Обсудили с диетологом-нутрициологом и шеф-поваром, как вкусно приготовить баклажаны, чем они полезны, как избавиться от горечи и найти им место в тарелке здорового питания.
«Синенькие» — так любовно называют это овощ в нашей стране. Действительно, если вы не любите баклажаны, вы просто не нашли пока своё блюдо из них. Потому что на кухне это овощ способен обрести массу разнообразных вкусов и текстур, среди которых обязательно отыщется «то самое».
Мы привыкли называть баклажан овощем, но с точки зрения ботаники, это ягода — съедобный плод паслёна темноплодного. Родственниками баклажана являются:
— томаты,
— картофель,
— перец, в том числе паприка,
— физалис.
А название «баклажан» к нам пришло, вероятнее всего, из турецкого языка (патлыджан), который, в свою очередь, позаимствовал слово у персов (бадинджан).
Самый сезон этого овоща наступает в июле-августе. В это время самые ароматные грунтовые плоды поступают в идеальной для употребления стадии — немного недозрелыми.
Чтобы выбрать вкусные баклажаны, обратите внимание:
- на кожицу — она должна быть гладкая и тонкая;
- мякоть — упругая на ощупь, при лёгком нажатии не должно оставаться вмятин, на разрезе белая или чуть желтоватая, без зелёных или бурых пятен (обратите внимание, разрезанный баклажан на воздухе через некоторое время слегка темнеет, как яблоко или банан);
- семена — мелкие, мягкие, белого или зеленоватого цвета (коричневые жёсткие говорят о том, что баклажан доспел).
Почему употреблять в пищу лучше недозрелые плоды, расскажем далее.
Чем баклажан отличается от кабачка и цукини
Баклажаны, кабачки и цукини объединяет немногое:
- далёкие от ботаники и кулинарии могут спутать плоды благодаря форме и иногда цвету — существуют сорта баклажанов с белой и зелёной кожей;
- их с одинаковым успехом можно жарить, запекать, тушить, мариновать;
- они полезны, впрочем, как и все овощи.
На этом, пожалуй, сходства заканчиваются.
Рассказали про цукини и кабачки: их отличия, пользу и способы приготовления.
На самом деле разница между баклажаном и кабачком та же, что у собаки и кошки — ботанические семейства разные. Как и вкус, несмотря на то, что и у тех, и у других он достаточно нейтральный. А когда дело доходит до еды, то спутать сладковатый, чуть хрусткий цукини с нежной маслянисто-кремовой мякотью баклажана сложно.
Калорийность баклажанов
В 100 г сырых баклажанов содержится всего 25 ккал. На это же количество приходится:
- 0,2 г жиров;
- 0,9 г белков;
- 5,9 г углеводов, из них 3 г клетчатки;
- 92,3 г воды.
Также этот овощ содержит ценные витамины: жирорастворимые A (бета-каротин), Е и К, водорастворимые C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.
В плане минералов баклажан особенно богат (на 100 г сырого продукта):
- калием — 229 мг;
- фосфором — 24 мг;
- магнием — 14 мг;
- кальцием — 9 мг.
Однако при готовке калорийность может сильно увеличиться. О способах приготовления, минимально влияющих на калорийность и состав баклажана, читайте далее.
Польза баклажанов
Баклажаны — отличный источник клетчатки: в 100 г продукта содержится 3 г растительных волокон. Напомним: нерастворимая клетчатка полезна для правильной работы ЖКТ, а растворимая способствуют «выведению» липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина), что снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Читайте подробнее,что такое клетчатка, в каких продуктах содержится и зачем нужна.
Поддержание здорового веса
Также из-за высокого содержания клетчатки и небольшой калорийности баклажаны могут способствовать похудению. Ими, как и цукини, можно иногда заменять макароны, картофель или хлеба в привычных блюдах: лазаньях, бурскеттах, запеканках. При рационе для снижения веса баклажаны лучше тушить, варить или запекать, так как при жарке они впитывают масло, как губка, а значит, калорийность увеличивается.
Стоит помнить, что низкокалорийные баклажаны и другие овощи хоть и полезны, но не равносильны в плане нутриентов сложным углеводам — крупам, картофелю, цельнозерновому хлебу и пасте из твердых сортов пшеницы. Эти продукты — важная часть «тарелки здорового питания», об этом мы рассказали в статье.
