Лето близко! В пот бросает от одной мысли, что в знойный день надо всё-таки поесть, а для начала — приготовить или хотя бы разогреть… уффф. Тысячу раз были правы предки, изобретая очередной рецепт ледяной окрошки из того, что под рукой, — и поесть, и попить, и освежиться разом. И не только окрошки — вселенная холодных супов намного шире. Рассказываем, что полезного и вкусного (а главное, прохладного!) съесть в жару, как это приготовить и что по поводу таких блюд говорит нутрициолог.
Окрошка: не колбасой единой
Окрошка — идеальный гастрономический пазл: и еда, и питьё, и разнообразие, которого хватит не на один жаркий месяц. Блюдо демократичное, простое, по плечу даже начинающим кулинарам.
К огурчикам, яйцам и зелени добавляли «жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких» — например, индейки, поросёнка или тетерева. Заправки со сметаной, горчицей и хреном пользовались популярностью, а вот картошки не было вовсе. Исконные рецепты предлагают заливать окрошку белым хлебным квасом — кислым, на ржаной закваске.
В Астраханской и Саратовской губерниях рыба всегда была доступнее мяса, и в окрошку отправлялась вяленая вобла. Перед приготовлением её вымачивали, чтобы смягчить резкий солёный вкус — получалось остро, ядрёно, с характером.
На юге России и в Поволжье окрошку часто заливали молочной сывороткой или огуречным рассолом. На Урале встречались версии на хлебном квасе с добавлением пива. А вот вариант на кефире возник не более ста лет назад — одновременно с появлением, собственно, этого кисломолочного напитка в нашей стране.
Как видите, у окрошки никогда не было строгого канона и единственно правильного рецепта. И сегодня её как только не готовят — на кефире, айране, тане, даже на комбуче и минералке. В блюдо добавляют дайкон, копчёную сметану и цедру лайма, а в роли мяса может быть что угодно — от куриной ветчины до камчатского краба и осетрины. Относиться к таким экспериментам можно по-разному, несомненно одно: окрошка по-прежнему пользуется народной любовью, остро актуальна и мотивирует кулинаров и рестораторов на эксперименты.
Ботвинья: царский суп, который едва не исчез
Ботвинья — пожалуй, самый незаслуженно забытый из русских холодных супов. А ведь в XIX веке она была парадным блюдом: подавалась на светских обедах, упоминалась у Гоголя и Чехова как нечто само собой разумеющееся на любом приличном столе.
Основа ботвиньи — пюре из бланшированной зелени: щавеля, шпината, побегов крапивы, молодых листьев свёклы и редиса… Этот витаминный концентрат разводили ядрёным белым и красным квасом, добавляли немного огуречного рассола, тёртый хрен, горчицу и непременно колотый лёд. Поверх клали куски холодной разварной или слабосолёной рыбы — осетрины, белуги или сёмги. Иногда её или раковые шейки подавали к ботвинье на отдельной тарелочке с кружочками варёных яиц и огурчиками.
В домах победнее в ходу была «простая» ботвинья — без деликатесной рыбы, с солёными огурцами и дикоросами. Главное — соблюдать термоконтраст: жидкая часть должна быть ледяной, а начинка — комнатной температуры.
Таратор: сын соуса, внук ореховой пасты
В Болгарии таратор — летняя еда по умолчанию. Он повсюду: дома, на пляже, в кафе у дороги. Это суп из серии «приготовил за пять минут, съел за три». Нужно просто смешать кефир или несладкий йогурт, свежий огурец, чеснок, укроп, немного оливкового масла и грецкие орехи. Развести ледяной водой до нужной консистенции и немедленно подавать.
Трудно представить, что такая простая и быстрая похлёбка — результат долгой эволюции блюда, которое прошло путь длиной в несколько веков. Но это так: в средневековой Османской империи таратором называли пасту из молотого грецкого ореха и уксуса.
Позднее в Ливане появился таратур — соус на основе кунжутной пасты тахини, а в Турции и на Балканах — на базе йогурта и огурцов с грецкими орехами, и в этом виде он стал частью мезе . Лишь после этого болгары сделали таратор холодным супом.
В узбекской кухне водится «брат» такого блюда — чалоп (он же джалоп), холодный суп на катыке, с огурцом, зелёным луком, редисом и кинзой, но без орехов.
Кстати, орехи в тараторе — не украшение, а принципиальный ингредиент. Именно они дают текстуру и жирность, без которых суп кажется незаконченным. Иногда орехи слегка обжаривают, и тогда таратор приобретает тёплый, почти осенний аромат — неожиданный в совершенно летнем блюде.
Барби-суп: как древний свекольник молодым стал
Этому холодному супу, упоминавшемуся в письменных памятниках ещё с XIV века, повезло — его насыщенный ярко-розовый цвет идеально вписался в колористику нашумевшей премьеры фильма «Барби», а заодно и в ресторанную моду на свёклу. И о свекольнике заговорили, учредили фестиваль в честь него, шефы стали вводить «новые прочтения» супа в изысканные меню.
О «родительстве» свекольника спорят сразу три восточноевропейские державы: Беларусь, Литва и Польша. Ну а все остальные просто с удовольствием едят освежающий и при этом сытный, полезный суп в собственных вариациях.
В России свёклу тоже издавна любили и ценили. А свекольником изначально называли не суп, а молодую ботву корнеплода, которую использовали для щей, ботвиньи. Так же именовали и напиток — свекольный квас. Но в русских кулинарных книгах XIX века встречаются и варианты супа из самих корнеплодов.
