По приказу императора
Процесс пивоварения – это таинство. Слишком много факторов влияет на успех конечного продукта.
А в случае со «Старым заводом», таинства и таинственности процессу добавляет еще и здание, в котором расположена пивоварня, – оно насквозь дышит историей.
Здание завода возвели в 1911 году по приказу императора Николая II организовать в селе Городковичи Рязанской области винокурню. Проектировали и строили винокурню немцы, а владела постройкой известная в то время семья помещиков Беклемишевых.
По одному из косвенно подтвержденных фактов проектированием линии производства спирта занималась лаборатория всемирно известного химика – Дмитрия Ивановича Менделеева.
Во времена СССР на заводе шло массовое производство спирта. В сутки завод выпускал 10 тысяч литров спирта, а сразу после развала Союза развалился и завод. Спиртовая отрасль претерпела колоссальные изменения, производство в селе Городковичи оказалось дешевле законсервировать, чем поддерживать.
Однако в 2014 году здесь вновь закипела работа. Спиртовое производство для завода осталось историей. Теперь здесь начали варить пиво.
Разный борщ
– На этом заводе я проработала спиртовиком большую часть своей жизни. Переживала, когда производство закрыли. И совсем уж не думала, что вернусь сюда снова – только в новой роли, – рассказывает главный технолог пивоварни «Старый завод» Зоя Щербакова.
Она окончила курсы пивоваров, отточила мастерство на экспериментальных партиях пива и убедилась, что теория работы с сырьем в пивоварении мало отличается от принципов работы с сырьем в спиртовой отрасли. Но пивоварение – это зашкаливающее творчество.
– Можно привести пример с домашним супом. Борщ у каждой хозяйки разный, хотя готовится примерно по одному и тому же рецепту. И пиво у каждого пивовара отличается, даже если оно варится по классической методике. Процесс варения пива нужно чувствовать, здесь очень многое зависит от граней и оттенков.
Яркий пример – пшеничное пиво "Weissbier". В составе этого пива необычные ингредиенты – отвар апельсиновой цедры, кориандр и тмин. Первые партии напитка готовили с цедрой свежих апельсинов, но она давала сильную кислинку. Стали думать, чем заменить. И придумали. Начали готовить отвар из сушеной цедры. Получился настоящий сироп! И кислинка из пива исчезла.
Наших покупателей на производстве очень любят. Когда технолог Щербакова объявляет, что начинается варка пива для магазинов «ВкусВилл», цех тут же переходит на режим повышенной эффективности и работоспособности. Уже знают, что покупатели «ВкусВилл» молчать не станут.
Чистота. Чистота. Чистота
Пивовары могут сколько угодно соревноваться друг с другом в разнообразии и изысках вкусовых оттенков пива, но любой микробиолог скажет: залог вкусного пива – это чистота. А уже дальше соревновательный элемент из стараний и умений.
– Мы поддерживаем стерильную чистоту в камере брожения. Не дай бог там разовьются молочнокислые бактерии – пиши пропало. Они очень быстро появляются и безумно сложно выводятся, – сетует Зоя Ивановна. – Поэтому в камеру брожения могут входить лишь несколько человек. Для остальных эта зона закрыта.
После каждого этапа брожения пивные танки тщательно дезинфицируются, затем обрабатываются надуксусной кислотой и несколько раз промываются проточной водой. Несмотря на все меры предосторожности, риск развития молочнокислых бактерий есть всегда, поэтому бдительность в вопросе чистоты – на первом месте.
Все напитки готовятся на основе артезианской воды, которая поступает по трубопроводу на производство из 120-метровой скважины. Качество воды влияет на конечное качество любого напитка. Пивоварня «Старый завод» таких проблем не знала и не знает. Экология Спасского района Рязанской области даст фору девственным сибирским местам.
Особые отношения у пивоваров с дрожжами. Известный факт: дрожжи чувствуют человека, поэтому приступать к варке пива в скверном настроении не стоит. «Старый завод» варит пиво на верховых дрожжах. Они дарят более интересный вкус пиву, чем низовые (сернокислые), которые передают напитку кислое послевкусие.
Процесс брожения сваренного пива занимает 28 дней. За это время дрожжи уже сделали свою работу. В случае с пивом «Фестивальное», помимо дрожжей на вкус повлияли еще и раскрывшиеся специи. Прямо в танк с пивом технолог добавляет мед, имбирь и корицу. Они передают напитку неповторимый вкусовой букет.
Осталось разлить готовое пиво по бутылкам.
Обратите внимание – работники на линии розлива в больших очках. Это минимальные меры безопасности на тот случай, если бутылку разорвет под давлением. Такие случаи уже бывали. Зрелище, прямо скажем, не для слабонервных.
– У людей часто бывают вопросы по поводу срока годности пива, дескать, миф это или же пиво действительно портится, – делится Зоя Ивановна. – Срок хранения у пива, конечно, есть. Но часто он больше, чем указано на этикетке. Это зависит и от санитарных норм на производстве, и от сырья, из которого пиво сварено. Могу лишь сказать, что по-настоящему испорченное пиво ни один человек пить не станет. Оно становится непотребного вида, имеет резкий и неприятный запах, агрессивно кислый вкус.
Спасская медовуха
Прежде чем в ассортименте магазинов «ВкусВилл» появился этот напиток, наши продакт-менеджеры и технологи перепробовали десяток-другой медовух из разных регионов России.
Медовуха не фильтруется. Готовится она на основе качественного меда с рязанских пасек. Отличительная особенность нашей медовухи – она варится на пивном сусле. В сусло добавляют мед, воду и хмель. А уже в процессе брожения напиток становится алкогольным.
Но есть еще одна изюминка нашей медовухи. Изюминка – в прямом смысле слова. Пока медовуха бродит, в нее опускают марлевый мешочек с изюмом. За 21 день сушеный виноград дарит напитку неповторимый аромат. По такому рецепту в промышленных масштабах медовуху больше не варит никто. Авторский рецепт на сто процентов.
– С изюмом у нас есть история, – вспоминает технолог Щербакова. – Первые партии мы готовили с цельным изюмом. А потом как-то вместе с супругом дома сделали две бутылки настойки. В одну добавили целый изюм, во вторую – порубленный. И та настойка, где изюм был порублен, очаровала нас своим вкусом и ароматом. Этот секрет мы перенесли и на изготовление Спасской медовухи. Мелко режем изюм, чтобы он полностью раскрылся за 21 день брожения напитка.
Вот так работает пивоварня «Старый завод». Желаем коллегам творческих поисков, а нам – качественных и оригинальных напитков.