Можно ли баклажаны при диабете
У людей с диабетом клетчатка, особенно растворимая, замедляет повышение сахара в крови. Здоровое питание, которое включает в себя нерастворимую клетчатку, также может снизить риск развития диабета 2-го типа.
Баклажаны для профилактики рака
В некоторых паслёновых растениях, в том числе баклажанах, содержатся соласодин-рамнозиловые гликозиды — соединения, которые применяются как противоопухолевое средство. Исследования показывают их особенную эффективность при лечении рака кожи.
Кроме того, несколько исследований позволили предположить, что употребление большего количества фруктов и овощей, таких как баклажаны, может защитить от рака поджелудочной железы, желудка, толстой кишки, мочевого пузыря, шейки матки и молочной железы.
Есть ли вред от баклажанов
- Увлекаться баклажанами и другими продуктами с высоким содержанием нерастворимой клетчатки не стоит людям во период обострения гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки — высокое содержание пищевых волокон может плохо сказаться на самочувствии.
- Все паслёновые содержат алкалоид соланин, токсичный в больших количествах (но вряд ли вы станете есть горстями зелёные картофельные очистки и баклажанные шкурки, чтобы почувствовать действие алкалоида). В молодых плодах баклажана соланина относительно немного, а перезревшие перед употреблением лучше очистить.
Как убрать горечь из баклажанов
Выше уже говорили, что в старых плодах количество соланина — причины горечи — увеличивается, а его концентрация происходит в кожуре. Поэтому, если у вас в руках оказались зрелые баклажаны или вы просто боитесь неприятного привкуса, убрать горечь можно разными способами.
- Очистите кожуру, но учтите, что вместе с ней потеряете и полезные антиоксиданты.
- Залейте нарезанный ломтиками овощ подсоленным кипятком и оставьте минут на 10–20, слейте воду, промойте и начинайте готовить.
- Натрите баклажан солью и дайте полежать, пока не выделится коричневый сок. Жидкость слейте и промойте плоды чистой водой.
Если собираетесь готовить баклажаны целиком, например, на гриле, то покупайте молодые овощи. Такие плоды не будут горчить, тем более что у запечённых на гриле баклажанов шкурку всё равно лучше снимать. Посмотрите, как это делает наш бренд-шеф Елена Ландэ.
Рецепты с баклажанами
Если вы посмотрели это видео, то уже знакомы с простейшим и, пожалуй, наиболее здоровым способом приготовления баклажана — запеканием. Овощ также рекомендуют тушить, варить и даже есть сырым, очистив и слегка замариновав, — так сохраняется больше полезных веществ. Жареные баклажаны, конечно, тоже вкусны, но впитывают слишком много масла, а значит, становятся не таким уж диетическим продуктом.
Вкус у баклажанов довольно нейтральный, поэтому с ними можно приготовить практически любое блюдо: закуску, суп, гарнир и даже… десерт! Покулинарим?
Закуски и салаты с баклажанами
Даже без помидорно-перечной свиты запечённый баклажан, сдобренный лишь оливковым маслом, солью и чесноком, станет идеальным закуской или гарниром к мясу. А может послужить основой для яркого салата с нутом и козьим сыром.
Попробуйте и наш вариант популярной грузинской закуски — баклажанов с орехами. Для рецепта потребуется:
- большой баклажан — 1 шт.
- грецкие орехи — 150 г
- чеснок — 2 зубчика
- веточка кинзы
- винный уксус или лимонный сок — 1 ст. ложка
- хмели-сунели — ¼ ч. ложки
- соль — по вкусу
- зёрна граната для украшения
Если заменить ореховую начинку смесью из рикотты/мягкого творога, аджики, кинзы и мяты, получится не менее вкусная и необычная закуска.
-
4.8Нежный сыр с насыщенным сливочным вкусом. Отлично подходит для приготовления десертов, лазаньи, тортов, соленых пирогов, используется для выпечки пасхального хлеба. Идеален и в качестве завтрака: тост...200 г170 ₽
А эти аппетитные брускетты с баклажанами послужат лёгким и полезным перекусом.
Суп-шулюм в казане
В сезон мангалов, грилей и вообще еды на открытом воздухе этот наваристый суп из говядины с большим количеством овощей и зелени будет самостоятельным поводом, чтобы собрать дружескую компанию вокруг костра.