Как и у окрошки (да, впрочем, и у всех народных блюд), единого правильного рецепта свекольника нет. Чаще всего суть этого блюда незамысловата: много варёной свёклы, а на её фоне всё, что вам нравится: варёное яйцо, свежий огурец, зелёный лук, иногда редис и отварной картофель. Жидкая часть — холодный кефир, квас или свекольный отвар, подкислённый уксусом или лимонным соком. Что ещё нужно, когда не хочется ни есть, ни готовить?
Рецепты:
— Быстрый свекольник
— Свекольник без картошки и огурцов
— Свекольник
— Литовский свекольник
— Свекольник с колбасой
Вариации супа могут включать также молодую свекольную и другую ботву, нежные ломтики кольраби, обжаренные грибы, солёные огурцы вместо свежих, кусочки холодной отварной телятины или индейки. Но главная фишка — конечно же, нежная молодая свеколка. А если она, крепенькая и сладкая, не сварена, а запечена, сохранив в шкурке почти карамелизованный сок, — ну ммм…
Гаспачо: суп в стакане
Гаспачо придумали не шеф-повара и не гурманы. Его создали андалузские батраки, которым нужно было что-то питательное, холодное и не требующее огня в полуденный зной. Рецепт был прост: чёрствый хлеб, чеснок, оливковое масло, уксус и вода. Томаты появились в испанской кухне лишь в XVI веке, после завоевания Америки, и в свою очередь «завоевали» гаспачо, став в его главным ингредиентом.
В Испании гаспачо нередко пьют из стакана, особенно в жаркой Севилье. Кстати, именно поэтому его исторически называли «питьём бедняков»: стакан имелся у каждого, а миска — нет.
Более густую версию гаспачо — андалузский сальморехо — всё-таки лучше употреблять из тарелки, чем из стакана: в ней нет воды и огурца, зато добавляется много хлеба. Размоченный мякиш при взбивании с маслом создаёт кремовую, бархатистую консистенцию. Подают такой суп с беконом или хамоном и крутым яйцом сверху. Тем, кто думает, что гаспачо — блюдо только лёгкое и диетическое, сальморехо быстро докажет обратное, расставит всё по местам.
Сегодня в России испанский суп уже соревнуется в популярности с окрошкой. Шеф-повара активно экспериментируют, предлагая гаспачо свекольное и клубничное, с мисо-пастой и страчателлой, с артишоками и авокадо, с черешней и копчёной уткой… Сказать просто «гаспачо» — уже значит ничего не сказать. Иногда кажется, что рестораны работают с этим блюдом, как с холстом: меняют цвет (жёлтый, розовый, зелёный, красный), добавляют локальный акцент (сулугуни, утка, краб) или умами-бустер (мисо, бальзамик, пармезан, шиитаке, вяленые томаты). У нас на сайте, кстати, есть рецепты гаспачо из арбуза и из клубники — попробуйте:
Холодник: и суп, и десерт
Сладкий холодный суп ставит в тупик тех, кто привык разделять еду на строгие категории. Между тем в польской, скандинавской и немецкой кухнях фруктовые и ягодные первые блюда существовали задолго до того, как их начали предлагать авангардные рестораны.
Классический польский chłodnik owocowy — это ягодный отвар (клубничный, черничный, вишнёвый или смородиновый), слегка загущённый и охлаждённый, с добавлением кефира или сметаны. Кисло-сладкий, ярко окрашенный, он подаётся с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками — такова традиция.
В Германии и Австрии похожую роль играет Kaltschale — буквально «холодная чаша». Исторически это было блюдо немецких бюргеров, популярное в жаркий сезон: протёртые фрукты, белое вино или сок, немного сахара и пряностей. Томас Манн упоминает кальтшале как вполне обыденный летний ужин.
Русские кулинары тоже не отставали — в старинных поваренных книгах достаточно рецептов холодцов и холодников, причём так называли и овощные, и десертные холодные супы.
Сладкий вариант делали на основе фруктов, ягод, соков, вина и специй, подавали со взбитыми сливками, мороженым, печеньем и бисквитами. Старинные рецепты овощного и десертного холодника можно найти в этой статье:
Сделать холодник дома проще простого: проварите ягоды с небольшим количеством сахара, немного остудите , пробейте блендером и процедите пюре , добавьте кефир или сметану и уберите блюдо в холодильник на пару часов. Подавайте со свежей мятой и шариком мороженого. Граница между супом и десертом здесь исчезает окончательно — и это только к лучшему.
А вдруг вы не знали: больше холодных супов, хороших и разных
На этих шести знаменитостях клан холодных супов не заканчивается. Собрали ещё немножко их родственников.
- Тюря — самый аскетичный суп. Хлеб или сухари, холодная вода или квас, лук, соль да капля масла. Еда крестьянская — простая и надёжная, как сама земля, — собранная буквально из ничего. Согласитесь, вполне может послужить интересным (а главное, освежающим) контрастом на фоне нынешних кулинарных изысков.
- Вишисуаз — франко-американский суп для тех, кто пока не готов припасть к корням: лук-порей, картофель, сливки, овощной бульон. Проще, наверное, только тюря. Овощи тушат, пюрируют, заливают бульоном со сливками и хорошенько охлаждают.
- Калакейтто — финский рыбный суп. Сытный сливочный бульон с лососем, картофелем и укропом традиционно подают горячим, но летом нередко охлаждают.
- Айран-аши — суп тюркских кочевников. Кислое молоко или айран, варёная пшеница или рис, лук и зелень. Простой, сытный, идеальный для спартанских условий. В разных вариантах, под разными названиями встречается у казахов, башкир, татар.
- Хиядзиру — холодный японский мисо-суп с огурцом, кунжутом, тофу и имбирём, вылитый на горячий рис. Контраст температур — принципиальная особенность блюда.
Если эти холодные супы вас заинтересовали, напишите в комментариях, и мы не только расскажем подробнее, но и попробуем их приготовить. А чем вы любите перекусить в жару?
