыть кофейню у себя в магазине. Я отнёсся к этой новости достаточно пессимистично – махнул рукой, поскольку 1,5 года назад уже пытался связаться с компанией, чтобы предложить такую идею, и это закончилось ничем. Но всё же отправил информацию Нике. Она загорелась и предложила подать заявку, я с неохотой и с неверием согласился. Ника сделала презентацию, мы обговорили, как это видим. Дальше по чуть-чуть стало приходить осознание того, в какую историю мы ввязываемся. Стали определяться, какие натуральные напитки будем предлагать, что нам нужно поддерживать высокое качество, поскольку «ВкусВилл» – сеть магазинов продуктов для здорового питания.
Мы с Никой продумали концепцию кофейни в голове, на бумаге, в электронном виде. И подали заявку во «ВкусВилл». У меня не было никакой уверенности, что мы вообще пройдём даже первый этап, потому что желающих открыть кофейни в Москве много. Но мы прошли, я этому очень удивился.
– Почему, как думаете, прошли?
– Сначала многие прошли, на первом этапе был электронный отсев. Потом уже мы приехали и вживую презентовали. Нас как-то быстро прослушали, особо вопросов не задавали, поэтому я подумал, что теперь-то точно дальше не пройдём. Оказалось, что нас выбрали. Я был очень этому рад! Я понял, что «ВкусВилл» нужны такие кофейни – настоящие, современные, под стать городу.
Почему мы прошли? Я думаю, что у нас с компанией «ВкусВилл» совпало видение в этом плане. Кофейня, где будут использоваться только настоящие натуральные ингредиенты для приготовления напитков – молоко и растительное молоко (миндальное, кокосовое, банановое, соевое). Здесь будут представлены веганские позиции, меню, разработанное из качественных продуктов – всё в концепции «ВкусВилл». И мы полностью разделяем такую позицию здорового качественного питания.
Я поставил себя на место того же гостя: вот я пришёл во «ВкусВилл» и мне захотелось чашку кофе. И эта чашка кофе должна соответствовать магазину, поэтому я рассчитываю на кофе высокого качества.
Мне очень хотелось воплотить эту идею, и это не вопрос экономики. Концепцию кофейни мы пропускали через себя. Когда запускаешь бизнес, либо ты строишь его с целью обогащения, либо исходя из потребностей гостя и из того, что ты для него хочешь сделать хорошего. Мы выбрали второе – захотели дать покупателям «ВкусВилл» действительно хороший качественный продукт, чтобы они были довольны.
– Вы сами всё пробовали?
– Естественно, мы пробуем все позиции от нескольких поставщиков, проводим дегустации. Мы постоянно проводим отбор поставщиков, потому что бывает нестабильное качество или поставщик завышает цену, меняет экономические показатели и так далее. В общем, по ходу работы мы оттачиваем все эти моменты, чтобы заявленное качество у нас не падало.
– Были ли какие-то сложности в период технической работы кофейни?
– Мы намеренно открылись технически. За свою жизнь я открыл более 300 кофеен, но здесь другие гости. Это покупатели, которые любят «ВкусВилл», и мы хотели познакомиться с этой аудиторией. Мы поняли, в какое время и какие гости ходят, чего они хотят, что они рады видеть альтернативное молоко. А они оценили наш подход и хвалят то, что мы им предлагаем.
Пока что гости осторожничают – они заходят, узнают о нас, знакомятся с нашим предложением, прицениваются, узнают условия, акции, но говорят, что попробуют потом. Мы охотно рассказываем о том, какой у нас есть кофе и чай. Посетителям, ориентированным на ЗОЖ, мы рекомендуем попробовать наш гречишный чай – он без кофеина и способствует обмену веществ. Люди пока морально не готовы зайти в кофейню, если шли в магазин за продуктами. Но мы меняем этот настрой. Мы пытались создать такую уютную, но при этом модную городскую точку, чтобы всем было здесь хорошо.
