С сахаром или без?

С сахаром или без?

Почему мы такие вредные в вопросах сахара?

Если бы мы ориентировались только на отзывы о продуктах в социальных сетях, на полках магазинов нужно было бы оставить только продукты без сахара. Стоит выложить в Instagram новый питьевой йогурт или коктейль, тут же получишь сотню комментариев — все бы хорошо в этом продукте, но уберите сахар! Сахар на упаковке стал маркером для многих — покупать или нет. Но часто убрать из условного йогурта или творожка сахар — значит, сделать его менее вкусным.

Мы поговорили с продакт-менеджером «ВкусВилл» Дарьей Чикиревой о сахаре: зачем он нужен в продуктах и почему мы не можем сделать все товары без сахара.

Сахар в йогуртах с фруктовыми наполнителями оказался совсем не случайно. Вы когда-нибудь пробовали домашнее варенье без сахара? Вряд ли! Ведь сахар выполняет роль консерванта, предохраняя ягоду от закисания. Механизм консервации крайне простой и заключается в «связывании» сахаром при нагревании свободной влаги и одновременно, не являясь продуктом питания для бактерий, препятствует их размножению. Пример с вареньем как раз тому доказательство.

После приготовления фруктовый сок за счет сахара и пектина из плодов превращается в сироп или даже приобретает желеобразную консистенцию, при этом достаточно долго хранится. Так же и с молочной продукцией. Любой кисломолочный продукт содержит строго нормирование количество микроорганизмов, но, попадая в комфортные условия, — наличие питательных веществ (фруктоза, содержащаяся в ягодах и фруктах), дополнительной влаги (сок плодов) и тепла, полезная микрофлора начинает активно расти и выделять продукты жизнедеятельности (кисловатый привкус испорченного продукта — их рук дело). В итоге продукт не выдерживает заявленный срок годности.

Можно, конечно, решить проблему, добавив ударную дозу лимонной кислоты или другого консерванта, чтобы ограничить избыточный рост микроорганизмов в продукте. Но это не наш путь. Мы стараемся делать наши продукты максимально «химически очищенными» или уменьшать концентрацию любого химического агента в готовом продукте, в случае, когда без его присутствия никак не обойтись.

Стоит заметить, что некоторые ягоды и фрукты более подвержены закисанию, а другие менее. Это связано с сочностью (водянистостью), количеством различных фруктовых кислот в составе плода.

Получается, мы могли бы использовать для наполнителей ягоды и фрукты менее водянистые и подверженные закисанию? Да! Но здесь возникает другая проблема. Представим, что вы готовите компот без добавления сахара. Плоды очень быстро отдадут при варке все самое ценное воде, потеряв свой первоначальный цвет и вкус. В то же время, чтобы получить насыщенный вкус компота без сахара, нужно добавить гораздо больше фруктов, чем в обратном случае.

Аналогично дела обстоят и с молочным продуктом. Концентрацию наполнителя, к примеру, в творожке без сахара, приходится увеличивать в разы, рискуя получить из-за обилия фруктовой части нестабильную по качеству систему или несбалансированный вкус с ярко-выраженным одним компонентом, а не продукт «сотрудничества» молочной основы и наполнителя. Не стоит забывать, что все это ведет еще к одному весьма неприятному факту — удорожанию стоимости готового продукта.

Мы давно ведем активную работу, чтобы исключить добавленный сахар в наших продуктах. Стараемся уменьшить количество сахара, при этом не теряя «баллы» за органолептику. У нас замечательные поставщики, но сейчас не все готовы к революции, а главное — не все имеют для этого возможности. Отдельные производственные линии, отсутствие гарантий стабильности продукта без сахара, консервантов и ароматических добавок на протяжении всего срока годности, слишком много органики со строптивым характером… Ах да, не стоит забывать, что этот продукт должен быть еще и вкусным! Задача крайне сложная, но выполнимая со временем.

В ассортименте магазинов «ВкусВилл» уже есть продукты без добавленного сахара. Основные натуральные источники сахара — фрукты и ягоды: хурма, бананы, виноград, яблоки, груши, черная смородина, персики, малина, арбузы и пчелиный мед, а также природные подсластители (сироп топинамбура и агавы, кленовый сироп и т. д.). Несколько новых вкусов сейчас в разработке, и скоро, мы надеемся, смогут вас порадовать.

Да, перевести большую часть продуктов на «безсахарную диету» по мановению палочки не выйдет, но мы продолжим работать и обязательно найдем вкусное и натуральное решение!

Поделиться с друзьями