Черная полоса
– Я знаю здесь каждый кирпичик, – говорит директор производства Людмила Мартынова и задумчиво улыбается.
Людмила Ивановна – самый опытный сотрудник на производстве. В Беково по распределению из Челябинска она приехала в 1977 году и до сих пор помнит первые эмоции: «Здесь всюду растут яблони!».
Бековский район Пензенской области много веков славится своими яблоневыми садами. Даже герб района украшает яблоко.
На протяжении десятков лет «Бековский пищекомбинат» и люди, работающие на нем, не знали проблем. С конвейера тоннами сходили пряники, карамель и даже плодовые вина. На полях цвела гречка, в подсобном хозяйстве хрюкали поросята. В общем, настоящий социалистический рай.
Черная полоса началась в начале 90-х. Контрольный пакет акций комбината выкупила одна нехорошая организация и тут же начала его банкротить. Все имущество было распродано за копейки.
– Даже при процедуре банкротства и абсолютном хаосе мы продолжали работать. Если бы остановили тогда конвейер хоть на один день, потеряли бы большинство сотрудников и возобновить производство уже не смогли, – вспоминает Людмила Мартынова.
Кот в мешке
«Бековский пищекомбинат» продавался от одного собственника к другому. Каждый получал свою выгоду от сделки и вновь начинал готовить производство к продаже.
В начале двухтысячных на производство приехал Илья Игоревич Иссаков – нынешний владелец пищекомбината. Заехал он по своим личным делам – хотел купить варочный котел для собственного небольшого производства. А случайно купил весь комбинат.
– К тому времени мы настолько устали от постоянной смены владельцев, что я была готова умолять любого человека купить нас, лишь бы он захотел восстановить производство из руин, – продолжает Людмила Ивановна. – Илья Игоревич мне показался очень надежным человеком. Я подошла к нему и открыто сказала: «Наш собственник готовит комбинат к продаже. Может, купите нас? Мы и команду, и рецептуры сохранили, но нам нужен грамотный руководитель».
Сделку Иссаков совершил 9 марта 2002 года со словами: «Беру кота в мешке». С тех пор «Бековский пищекомбинат» больше не колбасило.
Кладовщик Татьяна Бондарева (на фото слева) из числа тех, кто прошел вместе с пищекомбинатом огонь, воду и медные трубы. Работает на производстве с 1981 года.
– Как было раньше и как стало сейчас – это небо и земля. Мы пережили такое, что даже врагу желать не станешь, но сохранили производство – и это главное, – рассуждает Татьяна Алексеевна. – Сейчас работать одно удовольствие. Везде все чистенько, зарплаты платят вовремя, продукцию производим достойную. Я очень горжусь, что мы выстояли и смогли добиться таких высот.
Сегодня на производстве почти ничего не напоминает о тех смутных временах. Новое оборудование, свежий ремонт, молодые кадры. Большинству из них даже неизвестно, какой ценой было отвоевано их рабочее место.
Из прошлого остались лишь рецептуры, которые идеальны с точки зрения подбора ингредиентов и вкусовых качеств. И это стало принципиально правильным решением: конкурировать с крупными игроками кондитерского рынка «Бековский пищекомбинат» бы не смог, да и не хотел. Зато удалось найти своего покупателя – приверженца традиционных ценностей и любителя простых сладостей.
Зефир
В цехе с зефиром хочется остаться жить! Здесь буйство белого цвета и очень вкусно пахнет.
В составе зефира, который продается в магазинах «ВкусВилл», 30% яблочного пюре. Это содержание пюре, которое прописано в советском рецептурнике. Ни для кого не секрет, что в массовых магазинах можно купить зефир вообще без яблок в составе. Впрочем, не будем о грустном.
Порядок приготовления зефира прост: нужно сварить сироп, взбить его с яичным белком и яблочным пюре. В качестве студнеобразователя используется пектин.
После отсадки зефир 12 часов будет «отдыхать». Выстойка происходит в отдельном помещении, где создан определенный микроклимат. За это время он структурируется и теряет лишнюю влагу.
– Выстойка зефира – это наша критическая точка, – объясняет технолог производства Ирина Зименкова. – Если зефир получается недостаточно клейким, мы забракуем партию, в продажу он не пойдет.
С внешней стороны зефир посыпается сахарной пудрой, благодаря которой образуется легкая корочка, и конечный продукт не липнет к рукам. А вот снизу остается липким и клейким. Осталось лишь соединить одну зефиринку с другой.
Вот так магически просто происходит склеивание зефира.
Обратите внимание: отсадка зефира производится только на деревянные доски. Единственный материал, который на все сто процентов дружит с зефиром. Дерево впитывает лишнюю влагу, что очень важно в технологическом процессе изготовления. Любая другая поверхность зефиру категорически не подходит.
Мармелад
Мармелад от «Бековского пищекомбината» с первых дней продаж выбился в лидеры. Это самая простая и самая натуральная сладость.
Что немаловажно, мармелад еще и готовится довольно просто. В составе всего 5 ингредиентов: яблочное пюре, сахар, карамельная патока, пектин и лимонная кислота.
