О мороженом в День эскимо

О мороженом в День эскимо

Как сотрудники ездили в гости к «Айскейк»

Мы любим бывать на производстве наших поставщиков. Задаем много вопросов, выпытываем секреты и получаем новые знания.

У ребят из «Айскейк» мы уже бывали, о чем есть подробный репортаж на сайте (https://vkusvill.ru/reportages/1890). И очень приятно вновь возвращаться к таким гостеприимным хозяевам.

Про «Айскейк» многие говорят: «Это та самая соленая карамель».

Алексей Королев, основатель проекта, без устали делится своей историей, показывает производство и угощает мороженым, приготовленным при нас на той самой первой сковороде.

— Первая книга про мороженое, вдохновившая меня, называлась «The Secrets of Ice Cream» итальянского мороженщика. Это начальный уровень. Затем была вторая книга, которая называлась «Мороженое». А началось все с идеи сделать качественный и интересный продукт.

В Таиланде я увидел сковороду, сейчас таких много — холодная сковорода, на которую выливают начинку, она замерзает и делают рулончики при помощи скребка. Вот такую сковородку я привез домой и целый год пробовал изобразить с ее помощью разные задумки. На тот момент я не понимал технологию, например, почему рулончики не всегда получаются или почему мороженное примерзает к сковороде. Но было огромное желание учиться и пробовать. Жена придумала первую начинку — зелёный чай.

Алексей показал нам путь приготовления мороженого. По шагам мы приготовили мороженое с мятой:

Берем молоко, сливки, сахар, яичный желток, крахмал тапиоки. Все это загружаем в пастеризатор, нагреваем до нужной температуры;

Молочная смесь пропитывается натуральным экстрактом мяты. Мы так делаем с первого дня, готовим на натуральных ингредиентах;

Смесь загружаем обратно в пастеризатор и доводим до 85 градусов. Пропускаем через гомогенизатор, он приводит жировые шарики к одному размеру. У всех ингредиентов разная структура и если оставить как есть, то масса будет рыхловатая, и мы не добьемся нужной пластичности;

Снова заливаем в пастеризатор и нагреваем до 85 градусов, а после — охлаждаем до 4 градусов. Процесс охлаждения называется пастеризацией. С помощью пастеризации мы убиваем все микроорганизмы, и микробиология продукта будет в норме;

Дальше мороженое настаивается в холодильнике от 4 часов до суток;

Заливаем массу во фризер. В этот момент температура мороженого равняется двум градусам, а выходит -5,5;

Оттуда его переливаем в дозатор и потом уже по таре.

На экскурсии мы задавали Алексею массу вопросов, получилось небольшое интервью. Львиная часть была про температуру, различные процессы замораживания и размораживания продукта:

Кажется, что вы смогли удивить рынок мороженого своим подходом и новыми вкусами

— Я уверен, что соленую карамель мы популяризировали. Буквально через два года все маленькие производители стали делать. Большие еще нет, потому что им сложно ввести процесс карамели. Маленьким это гораздо проще сделать.

Также задали моду на вкус, на названия и сочетания. Я сейчас говорю о маленьких производителях, которые сильно копируют название, вкус, состав. Я бы так никогда не сделал. Нужно придумывать что-то свое.

Вы, как производитель, считаете, какая приемлемая температура хранения?

— Чем ниже, тем лучше. У нас -25. Температура морозильника -25 градусов, а мороженое около -21, -22. Я бы хотел, чтобы оно в первозданном виде хранилось при такой же температуре. Мороженое может храниться 2 года. Если наше мороженое положить и не вытаскивать, то ему ничего не будет.

Когда мороженое считается испорченным? Сколько раз оно должно замораживаться и размораживаться?

— Испорченным оно считается, если анализы показывают кишечную палочку или еще какие-то вещи — это органолептика, то есть мороженое постепенно теряет свой вкус, выветривается аромат, кристаллизация льда, лед обжигает язык. Но отследить момент, когда оно стало не кондицией очень трудно, пока ты его не съешь. Если ешь, а там лёд, мороженое рыхлое, перемерзшее и разваливается, то нужно выбрасывать.

Какая температура допустимая и какая критическая без потери качества?

— Тут вопрос в цикле заморозки и разморозки. От нас оно приезжает близкое к идеальному. Заморозили сразу во фризере, поставили в шоковую заморозку, где мороженое достигло -18 градусов. Потом сразу переложили в витрину.

Вы пробуете каждую партию?

— Нет, к сожалению, нет. Но каждую партию смеси пробуют надежные люди, которые работают на дозаторе уже больше двух лет. Если фризовщик плохо заморозил, это сразу будет видно. Такое бывает крайне редко. Лично я пробую периодически, особенно те виды, которые имеют какие-то нарекания.

А чем вы измеряете партию мороженого?

— У нас термометр с щупом. Но с щупом не всегда можно работать. Поэтому у нас есть специальный пистолет исключительно для нас. Иногда пистолет может показать больше или меньше, и тогда надо брать щуп и смотреть отдельно.

Сухой и мокрый способ производства мороженого — это как?

— Сухой способ: на раскаленную поверхность просто засыпается сахар, где карамелизуется. Температура — 180 градусов. Это одна из последних температур карамелизации. Но этот способ требует очень высокого чутья и реакции, чтобы достичь стандарта. При больших объемах это делать было невозможно. Поэтому мы перешли на мокрый способ, когда сахар с водой нагревается, и это позволяет удлинить момент, пока температура не прыгнула, успеваешь залить молоко или сливки.

Ну, что тут сказать, если вы еще не открыли для себя мороженое от «Айскейк», то самое время приступить к дегустации.

Уверены, что вы найдете свой любимый вкус!

Поделиться с друзьями