– Как думаете, сколько нужно времени, чтобы место раскрутилось?
– На мой взгляд, 3 месяца. Мы немного в неудачный сезон войдём. Январь, февраль и май – это самые неудачные месяцы. Я сейчас хочу, чтобы мы декабрь проработали, январь, февраль и захватили ещё март. Чтобы попасть под весеннее настроение, посмотреть, работает наш формат или нет. На мой взгляд, всё сработает, поэтому мы и сделали такую акцию, чтобы люди не боялись пробовать. Нам не стыдно за качество, никакого обмана. Я хочу, чтобы наш партнёр «ВкусВилл» понял, что это работает.
Я вижу в этом большое будущее – для нас, для «ВкусВилл» и, конечно, для гостей кофейни. В основе идеи есть ещё один момент: мы хотели, чтобы люди, приходящие во «ВкусВилл», могли получить дополнительный сервис и выпить чашку хорошего кофе. Впоследствии хотелось бы, чтобы люди приходили к нам в кофейню приятно провести время за чашкой кофе – и попутно могли зайти в магазин «ВкусВилл». Мы планируем, что благодаря нам у магазина повысится выручка – это наша цель. Я об этом говорил, когда мы презентовались, общались с ребятами, знакомились с командой «ВкусВилл».
– Есть уже какая-то следующая точка на примете, если всё пойдёт хорошо?
– Мы присматривались к точке на Багратионовской, но есть сложности. Собственник пока не желает, чтобы мы там открывались, потому что в его здании будет что-то ещё. А так точек сколько угодно. На Невском проспекте я присмотрел место. Вообще, мы с «ВкусВилл» решили, что у этого проекта есть будущее и есть смысл в открытии большой сети. Но нужно очень быстро открываться: лучше будет экономический эффект и эффект привлечения новых гостей. Это предполагает открытие от десяти точек в месяц. Наша кофейня считается большой точкой, а так как площади «ВкусВилл» небольшие, можно сделать в них точки без сидячих мест, в некоторых – как «кофе с собой», также можно сделать кофейни наполовину меньше. Есть маленькие магазины «ВкусВилл», там разумно ставить одного баристу. В принципе, открываться быстро – это возможно, если подойти к этому с умом. Потребуется буквально 1-1,5 месяца на разгон, на обучение людей и одновременное обустройство.
– Быстро и много открываться – в духе «ВкусВилл», конечно.
– Я только «за». Я считаю, что успех именно в этом, потому что одна точка ни о чём не скажет покупателям. И в этом случае будет возможность показать, что мы умеем, что можем предложить большему количеству гостей. А мы сможем лучше понять, какие предпочтения у аудитории «ВкусВилл».
У нас всё натуральное, мы не закупаем сиропы, как большинство кофеен. Мы сами делаем растительное молоко. К примеру, у нас есть капучино с банановым молоком – мне как мужчине нравится. Я вообще пью эспрессо, классический капучино не люблю, уже давно его не пил. Но капучино с банановым молоком мне нравится. Так вот, когда мы сделали такой капучино для девушки, она не смогла его пить. Для неё он был слишком тяжёлым. Она от напитка отказалась, мы переделали капучино, заменив молоко, и вот его она с удовольствием выпила. Вот так через гостей мы узнаём, что им нравится, а что нет. Мне кажется, что капучино на банановом молоке может понравиться тем, кто занимается спортом, потому что это достаточно калорийный напиток.
– То есть пока вы от бананового молока не отказались?
– Нет. Просто этому напитку нужна своя аудитория. Ореховое молоко мы покупаем у компаний, которые проходили лабораторные исследования во «ВкусВилл». Мы хотели поставить миндальное молоко известного поставщика, «ВкусВилл» его не пропустил (видимо, были какие-то запрещенные добавки в молоке). Соответственно, мы перешли на другое, более дорогое. Мы полностью соблюдаем требования «ВкусВилл», так как разделяем политику компании и работаем в рамках концепции. Мы все абсолютно в этом заинтересованы.