Понадобится:
- говядина (лопатка) — 1 кг
- картофель — 4 шт.
- баклажаны — 2 шт.
- перец сладкий — 2 шт.
- помидоры — 2 шт.
- морковь — 1 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- масло растительное — 2 ст. ложки
- кориандр молотый — щепотка
- перец горошком — 3–4 шт.
- кинза и петрушка — по 1 пучку
- соль по вкусу
Шулюм в казане — рецепт с фото
-
4.6Розовые томаты с нежной мясистой мякотью, тонкой кожицей и деликатным вкусом. Отличная база для горячих блюд всех форматов: супов, запеканок, жаркого, пасты, рагу.398 ₽/кг
Горячие блюда: рататуй, мусака, хоровац
Если хотите подать блюдо с синенькими на второе, рекомендуем зайти с козыря — греческой мусаки.
Мусака — это запеканка из тонких ломтиков баклажанов и мясного фарша, есть и вегетарианские варианты. С приготовлением придётся немного повозиться, зато результат будет фееричный.
Для этого блюда потребуется:
- фарш говяжий — 400 г
- баклажаны (небольшие) — 4 шт.
- картофель — 4 шт.
- помидоры — 4 шт.
- сельдерей — 1–2 стебля
- лук — 1 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- моцарелла — 200 г
- петрушка — маленький пучок
- соль, оливковое масло
Для соуса бешамель:
- молоко — 500 мл
- мука — 100 г
- масло сливочное — 20 г
- корица, мускатный орех — по щепотке
Пошаговое приготовление с фото
На Балканах любят баклажаны, равно как и другие овощи, — сделали подборку ярких летних блюд греческой кухни.
Можно попробовать различные варианты фаршированных овощей:
- Баклажаны с говядиной и булгуром
- Баклажаны и кабачки, фаршированные кускусом
- Фаршированные овощи с индейкой и рисом
Есть и вегетарианские блюда с баклажанами — пробуйте, экспериментируйте и делитесь впечатлениями в комментариях:
В этой подборке найдёте ещё несколько вкусных, полезных, а главное — простых блюд из баклажанов
Баклажаны на десерт
В этом рецепте баклажаны проявляют свою ботаническую принадлежность — как-никак ягода, а мы все привыкли, что ягоды хороши для варенья. Попробуйте удивить близких и приготовьте баклажаны в сиропе.
Понадобится:
- баклажаны (мелкие) — 4 шт.
- сахар — 200 г
- лимонный сок — 2 ст. ложки
- вода — 400 мл
- гвоздика — 4 бутона
- соль
Как приготовить:
Молодые баклажаны очистите от кожуры и опустите их в кипящую подсоленную воду (так вкус будет ярче), варите 6–8 минут, затем выньте и слегка остудите, чтобы можно было отжать из них лишнюю влагу руками.
Приготовьте сироп: вскипятите 400 мл воды с сахаром, добавьте гвоздику, положите отжатые баклажаны. Варите 15 минут при слабом кипении, периодически помешивая. Добавьте лимонный сок и прокипятите ещё 15 минут. Снимите баклажаны с огня и дайте остыть в сиропе. Подавать можно со сметанным кремом, мороженым или просто с творогом.
-
4.4Если вы любите классический пломбир, но стремитесь сокращать количество сахара в рационе — это мороженое для вас. Оно приготовлено из свежего молока и нежных сливок, а в качестве подсластителя мы испо...75 г142 ₽
-
4.8Свежий 5% творог, изготовленный без единой капли растительного жира. Идеален для приготовления вкусных и полезных завтраков, а также творожных десертов: сырников, запеканок, муссов. Чтобы продукт стал...400 г196 ₽
Не знаете, какое мороженое выбрать? Мы подготовили для вас гид по мороженому и специальную летнюю акцию: всё лето можно выбирать мороженое вторым любимым продуктом и покупать его на 20 % дешевле.
Отношения с баклажанами, как и с кабачками, у многих складываются сложно — не всем сразу нравится нейтральный вкус, консистенция. Если вы стали героем такой истории о любви не с первой ложки, расскажите в комментариях, что заставило изменить мнение о баклажане. В каком виде баклажаны нравятся вам больше всего?
