У «ВкусВилл» есть любимое слово — «инновации». Мы не привыкли идти проторенными дорожками и не пасуем, если перед нами задача, которую до сих пор никому не удалось решить. Наш поставщик микрозелени «Грин Корн» сделан из того же теста.
Когда команда «Грин Корн» решила выращивать микрозелень, на русском языке даже не было статей на эту тему.
— Мы всё делали с нуля и учились на своих ошибках. Какие сорта подходят? Сколько света нужно? Должен ли редис расти дольше гороха? Сегодня всё это зафиксировано в наших регламентах. На их создание ушло полтора года: каждое правило мы проверяли на собственном опыте, — рассказывает агроном Анна Матвеева.
От ресторанов до магазинов у дома
Команда «Грин Корн» начала выращивать микрозелень три года назад. Первыми клиентами компании стали рестораны. Авторы высокой кухни давно используют микрозелень и для украшения блюд, и в качестве основы салатов.
— Мы даже сами разрабатывали рецепты: пробовали, тестировали, смешивали. О лучших решениях рассказывали нашим клиентам, — делится воспоминаниями руководитель отдела развития Константин Глазунов.
Вслед за кулинарами внимание на молодую компанию обратили магазины. Новый продукт сети закупали с опаской. Однако ароматная зелень быстро нашла своих покупателей. Во «ВкусВилл» «Грин Корн» поставляет три смеси микрозелени.
— Миксы под номерами 3 и 5 — наши хиты. А вот смесь номер 4 мы составили специально по запросу продуктовых менеджеров «ВкусВилл». Что сказать, вы знаете вкусы своих покупателей — микс сразу нашёл свою аудиторию, — смеётся Константин.
Кстати, правильно смешивать микрозелень ребята тоже научились сами. Сначала это был ручной процесс, но чем больше ростки контактируют с руками, тем меньше живёт продукт. Тогда команда «Грин Корн» нашла неожиданное решение — бетономешалки.
Центрифуги для миксования салатов произвели из пищевой стали: теперь смеси получаются однородными и срок их годности выше.
Нынешним летом команда «Грин Корн» переехала из центра Санкт-Петербурга в Ленинградскую область. Ферма занимает несколько теплиц в поселке Пушное. Всё дело в природных условиях: в городе под светом ламп растения получали 400 люксов, а теперь даже в пасмурный день в прозрачной теплице естественный свет — 1 000 люксов. Это позволяет зелени правильно развиваться и расти без удобрений. Ростки стали ещё сочнее, ароматнее и богаче на вкус.
Вот что говорит об этом Константин:
— Сначала мы хотели доказать, что фермером можно быть, не выезжая за пределы города. И доказали — смогли вырастить качественный востребованный продукт. Но чем больше углублялись в суть вопроса, тем отчетливее понимали, что нужно ехать на природу. Позиционирование может быть любым. Главное — вкусный и качественный продукт.
Новые перспективы: микрозелень — в каждый город!
Сегодня в «Грин Корн» выращивают около 10 видов культур: редис, подсолнечник, горошек, брокколи, свёклу, амарант, кресс, мизуну, пажитник и шнитт-лук. Крупные культуры проходят 5 этапов, прежде чем попадают на полку.
Сначала семена замачивают на 12 часов — они проводят ночь в воде. После их сажают в поддоны с грунтом, поливают, трамбуют и оставляют на срок до 4 суток.
Здесь одни культуры достаточно просто накрыть агротекстилем, а другие, например, подсолнечник и горох, необходимо растить под небольшим прессом: семенам нужно помочь «сцепиться» с грунтом.
Следом наступает третий этап — поддоны попадают на свет, где зелень быстро начинает тянуться вверх.
— Редису надо 4 дня, а горох срезаем через 10, — делится секретами Анна. — В процессе выращивания мы не добавляем никаких удобрений: вода, солнце и качественный грунт — вот всё, что нужно для вкусной микрозелени.
Агроном бесконечно тестирует новые семена и культуры. Возможно, уже после новогодних праздников мы сможем попробовать щавель, руколу или огуречную траву. А вот настоящей мечтой для Анны является кейл:
— Очень хочу, чтобы на полках магазинов появился этот салат. Он получается очень нежным, сочным, ярким на вкус. Кейл украсит любой микс — универсальная зелень. Думаю, в новых теплицах мы сумеем обеспечить этой культуре правильные условия роста.
На последнем этапе зелень собирают и фасуют. И здесь к каждому сорту тоже нужен свой подход. Горох и редис срезают острыми ножами специальные аппараты, а брокколи можно срезать только вручную.
Особого отношения требует подсолнечник. Очень часто на его макушке остается шелуха от семечка, которое дало жизнь микрозелени. Эту лузгу нужно снять перед фасовкой.
— Знаете, мне кажется, философии наших компаний очень созвучны. «ВкусВилл» хочет, чтобы полезная еда была доступна максимальному числу людей. И мы своей главной целью ставим популяризацию микрозелени: мы хотим, чтобы в каждом городе, в каждом районе можно было купить простой, натуральный и полный полезных веществ продукт — свежую микрозелень. Мы рады, что именно «ВкусВилл» помогает «Грин Корн» реализовывать эту миссию, — подвёл итог Константин.
Какая зелень у вас любимая?