Обратите внимание, что без всяких красителей наш мармелад получается насыщенного коричневого цвета. Все это благодаря яблокам. Именно они дают такой богатый оттенок.
После приготовления мармелад выдерживают в камере при 40 градусах. Он должен высохнуть.
А после – обсыпка сахаром, чтобы готовый продукт не прилипал к рукам. Сахар создает дополнительный барьер и является приятным элементом декора.
Кстати, забыли вас познакомить.
Коробку с готовым яблочным мармеладом «ВкусВилл» держит Кирилл Иссаков – сын владельца Ильи Игоревича. Вместе с отцом Кирилл приезжал осматривать комбинат до покупки и помнит, как ходили по руинам со спичками, потому что не было света. Он видит, что есть сейчас, и очень гордится делом своего отца, постепенно погружаясь в управленческие и производственные детали. В общем, подрастает новая смена.
Ирис
Первая и главная особенность нашего ириса – он готовится только на сливочном масле. Никакого маргарина. На многих пищекомбинатах производство тираженного ириса налажено с целью переработки брака. На «Бековском пищекомбинате» к этому продукту относятся с гораздо бОльшим уважением и посвящают ему отдельный производственный участок.
И к дополнительным ингредиентам предъявляются строгие требования. Отобранный высококачественный орех кешью и настоящее тертое какао, а не какао-порошок и его заменители.
Приготовление ириса – это физически трудоемкий процесс. Чтобы готовая сладость получилась мягкой, массу нужно как следует вымесить. В противном случае получится ирис под кодовым названием «Прощай, пломба».
Вымешанная масса прокатывается через специальную машину и отправляется остывать.
Затем ирису придают привычную форму, разрезают и отправляют на фасовку.
Лукум
Рецептура лукума была разработана в 70-х годах. Бековский лукум не имеет ничего общего с турецким лукумом. И с пастилой их ничего не роднит, кроме одинаковой формы.
Лукум – это сбивное кондитерское изделие, в основе которого студнеобразователь – крахмал.
Готовится лукум около получаса. Смесь из сахара, патоки, яичного белка, лимонной кислоты и крахмала взбивается, разливается в лотки и отправляется дозревать.
А еще лукум прекрасен тем, что рецептура позволяет добавлять в него различные ингредиенты. В ассортименте магазинов «ВкусВилл» есть ванильный лукум и лукум с клюквой, планируется появление лукума с цукатами.
Готовый лукум разрезается, посыпается сахарной пудрой и отправляется на фасовку.
Конфеты «Крувка»
Рассказывая об этих конфетах, невозможно не отвлечься на историю.
Во времена Советского Союза все крупные производители кондитерских изделий имели статус государственных предприятий и работали по единым ГОСТам. Все эти предприятия выпускали продукцию под одними и теми же марками.
Но в 1991 году СССР распался. В кондитерской отрасли практически все популярные советские бренды достались одному-единственному владельцу – большому московскому холдингу. Сначала факт патентования брендов никого не пугал. Те, кто делал до 1992 года сладости под известными брендами, получил право продолжать их выпускать на условиях бесплатного лицензирования.
До 2007 года все было хорошо, но потом статья 13 Федерального закона от 18.12.2006 года, разрешавшая кондитерским предприятиям РФ производство продукции под советскими брендами, утратила силу.
Кто-то не обратил внимания, кто-то обратился к правообладателям с предложением о сотрудничестве и лицензировании, но получил отказ.
В 2008 году началась волна судебных исков против «нарушителей закона», тех компаний, которые по привычке выпускали сладости под советскими марками. Штрафы, заявленные владельцами бренда «Коровка» в судебных исках, исчислялись порой девятизначными цифрами.
Большинство компаний пошли по пути разработки собственных торговых марок с отсылкой на советские бренды. Также поступил и «Бековский пищекомбинат». Придумали фантазийную «Крувку» и зарегистрировали её как товарную марку. «Крувка» - это отсылка к польско-украинским корням этих замечательных молочных конфет.
Бековская «Крувка» готовится по классическому ГОСТовскому рецепту, как та самая «Коровка». Тонкая корочка сверху, тянучка - внутри... Аромат и вкус сливочного масла и сгущенного молока.
Это очень трудоёмкий продукт, требующий большой доли ручного труда. С конфетами нужно обращаться очень нежно и бережно, пока не застынет корочка. Их практически невозможно производить «в потоке», не нарушив рецептуры и технологии.
Обратите внимание, отливаются конфеты в созданный штамп в крахмале! Это технологическая особенность. Только так готовятся настоящие молочные конфеты.
Дружба продолжается!
– Мы очень рады, что наш труд оценили ваши покупатели, – благодарит напоследок Илья Иссаков. – Всегда интереснее развиваться и совершенствоваться, когда видишь заинтересованность клиентов. Уверен, что вместе с «ВкусВиллом» нас ждут новые победы.
Вот такой он, «Бековский пищекомбинат». С богатой историей, сильными традициями и неравнодушными людьми.
